Sfide risolte da AQUALAB: crescita microbica

La proliferazione microbica non si verifica semplicemente perché in un prodotto è presente dell'acqua. Si verifica quando i microrganismi hanno accesso all'acqua che possono effettivamente utilizzare, e questa è una questione di attività dell'acqua, non di contenuto totale di umidità.

Ogni microrganismo presenta una soglia minima di attività dell’acqua necessaria per la crescita; ciò rende l’attività dell’acqua un indicatore affidabile del rischio microbico ben prima che il problema si manifesti sotto forma di deterioramento, odori sgradevoli o esito negativo di un test. Se non misurato, tale rischio può tradursi in perdite di prodotto, richiami, rischi normativi e costi aggiuntivi legati ai conservanti o alla lavorazione.

Misurando l’attività dell’acqua, i team addetti al controllo qualità e alla produzione possono verificare con certezza la stabilità microbica e progettare prodotti più sicuri fin dall’inizio. AQUALAB aiuta i team a comprendere il comportamento effettivo dell’acqua, consentendo loro di prevedere, controllare e prevenire questi problemi prima che raggiungano la linea di produzione.

Qual è il livello di attività dell'acqua che blocca la crescita microbica nei prodotti alimentari?
Come regola generale, l'inibizione completa della crescita microbica nei prodotti a lunga conservazione si verifica al di sotto di 0,60 aw. Il rischio di muffe e lieviti si manifesta nell'intervallo 0,70-0,85_aw, mentre agenti patogeni come lo S. aureus possono proliferare e produrre tossine al di sopra di 0,85_aw.

A quale attività dell'acqua si sviluppa la Salmonella?
La Salmonella può svilupparsi al di sopra di 0,93_aw. La Listeria monocytogenes ha una soglia leggermente inferiore e si sviluppa al di sopra di 0,92_aw.

Perché l'attività dell'acqua è un indicatore più affidabile del rischio microbico rispetto al contenuto di umidità?
I microrganismi reagiscono all'acqua di cui dispongono effettivamente, non alla quantità totale di acqua presente in un prodotto. L'attività dell'acqua misura direttamente tale disponibilità, motivo per cui è un indicatore più affidabile del rischio microbico rispetto al solo contenuto di umidità.

Due prodotti con lo stesso contenuto di umidità possono presentare rischi diversi in termini di sicurezza microbica?
Sì. Poiché la proliferazione microbica dipende dall’attività dell’acqua piuttosto che dall’umidità totale, due prodotti con identico contenuto di umidità possono presentare rischi microbici molto diversi a seconda della quantità di acqua disponibile.