Rapporto di ricerca AQUALAB | Agosto 2026
Il mese di agosto di AQUALAB non è stato tanto caratterizzato da ciò che ha misurato, quanto piuttosto da chi lo considera lo standard da raggiungere: quando un laboratorio federale per la sicurezza alimentare ha avuto bisogno di un misuratore di attività dell’acqua, ha intitolato la richiesta “Misuratore di attività dell’acqua (marca AQUALAB o equivalente)”, ha elencato le specifiche di AQUALAB e ha invitato il mercato a soddisfarle. Ventidue fornitori ci hanno provato.
Nella letteratura
Stabilire l'obiettivo, poi trovare il percorso
Le patate dolci si deteriorano rapidamente. Trasformate in farina si conservano, ma solo se viene eliminata una quantità sufficiente di acqua e solo se l’essiccazione non distrugge il beta-carotene che rende le patate dolci arancioni degne di essere mangiate. Un team del Mato Grosso ha prodotto la farina in quattro modi diversi, tagliando le radici a fette o a cubetti ed essiccandole con il calore o tramite liofilizzazione. Ogni metodo aveva lo stesso requisito: portare l’attività dell’acqua al di sotto di 0,3, il valore oltre il quale i microbi non hanno più nulla su cui agire. Un AQUALAB 4TE ha confermato i valori raggiunti da ciascun lotto. La liofilizzazione ha superato il valore, arrivando a 0,07. L’essiccazione in forno si è fermata a 0,26: un valore comunque sicuro e con costi di gestione di gran lunga inferiori.
La scoperta più utile è emersa dalle correlazioni. L’attività dell’acqua variava di pari passo con la ritenzione del beta-carotene, confermando studi precedenti che indicano un intervallo intermedio in cui il pigmento si mantiene al meglio: una piccola quantità residua di acqua sembra ostacolare l’ossigeno, mentre una quantità eccessiva favorisce l’ossidazione. Questo intervallo non è ancora scientificamente consolidato, ma l’implicazione per chiunque si occupi dell’essiccazione dei prodotti ortofrutticoli è pratica: l’essiccazione completa potrebbe non essere l’obiettivo. Potrebbe esserci una quantità giusta di acqua, non solo un limite massimo.
L'altra estremità della scala
L’altro articolo citato questo mese rappresenta il caso opposto. Un team spagnolo sta estraendo composti aromatici e peptidi con proprietà benefiche per la salute dal fegato di maiale, un organo che la maggior parte dei trasformatori considera un rifiuto. Prima di iniziare, hanno misurato ciò che avevano a disposizione: grassi, proteine, pH e attività dell’acqua pari a 0,994 — praticamente il valore massimo raggiungibile dalla scala. Il fegato fresco è, a tutti gli effetti, acqua. Ogni fase successiva rappresenta un allontanamento da quel valore.
Durante la conversazione
A luglio, il Servizio di Ricerca Agricola dell’USDA ha cercato un misuratore di attività dell’acqua, intitolando la richiesta “Misuratore di attività dell’acqua (marca Aqualab o equivalente)”. Le norme federali impongono alle agenzie di descrivere ciò di cui hanno bisogno piuttosto che indicare da chi intendono acquistare, quindi l’indicazione di un marchio seguita da “o equivalente” indica che la categoria ha un punto di riferimento, invitando al contempo chiunque a soddisfarlo. Le specifiche fornite corrispondevano a quelle di AQUALAB: rilevamento del punto di rugiada con specchio raffreddato, letture con quattro cifre decimali, precisione entro 0,003. Sono pervenute ventidue offerte. L’appalto è stato aggiudicato ad Addium.
Lo strumento è destinato a un laboratorio di Wyndmoor, in Pennsylvania, che studia gli agenti patogeni di origine alimentare presenti negli alimenti a basso contenuto di umidità — farine, polveri e prodotti essiccati in cui la salmonella può sopravvivere per mesi senza acqua a sufficienza per proliferare. Capire quanta acqua contengano effettivamente questi prodotti è il punto di partenza di tale ricerca. Si tratta del secondo ordine di AQUALAB effettuato dal centro quest’anno.
Zachary Cartwright, capo ricercatore alimentare di AQUALAB, è stato citato più volte nell’articolo di Southern Living contro l’abitudine di avvolgere gli avanzi nella carta stagnola. La sua argomentazione verte sull’umidità: la carta stagnola si accartoccia invece di sigillare, quindi l’aria continua a raggiungere il cibo — e il cibo che perde acqua nell’aria perde anche qualità.
Il "Rapporto di ricerca AQUALAB" è una rassegna mensile delle citazioni, menzioni e riferimenti tecnici di rilievo riguardanti gli strumenti AQUALAB e Attività dell'acqua .
Hai notato qualcosa che ci è sfuggito? Segnalacelo, così potremo inserirlo in una delle prossime puntate.
Iscrizione alla newsletter
Casi di studio, webinar e articoli che ti piaceranno.
Ricevi regolarmente gli ultimi contenuti!