Regolamento UE n. 2024/2895 sulla Listeria: cosa devono sapere i produttori alimentari

Se producete alimenti pronti al consumo destinati al mercato europeo, è ora in vigore un’importante modifica normativa. Il regolamento (UE) 2024/2895 della Commissione entrerà in vigore il 1° luglio 2026 e modificherà radicalmente il modo in cui i produttori alimentari devono affrontare la questione della conformità relativa alla Listeria monocytogenes.

Il cambiamento è chiaro: non è più sufficiente effettuare test per la Listeria alla fine della linea di produzione. I produttori devono ora dimostrare scientificamente che la Listeria non raggiungerà livelli pericolosi per la salute durante l'intera durata di conservazione del prodotto.

Perché è stato aggiornato il presente regolamento

La Listeria monocytogenes è uno dei più gravi agenti patogeni di origine alimentare in Europa, in grado di proliferare anche in condizioni di refrigerazione. Secondo l’EFSA e l’ECDC, nel 2023 l’UE ha registrato 2.952 casi di listeriosi, il numero più alto dall’inizio della sorveglianza, con 335 decessi correlati.

Il quadro normativo precedente, il regolamento (CE) n. 2073/2005, presentava una lacuna: per molti alimenti pronti al consumo non era previsto alcun limite specifico relativo alla Listeria una volta che questi uscivano dal controllo diretto del produttore. Il regolamento 2024/2895 colma tale lacuna estendendo il criterio di sicurezza alimentare applicabile all’intero periodo di conservazione del prodotto, dalla produzione fino al consumatore.

Chi è interessato

Il regolamento si applica agli alimenti pronti al consumo della categoria 1.2: prodotti consumati senza ulteriore cottura che possono favorire la proliferazione della Listeria. Esempi comuni includono il pesce affumicato a freddo, gli affettati, i formaggi a pasta molle, il paté e i piatti pronti refrigerati.

I prodotti possono essere esentati dal criterio più rigoroso se soddisfano almeno una delle seguenti condizioni intrinseche:

• Attività dell'acqua (aw) ≤ 0,92
• pH ≤ 4,4
• pH combinato ≤ 5,0 eaw ≤ 0,94
• Durata di conservazione inferiore a cinque giorni

Se il vostro prodotto non soddisfa una di queste soglie, siete soggetti ai nuovi requisiti.

I due percorsi di conformità

I produttori dei prodotti interessati hanno due opzioni:

1. Dimostrare l’assenza del batterio in 25 g per tutta la durata di conservazione. Questa è l’impostazione predefinita. Se è possibile documentare l’assenza di L. monocytogenes per tutta la durata di commercializzazione del prodotto, non è richiesta alcuna ulteriore convalida.

2. Dimostrare che il limite di 100 cfu/g sarà rispettato per tutta la durata di conservazione. Se non è possibile garantire l’assenza assoluta, i produttori possono applicare tale limite quantitativo, ma solo sulla base di prove scientifiche documentate, quali test di provocazione o studi di microbiologia predittiva. Il documento orientativo aggiornato della Commissione europea (gennaio 2026) illustra in modo preciso quali elementi debbano essere inclusi in tali prove.

Il ruolo dell'attività dell'acqua

L'attività dell'acqua è uno degli strumenti più pratici a disposizione dei produttori per dimostrare l'inibizione della crescita della Listeria. I prodotti con un'attività dell'acqua pari o inferiore a 0,92 non favoriscono la crescita della Listeria, e tale soglia è espressamente riconosciuta nei criteri microbiologici dell'UE.

La sfida sta nel fatto che l’attività dell’acqua non è un valore statico. Molti prodotti assorbono umidità durante lo stoccaggio e la distribuzione, causando un aumento dell’attività dell’acqua nel tempo. Un prodotto che al momento della produzione presenta un valore dell’attività dell’acqua ben al di sotto di 0,92 potrebbe superare tale soglia mesi dopo, se l’assorbimento di umidità non viene preso in considerazione e controllato.

Ecco perché le isoterme di assorbimento dell’umidità e gli studi sulle prestazioni degli imballaggi sono fondamentali. Insieme, consentono ai produttori di prevedere l’andamento dell’attività dell’acqua di un prodotto per tutta la sua durata di conservazione e di redigere la documentazione scientifica richiesta dalle autorità di regolamentazione.

In che modo AQUALAB può aiutarti

Gli strumenti di misurazione dell'attività dell'acqua di AQUALAB, l'analizzatore di assorbimento di vapore (VSA) e il software Moisture Analysis Toolkit forniscono ai produttori gli strumenti necessari per misurare, modellare e documentare il comportamento dell'umidità durante l'intero periodo di conservazione dei vostri prodotti. Il nostro team di scienziati alimentari offre inoltre consulenze dirette per aiutarvi a soddisfare i requisiti di convalida specifici per i vostri prodotti.

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Domande frequenti

Che cos’è il regolamento UE 2024/2895? Si tratta di una modifica al regolamento (CE) n. 2073/2005 che estende i criteri di sicurezza alimentare relativi alla Listeria all’intero periodo di conservazione degli alimenti pronti al consumo della categoria 1.2, e non solo al momento della produzione. Il testo completo è disponibile su eur-lex.europa.eu.

Quando è entrata in vigore? Il 1° luglio 2026.

Si applica anche ai produttori al di fuori dell’UE? Sì. Qualsiasi produttore che immetta sul mercato dell’UE o dell’Irlanda del Nord prodotti RTE interessati dal provvedimento deve conformarsi a tale disposizione, indipendentemente dal luogo di produzione del prodotto.

Qual è il livello di attività dell’acqua che impedisce la proliferazione della Listeria? Un’attività dell’acqua pari o inferiore a 0,92 è la soglia riconosciuta dai criteri microbiologici dell’UE. I prodotti che dimostrano di mantenersi a un livello pari o inferiore a tale valore per tutta la durata di conservazione dispongono di una base scientifica per essere classificati come non favorevoli alla proliferazione.

Perché una singola misurazione dell’attività dell’acqua non è sufficiente? Una misurazione effettuata in fase di produzione rileva solo un singolo momento nel tempo. Molti alimenti assorbono umidità durante lo stoccaggio e la distribuzione, il che fa aumentare l’attività dell’acqua nel corso del tempo. Per garantire la conformità è necessario dimostrare la sicurezza per l’intera durata di conservazione, non solo al momento del confezionamento.

Che cos’è un’isoterma di assorbimento dell’umidità? Un’isoterma di assorbimento dell’umidità mostra come varia l’attività dell’acqua di un prodotto man mano che assorbe o rilascia umidità in diverse condizioni di umidità. È uno degli strumenti fondamentali per prevedere la stabilità della durata di conservazione e redigere la documentazione di conformità.

Di quale documentazione hanno bisogno i produttori? Come minimo: dati sulla classificazione del prodotto (pH e attività dell’acqua), studi di convalida della durata di conservazione, dati sul comportamento dell’umidità per l’intero periodo di conservazione e documentazione HACCP con limiti intermedi di controllo della Listeria. Il documento orientativo della CE fornisce un quadro di riferimento dettagliato.

Testo integrale del regolamento: Regolamento (UE) 2024/2895 della Commissione Per assistenza nella gestione dell'umidità: AQUALAB.com

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