Sette passaggi per garantire barrette pressate a freddo sicure e uniformi

Una barretta energetica o proteica pressata a freddo promette implicitamente al cliente sicurezza e salute eliminando alcuni ingredienti dall'etichetta. La sfida: senza conservanti chimici e potenti umettanti come sale e zucchero, le barrette pressate a freddo hanno un margine molto ridotto in termini di sicurezza, redditività e qualità del prodotto.

Come è possibile operare con successo in questo margine? Questo articolo offre alcune risposte.

Sfide alla stabilità

Come tutti gli alimenti a lunga conservazione, anche le barrette spremute a freddo sono soggette alle norme del codice alimentare. In genere, per essere considerate sicure, devono avere Attività dell'acqua a 0,88. (Si noti tuttavia che 0,85 è il valore al di sotto del quale i microbi non proliferano. Per prevenire la formazione di muffa, le barrette devono raggiungere — e mantenersi — al di sotto di 0,70 aw).

I produttori di barrette spremute a freddo misurano solitamente Attività dell'acqua parametro finale di controllo della qualità, per dimostrare che la barretta non favorirà la proliferazione di batteri patogeni nel corso della sua durata di conservazione.

Allora perché così tanti produttori hanno difficoltà a garantire l'uniformità dei propri prodotti? Perché barrette che prima erano a lunga conservazione improvvisamente registrano un aumento dei reclami da parte dei clienti per sapori sgradevoli e problemi di muffa? Perché barrette morbide e gommose a volte risultano dure e appiccicose anche se la ricetta rimane la stessa?

Il rispetto delle norme alimentari non garantisce una reale stabilità di conservazione. In questo articolo approfondiremo questi aspetti e vi aiuteremo ad affrontarli con l'ausilio della scienza.

Prevenire i problemi

L'utilizzo di Attività dell'acqua parametro di rilascio è importante ai fini della sicurezza. Tuttavia, i produttori più all'avanguardia adottano ulteriori misure per prevenire i reclami dei clienti e i problemi di sicurezza, anticipare i problemi di qualità prima che si verifichino e prevenire le criticità causate dalle variazioni nella composizione delle materie prime in entrata.

Si potrebbe supporre che, se tutti gli ingredienti della barretta sono a lunga conservazione, lo sarà anche la barretta stessa. Tale supposizione può facilmente portare a problemi di gusto/consistenza durante la conservazione, formazione di muffa o peggio.

Innanzitutto, l’aspetto peggiore: si rischia di provocare malesseri ai consumatori. Ingredienti come le arachidi o la farina possono contenere — e spesso contengono — livelli minimi di contaminazione microbica. Di per sé, questi ingredienti presentano un’attività dell’acqua bassa in cui i microbi non proliferano e, purché la contaminazione non sia sufficientemente significativa da causare danni, sono sicuri. La sfida sta nel fatto che gli organismi responsabili del deterioramento non muoiono a basse attività dell’acqua, ma entrano semplicemente in uno stato di dormienza. Quando ingredienti a bassa umidità vengono combinati con ingredienti a maggiore umidità, l’acqua migrerà all’interno del nuovo prodotto fino a quando tutti gli ingredienti non raggiungeranno l’equilibrio. Ciò potrebbe portare un ingrediente a bassa umidità, che di per sé è sicuro, in un Attività dell'acqua in cui i microrganismi potrebbero iniziare a proliferare e diventare potenzialmente pericolosi.

Misurazione della variazione naturale

La migrazione dell'umidità può anche causare problemi relativi alla consistenza — mandorle gommose, barrette dure e appiccicose — e al sapore — rancido e altri sapori sgradevoli.

E quasi tutti i campioni prelevati dai nostri bar presentavano tracce di attività acquatiche in cui la muffa diventa un problema.

Passi per il successo

I produttori di barrette a spremitura a freddo di successo comprendono e monitorano Attività dell'acqua ogni fase del loro processo, dalla formulazione e dal controllo degli ingredienti alla produzione, al confezionamento e alla durata di conservazione. Ecco alcuni dettagli su ciò che fanno.

