Introduzione ad Attività dell'acqua aw): Guida per principianti al ruolo Attività dell'acqua nella produzione alimentare

Pur essendo un ingrediente economico, l’acqua può causare molti problemi costosi: proliferazione microbica, muffa, perdita di consistenza, formazione di grumi, irrancidimento e perdita di vitamine. Il modo migliore per comprendere il ruolo dell’acqua nel proprio prodotto è imparare a misurarla Attività dell'acqua.

Che cos'è " Attività dell'acqua"?

Attività dell'acqua: è tutta una questione di energia._Aw è il rapporto tra la pressione di vapore dell'alimento stesso, quando si trova in uno stato di equilibrio completamente indisturbato con l'aria circostante.

Prendi un bicchiere d'acqua e una spugna asciutta. Immergi l'angolo della spugna nel bicchiere d'acqua. L'acqua passerà dal bicchiere alla spugna.

Attività dell'acqua la forza che fa sì che l'acqua penetri nella spugna. Per comprenderla meglio, pensa a come l'acqua nella spugna sia diversa dall'acqua nel bicchiere.

L'acqua nel bicchiere è libera, ma quella nella spugna non lo è affatto. È legata da legami idrogeno, forze capillari e forze di van der Waals-London. Questi sono chiamati effetti matrice. L'acqua nella spugna ha uno stato energetico inferiore rispetto a quella nel bicchiere. L'acqua scorrerà nella spugna, ma per farla uscire dovremo fare uno sforzo, strizzando la spugna.

L'acqua contenuta nella spugna ha una pressione di vapore inferiore, un punto di congelamento più basso e un punto di ebollizione più alto rispetto all'acqua contenuta nel bicchiere. Sono diverse in modi che possiamo misurare e quantificare.

L'energia dell'acqua può essere ridotta anche diluendola con sostanze disciolte. Si tratta dei cosiddetti effetti osmotici. Poiché è necessario un lavoro per riportare l'acqua al suo stato puro e libero, ciò riduce anche Attività dell'acqua. La variazione totale di energia è data dalla somma degli effetti matrici e osmotici.

Usa la matematica per misurare_l'aw dell'acqua

Se racchiudiamo un campione in un contenitore sigillato, l'umidità relativa dell'aria nello spazio di testa raggiungerà l'equilibrio con Attività dell'acqua campione. All'equilibrio, i due valori saranno uguali e potremo misurare l'umidità relativa dello spazio di testa per determinare Attività dell'acqua campione. Questa è la risposta più affidabile alla domanda su come misurare Attività dell'acqua.

Metodi secondari: igrometri, sensori di capacità

Come Attività dell'acqua primi Attività dell'acqua , la maggior parte degli strumenti moderni utilizza sensori igrometrici a capacità elettrica o a resistenza per misurare l’umidità nello spazio di testa sopra il campione.

Questi misuratori utilizzano metodi secondari: mettono in relazione un segnale elettrico con l'umidità relativa e devono essere calibrati con standard salini noti.

Con questi sensori, l'ERH è uguale al valore Attività dell'acqua del campione Attività dell'acqua fintanto che le temperature del campione e del sensore sono uguali. Per ottenere misurazioni accurate è necessario un buon controllo o una buona misurazione della temperatura. I sensori a capacità hanno un design semplice e sono spesso utilizzati in Attività dell'acqua relativamente economici.

Come misurare Attività dell'acqua il punto di rugiada è un metodo fondamentale

I metodi più efficaci per rispondere alla domanda su come misurare Attività dell'acqua _aw) sono i metodi primari che utilizzano il rapporto p /p0.

P0 (la pressione di vapore di saturazione) dipende solo dalla temperatura del campione (come mostrato nel grafico allegato), quindi è possibile misurare p0 misurando la temperatura del campione. P (la pressione di vapore dell'acqua nel campione) può essere misurata misurando la pressione di vapore dell'acqua nello spazio di testa sigillato sopra il campione. Il modo più accurato per misurare tale pressione di vapore, e che risale ai principi fondamentali, è misurare il punto di rugiada dell'aria.

Figura 1. È possibile misurare la pressione di vapore di saturazione misurando la temperatura del campione (la pressione di vapore di saturazione è la temperatura).

Il metodo primario consiste nella misurazione diretta, senza calibrazione.

I principali vantaggi del metodo del punto di rugiada (o punto di rugiada a specchio raffreddato) sono la rapidità e la precisione. Il sensore del punto di rugiada a specchio raffreddato rappresenta un metodo di misurazione primario basato su principi termodinamici fondamentali. Attività dell'acqua a specchio raffreddato effettuano misurazioni altamente precise (±0,_{003 aw}), in genere in circa 5 minuti. Poiché la misurazione si basa sulla determinazione della temperatura, non è necessaria alcuna calibrazione. Gli utenti dovrebbero misurare una soluzione salina standard per verificare il corretto funzionamento dello strumento. Per alcune applicazioni, la rapidità di questo metodo consente ai produttori di effettuare il monitoraggio in linea Attività dell'acqua di un prodotto.

Una misura potente per il controllo qualità/garanzia qualità e la formulazione

Attività dell'acqua una misura termodinamica dell’energia contenuta nell’acqua presente in un prodotto. Perché la vostra azienda dovrebbe imparare a misurare Attività dell'acqua? Essa è direttamente correlata alla suscettibilità microbica dei prodotti alimentari. Inoltre, presenta una relazione diretta con molte delle reazioni che determinano la fine della durata di conservazione degli alimenti. Poiché viene misurata su una scala con uno standard noto, è particolarmente adatta a fungere da parametro di sicurezza e qualità.

Padroneggia le basi

Scopri gli aspetti fondamentali delle Attività dell'acqua in questo webinar di 20 minuti. Imparerai:

• Che Attività dell'acqua ”
• In che modo si differenzia dal Contenuto di umidità”
• Perché controlla la crescita microbica
• In che modo la comprensione Attività dell'acqua aiutarti a controllare l’umidità nel tuo prodotto.