Usa " Attività dell'acqua ottenere — e mantenere — la giusta consistenza

Molte caramelle hanno una consistenza distintiva: gommosa, croccante, liscia, granulosa, appiccicosa o morbida. Anche i sapori dei dolciumi sono altrettanto distintivi. Questi due aspetti si combinano per definire l’esperienza del consumatore. L’umidità svolge un ruolo fondamentale nella consistenza dei prodotti dolciari. Esiste infatti un intervallo ideale di Attività dell'acqua— un punto ottimale — che massimizza la consistenza e la qualità. Ottenere una misurazione corretta dell’umidità è fondamentale per quasi tutti i prodotti. Attività dell'acqua il metodo più efficace per misurare e monitorare l’umidità.

Attività dell'acqua la scelta delle specifiche giuste

Attività dell'acqua sulle proprietà fisiche degli alimenti. Gli alimenti con un'elevata Attività dell'acqua una consistenza umida, succosa, tenera e gommosa. Quando Attività dell'acqua questi prodotti viene ridotta, si manifestano caratteristiche di consistenza indesiderate, quali durezza, secchezza, stantio e durezza. Attività dell'acqua a bassa Attività dell'acqua presentano caratteristiche di consistenza descritte come croccanti e friabili, mentre gli stessi prodotti a Attività dell'acqua più elevati Attività dell'acqua assumono una consistenza molliccia. Poiché Attività dell'acqua strettamente correlata alla consistenza del prodotto, è facile definire specifiche relative a importanti caratteristiche di consistenza.

Le attività critiche relative all'acqua determinano dove i prodotti diventano inaccettabili

Ci sono due modi in cui la consistenza può risultare sbagliata: può essere sbagliata fin dalla produzione del prodotto, oppure può deteriorarsi nel tempo mentre il prodotto rimane sugli scaffali. Se un biscotto con gocce di cioccolato che dovrebbe essere morbido esce dalla linea di produzione già croccante, è probabile che durante la cottura sia stata eliminata troppa acqua.  Un'altra complicazione si verifica se i prodotti subiscono un cambiamento di fase durante la conservazione. Questi cambiamenti, tra cui la transizione vetrosa e la cristallizzazione, trasformano i prodotti lisci in prodotti granulosi o i prodotti morbidi in mattoni induriti.

Cracker, patatine, riccioli di mais soffiato e popcorn perdono la loro croccantezza sensoriale all’aumentare Attività dell'acqua. L’intensità della croccantezza e la consistenza edonistica complessiva degli snack secchi dipendono Attività dell'acqua Katz e Labuza, 1981). I valori critici di attività dell’acqua indicano il punto in cui il prodotto diventa inaccettabile dal punto di vista sensoriale. Questi valori rientrano nell’intervallo in cui, nei sistemi alimentari a base di zuccheri semplici, avvengono le trasformazioni da stato amorfo a stato cristallino e ha inizio la mobilizzazione dei costituenti solubili degli alimenti. Un’essiccazione eccessiva e rapida o un riassorbimento di umidità da parte di un materiale vetroso possono causare la perdita del prodotto a causa di crepe e rotture eccessive.

Attività dell'acqua: un modo semplice per prevenire i problemi di consistenza

Attività dell'acqua un ruolo fondamentale nella prevenzione di tali problemi. Innanzitutto, è possibile ricorrere a test sensoriali per definire Attività dell'acqua ritenuti accettabili durante un processo di produzione.  Una volta stabilite le specifiche, monitorarle è semplice: basta utilizzare un Attività dell'acqua su ogni lotto o partita. L’uso di un analizzatore di assorbimento del vapore per identificare i problemi prima che si verifichino è ancora più efficace. Isoterma di sorbimento dell'umidità chiarire quali Attività dell'acqua siano critici per le variazioni di consistenza.

Le isoterme individuano le attività critiche dell'acqua

In genere, Attività dell'acqua critica Attività dell'acqua individuata attraverso uno studio approfondito della consistenza, ma esiste un metodo più semplice. È stato dimostrato che le curve isotermiche dinamiche ad alta risoluzione (vedi Figura 1) consentono di identificare Attività dell'acqua critici Attività dell'acqua (RHc) che indicano con precisione il punto in cui si perde la consistenza corretta, individuabile grazie alle brusche inflessioni nella curva di adsorbimento dell’umidità.

Uno studio condotto dai ricercatori della Washington State University ha cercato di stabilire se le curve isotermiche dinamiche relative ai biscotti Attività dell'acqua bassa Attività dell'acqua potessero essere utilizzate per identificare un Attività dell'acqua critico Attività dell'acqua Attività dell'acqua Attività dell'acqua se tale Attività dell'acqua essere impiegato come indicatore di stabilità della consistenza.

I ricercatori hanno scoperto che l’effetto Attività dell'acqua croccantezza era più rilevante rispetto alla temperatura e che Attività dell'acqua critica Attività dell'acqua effettivamente il punto iniziale in cui si perdeva la consistenza corretta.  Ciò significa che l’utilizzo Attività dell'acqua critica Attività dell'acqua un’estrema precisione nel determinare il punto esatto di perdita della consistenza – aspetto importante poiché è possibile ottenere un valore di umidità relativa (RHc) con un dispendio di tempo e lavoro molto inferiore rispetto a uno studio sulla consistenza. Inoltre, nei prodotti venduti a peso, conoscere l’esatta quantità di acqua che influenza la stabilità della consistenza ha un impatto diretto sui profitti.

Risorse

Carter, Brady Paul. Indagini sulle applicazioni pratiche Attività dell'acqua critica Attività dell'acqua isoterme dinamiche del punto di rugiada. Washington State University, 2015. Link all'articolo.

Katz, E. E. e T. P. Labuza. “Effetto Attività dell'acqua croccantezza sensoriale e Attività dell'acqua deformazione meccanica dei prodotti snack.” Journal of Food Science 46, n. 2 (1981): 403-409. Link all’articolo.

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