1. Crea isoterme su ciascun ingrediente prima della formulazione
   • Metodo consigliato: analizzatore di assorbimento del vapore (le grandi aziende potrebbero acquistare uno strumento; la maggior parte ricorrerà ai servizi di laboratori/consulenti)
   • Tempo: 2-3 settimane (dipende dagli ingredienti; l'accesso alla libreria isoterma di AQUALAB o di un altro fornitore può accelerare il processo)
   • Le barrette pressate a freddo sono essenzialmente una miscela di ingredienti crudi. Le isoterme consentono di prevedere esattamente cosa accadrà quando li si mescola, garantendo il controllo sulla sicurezza e sulla qualità della barretta.
2. Impostare le specifiche degli ingredienti in entrata sia per Contenuto di umidità per Attività dell'acqua
   • Metodo consigliato: utilizzare le isoterme generate nella fase 1; equazioni di scienza alimentare o accesso al Moisture Analysis Toolkit (kit di strumenti per l'analisi dell'umidità).
   • Tempo: è necessario pochissimo tempo in più
   • Costo: nessuno, oltre al costo delle isoterme
   • Senza la cottura come fase di sicurezza, è necessario controllare minuziosamente ogni traccia di umidità che entra nella barretta. Contenuto di umidità sia Attività dell'acqua il Contenuto di umidità degli ingredienti in entrata, si crea una ricetta che garantirà un risultato costante.
3. Monitoraggio Attività dell'acqua ingredienti in entrata
   • Metodo consigliato: AQUALAB 3 (1 minuto) o 4TE
   • Tempo: da 1 a 7 minuti a seconda dello strumento
   • Buona pratica: richiedere ai fornitori di indicare Attività dell'acqua di analisi (CoA); effettuare misurazioni per confermare
   • Per le barrette spremute a freddo, il momento cruciale del controllo di processo avviene al momento del ricevimento degli ingredienti. Gli ingredienti fuori specifica possono facilmente compromettere un intero lotto. Attività dell'acqua questi problemi; Contenuto di umidità . Una variazione significativa delle specifiche consente di identificare rapidamente i cambiamenti dovuti alle diverse varietà, alle regioni di coltivazione e alle annate, in modo da poter affrontare i problemi più gravi prima che causino l’interruzione della produzione. L’accesso alla libreria delle isoterme di METER può aiutare a stabilire se anche i vostri ingredienti necessitino Contenuto di umidità indipendente Contenuto di umidità . Come mostrano i dati seguenti, alcuni (come i mirtilli) non ne hanno bisogno, mentre altri (come i manghi) sì.
4. Se hai bisogno di misurare Contenuto di umidità, scegli il Contenuto di umidità più adatto e calibralo regolarmente
   • Metodo consigliato: NIR o AQUALAB 3 Fast Moisture calibrato secondo un metodo AOAC come forno/forno a vuoto.
   • Tempo: 1 minuto per campione più il tempo necessario per la calibrazione (NIR) o la convalida (AQUALAB 3)
   • Contenuto di umidità non sono sempre necessarie ai fini della sicurezza e della qualità, ma molti produttori le richiedono per determinare la resa o per scopi normativi o di audit. Se decidete di effettuarle, è importante comprendere cosa possono e non possono fare, e assicurarvi di eseguirle correttamente. Qualunque sia la vostra scelta, è necessario che vengano calibrate e validate frequentemente utilizzando un metodo standard.
5. Utilizzare le isotermiche per stabilire la durata di conservazione e selezionare l'imballaggio
   • Metodo raccomandato: isotermica sul prodotto finale (da VSA o generata dal laboratorio)
   • Tempo: 1 settimana + tempo di calcolo
   • La durata di conservazione e le raccomandazioni relative al confezionamento sono elementi fondamentali nella catena della sicurezza alimentare. La comprensione dettagliata che deriva da tutti i dati isotermici consente di specificare esattamente il tipo di confezionamento necessario e di definire scientificamente la durata di conservazione corretta.
6. Utilizzare le isoterme per valutare i rischi di conservazione in condizioni di abuso
   • Metodo raccomandato: può essere incluso nello studio sulla durata di conservazione e sull'imballaggio; eseguire misurazioni aw a 3 diverse temperature.
   • Tempo: tempo aggiuntivo minimo necessario per aggiungere i calcoli al punto 5
   • Costo: isoterme aggiuntive a altre 2 temperature; nessun costo aggiuntivo se si dispone di un Attività dell'acqua a temperatura variabile (AQUALAB 4TE o equivalente)
   • Grazie ai dati isotermici raccolti, potrai utilizzare strumenti per prevedere come il tuo prodotto reagirà alle alte temperature e all'umidità, in modo da tenere conto di questi potenziali problemi nelle specifiche, nell'imballaggio o nelle raccomandazioni di conservazione.
7. Utilizzare specifiche di sicurezza e qualità per il collaudo del prodotto finale.
   • Metodo consigliato: strumento per il punto di rugiada (AQUALAB 3 o 4TE) per il test finale
   • Tempo: è necessario eseguire un test di precisione completa (1 minuto per la previsione, 5-7 minuti per il test completo)
   • Stabilire le specifiche giuste per garantire un prodotto sicuro e di alta qualità (ed eseguire una pastorizzazione adeguata) è fondamentale per prendersi cura dei propri clienti. Questo passaggio è essenziale e funziona al meglio se integrato con le fasi precedenti del processo che segnalano eventuali problemi che potrebbero causare difetti nel prodotto finale. Una volta terminata la produzione, dovresti già sapere che il tuo prodotto supererà il test finale.
   • Le barrette pressate a freddo sono un'opzione salutare. Quando si controlla l'umidità, si affrontano la salute e la sicurezza al loro livello più elementare.

