Rapporto di ricerca AQUALAB | Luglio 2026
Questo mese, AQUALAB è comparso più volte nello stesso esperimento, condotto da gruppi diversi. Si prende materiale vegetale che nessuno utilizza — bucce e semi di frutta, frutta non ancora matura, sottoprodotti della macinazione del grano — lo si essicca fino a ridurlo in polvere e si dimostra che la polvere si conserva. In quattro delle cinque citazioni di luglio, il numero Attività dell'acqua è quello che determina se la stabilizzazione ha funzionato.
Nella letteratura
Trasformare i sottoprodotti in polveri utili
Alcuni ricercatori brasiliani hanno trasformato la polpa, la buccia e i semi del genipap in tre farine distinte mediante essiccazione convettiva a 70 °C, utilizzando un AQUALAB per verificare che tutte e tre presentasseroun valore di aw inferiore a 0,3 — sufficientemente basso da escludere la proliferazione microbica nel corso di una prova di igroscopicità della durata di sette giorni. La farina ricavata dalla buccia, solitamente scartata, ha mostrato la più elevata attività antiossidante tra le tre.
Un secondo team brasiliano ha ottimizzato un processo di estrazione dell’acido ascorbico dall’acerola verde utilizzando esclusivamente acqua, per poi essiccare l’estratto mediante atomizzazione con gomma arabica. Un analizzatore AQUALAB ha rilevato che la polvere ottenuta presentava un valoredi aw pari a 0,213, ben al di sotto della soglia di 0,6 richiesta per la stabilità microbica, senza alcuna perdita significativa di attività antiossidante durante il processo di essiccazione. Circa tre quarti di grammo coprono il fabbisogno giornaliero di vitamina C di un adulto.
In Italia, la crusca e il germe di frumento fermentati sono stati liofilizzati e utilizzati per sostituire il 24% della farina di frumento nel pane lievitato con lievito di birra, una percentuale di sostituzione di gran lunga superiore a quella raggiunta in studi precedenti. L’ Attività dell'acqua e è stata monitorata su un AQUALAB. La pagnotta a base di germe è risultata significativamente più secca rispetto ai campioni di controllo: le particelle liofilizzate sono sufficientemente porose e igroscopiche da assorbire l’acqua libera durante l’impasto e trattenerla durante la cottura.
Lo studio sulla polpa di pequi essiccata a spruzzo trattata Attività dell'acqua va considerato come qualcosa di più di un semplice controllo finale. Misurato con un AQUALAB,l’aw era una delle variabili di risposta modellizzate in un disegno fattoriale che includeva la composizione del materiale delle pareti e la temperatura dell’aria in uscita. Il valore si è attestato tra 0,29 e 0,34, con la temperatura in uscita che ha rappresentato il fattore dominante che ne ha determinato la diminuzione.
Quando il risultato utile è l'assenza di risultati
Il quinto studio riguarda il caso inverso. I ricercatori hanno monitorato le salsicce fermentate a secco contenenti probiotici immobilizzati sul miglio per 121 giorni di stagionatura e conservazione, misurando l’ Attività dell'acqua e con un AQUALAB. Il valore variava in funzione del tempo e non del trattamento: tutte le formulazioni si sono essiccate allo stesso modo.
È proprio quel risultato nullo a rendere comprensibile il resto dello studio. Poiché l’essiccazione è stata uniforme, la minore ossidazione dei lipidi nelle formulazioni a base di miglio può essere attribuita ai composti fenolici del miglio stesso, piuttosto che al fatto che un lotto si sia semplicemente essiccato più di un altro. L’ Attività dell'acqua svolge il ruolo meno visibile nell’articolo, ma è uno dei più importanti.
Il "Rapporto di ricerca AQUALAB" è una rassegna mensile delle citazioni, menzioni e riferimenti tecnici di rilievo riguardanti gli strumenti AQUALAB e Attività dell'acqua .
Hai notato qualcosa che ci è sfuggito? Segnalacelo, così potremo inserirlo in una delle prossime puntate.
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