Panoramica del mercato: Jerky. Classifica dei marchi leader

Questo webinar analizza un campione di marchi di carne essiccata presenti sul mercato e fornisce un'analisi dettagliata dei dati relativi Attività dell'acqua Contenuto di umidità un'ampia varietà di confezioni di carne essiccata. Sebbene i marchi siano stati resi anonimi, i tester hanno rilevato tendenze ben distinte all'interno di ciascun marchio di carne essiccata.

Campioni per test di essiccazione

I tester hanno scelto di testare la carne essiccata utilizzando un approccio basato sulle segnalazioni dei consumatori. La carne essiccata è stata acquistata nei negozi locali per rappresentare accuratamente gli stabilimenti di produzione, il luogo di produzione e i numeri di lotto. Sono state acquistate tre confezioni di ogni gusto. Sono stati acquistati trentuno gusti di carne essiccata di dodici marche diverse, per un totale di circa cento confezioni.

Attività dell'acqua Contenuto di umidità

Attività dell'acqua campioni di jerky variava da 0,6 a 0,8, a dimostrazione dei diversi approcci adottati dalle aziende nella produzione del prodotto. I risultati più uniformi per marchio indicano un elevato livello di controllo del processo. Tuttavia, se dal prodotto viene eliminata una quantità eccessiva di acqua, ciò indica che vi è margine per un miglioramento del processo.

Sebbene il limite massimo di sicurezza per Attività dell'acqua 0,85, il pH del prodotto può influire su Attività dell'acqua . Un pH più basso del prodotto comporta un aumento del Attività dell'acqua , ma ciò richiede processi rigorosi e controllati per limitare la crescita microbica.

Nel caso della carne essiccata, un aumento Attività dell'acqua una maggiore morbidezza del prodotto. Tuttavia, il segreto Attività dell'acqua mantenersi entro un Attività dell'acqua accettabile Attività dell'acqua , evitando il rischio di una proliferazione microbica pericolosa. I prodotti con Attività dell'acqua più elevata Attività dell'acqua rapidamente Attività dell'acqua una volta aperti, spesso deteriorandosi prima del termine di freschezza indicato.

Contenuto di umidità variare anche a parità Attività dell'acqua. La formulazione del prodotto (ovvero miscele di spezie e marinate, zuccheri, sale e materie prime) influisce sulla sua capacità di trattenere l'acqua. In definitiva, Contenuto di umidità il Contenuto di umidità a contare, bensì la consistenza del prodotto. La variabilità del Contenuto di umidità Attività dell'acqua un problema a livello tecnologico e di produzione.

I risultati hanno raggruppato le marche di carne essiccata in base a Attività dell'acqua bassa Attività dell'acqua principalmente della stessa marca) e a Attività dell'acqua elevata Attività dell'acqua principalmente di marche simili). Il Contenuto di umidità attorno all’isoterma (la relazione tra Contenuto di umidità Attività dell'acqua).

Risultati e controllo dei processi

Il marchio H ha registrato Contenuto di umidità simili per quanto riguarda Attività dell'acqua Contenuto di umidità in tutti i suoi prodotti, a dimostrazione di un buon controllo dei processi. Il marchio F, invece, ha presentato un’ampia variabilità dei valori Attività dell'acqua i propri prodotti, il che non è positivo. Una grande variabilità dei Attività dell'acqua prodotti dello stesso marchio indica che i processi produttivi non sono controllati come potrebbero e dovrebbero esserlo.

Il controllo dei processi è fondamentale nella produzione di un prodotto e influisce notevolmente sui risultati dei prodotti dell'azienda e sui suoi profitti.

Sovraccarico

Il riempimento eccessivo all'interno della confezione del prodotto rappresenta l'equilibrio nel processo di confezionamento e produzione. Le aziende desiderano garantire la coerenza nel peso delle confezioni e la possibilità di inserire una quantità sufficiente di prodotto nella confezione senza eccedere e, di fatto, regalare prodotto. Tuttavia, non inserire una quantità sufficiente di prodotto potrebbe compromettere la reputazione del marchio e violare le normative.

Tutti i prodotti di marca hanno un peso medio target per confezione e non devono essere prodotti sacchetti con peso inferiore a quello indicato sull'etichetta. La variazione massima consentita dipende dal peso indicato sull'etichetta del sacchetto e dalla variabilità tra i marchi.

È stato riscontrato che il marchio K riempie le confezioni in modo insufficiente, il che potrebbe indicare una violazione delle normative. Il marchio A, invece, ottiene risultati costanti nel peso delle confezioni. I processi incoerenti sono solitamente la ragione per cui la maggior parte dei marchi riempie eccessivamente le confezioni.

La carne secca al gusto teriyaki era quella che più facilmente si riempiva eccessivamente tra tutte le marche. Purtroppo, il test non ha approfondito questo fenomeno, ma potrebbe essere dovuto al fatto che i gusti teriyaki tendono ad essere più appiccicosi rispetto ad altri gusti della stessa marca.

Consigli per i produttori di carne essiccata

I piccoli produttori di carne essiccata dovrebbero sempre tenere in considerazione Attività dell'acqua, i metodi più efficaci per Attività dell'acqua, le strategie per eliminare le variabilità dal processo, la configurazione e la registrazione dei dati, nonché il monitoraggio dei valori. I grandi produttori di carne essiccata farebbero bene a collaborare con aziende tecnologiche in grado di rendere “intelligenti” i macchinari di vecchia generazione. Il miglioramento dei macchinari consentirà di ottimizzare il processo di affumicatura e di ottenere la giusta quantità di carne essiccata per ogni confezione.

Conclusione

La produzione di carne essiccata deve rispettare rigide normative dell’USDA, e Attività dell'acqua un livello di umidità redditizio. Questa analisi ha individuato margini di miglioramento nel settore della produzione di carne essiccata, tra cui un’opportunità di mercato da 50 milioni di dollari da cogliere affrontando il problema del sovracircolaggio nelle confezioni dei prodotti. La chiave per ottenere un prodotto coerente e affidabile risiede nel livello di controllo del processo. I dati lo confermano per tutti i marchi.

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