Impatto sul business

Produttore 1: Barrette energetiche spremute a freddo con etichetta pulita

Dolcificante naturale primario: pasta di datteri

All'avvio dell'attività, gli imprenditori fondatori hanno stabilito che, poiché tutti gli ingredienti che stavano mescolando insieme erano stabili a temperatura ambiente, anche il prodotto finale doveva esserlo.

I primi reclami dei clienti relativi al gusto e a potenziali problemi di muffa hanno portato allo scarto di barrette per un valore di 300.000 dollari e a due mesi senza scorte per soddisfare la domanda estremamente elevata. La rapida decisione di scartare il prodotto ha ridotto la perdita di reputazione, ma il costo di non aver agito correttamente fin dall'inizio è stato elevato.

Costo dei rottami: 300.000 dollari

Perdita di ricavi (stima): 1,5 milioni di dollari

Produttore 2: Barrette snack con etichetta pulita

Prodotto ritirato: Barretta ai fichi

Produzione (stimata): 50 milioni di dollari

Il cattivo raccolto ha costretto a passare a un nuovo fornitore e a un cambiamento imprevisto nelle caratteristiche di un ingrediente principale (pasta di fichi) delle barrette ripiene.

Risultato: migrazione dell’umidità mentre le barrette rimanevano sugli scaffali, causando un’ondata di reclami da parte dei clienti per gusto e consistenza inaccettabili. Per affrontare il problema, l’azienda ha limitato la produzione e non è riuscita a soddisfare la domanda durante le 12 settimane dedicate agli sforzi di riformulazione d’emergenza. La risposta tempestiva ha limitato il danno alla reputazione.

Costi: 8 milioni di dollari di mancati introiti

Inoltre, costi di riformulazione, danno alla reputazione

Produttore 3: Barrette proteiche a basso contenuto di carboidrati e calorie

Dolcificanti primari: inulina, eritritolo

Nel corso dei mesi si sono accumulate numerose lamentele da parte dei consumatori relative alla presenza di muffa. Inizialmente l'azienda riteneva che le lamentele fossero di portata limitata e ha reagito con lentezza. Alla fine, l'azienda ha dovuto interrompere la produzione, smaltire le scorte e modificare i processi produttivi.

Per un intero trimestre, le vendite sono state quasi pari a zero. Proprio mentre un nuovo stabilimento era in fase di completamento, il marchio ha subito un danno enorme, mettendo a repentaglio la sopravvivenza dell'azienda.

Costi: 3 mesi di vendite perse (circa 17 milioni di dollari)

Inoltre, costi per riparare i danni e perdita di quote di mercato future.

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