Sette passaggi per garantire barrette pressate a freddo sicure e uniformi

Una barretta energetica o proteica pressata a freddo promette implicitamente al cliente sicurezza e salute eliminando alcuni ingredienti dall'etichetta. La sfida: senza conservanti chimici e potenti umettanti come sale e zucchero, le barrette pressate a freddo hanno un margine molto ridotto in termini di sicurezza, redditività e qualità del prodotto.

Come è possibile operare con successo in questo margine? Questo articolo offre alcune risposte.

Sfide alla stabilità

Come tutti gli alimenti a lunga conservazione, anche le barrette pressate a freddo sono regolate dal codice alimentare. In genere, per essere considerate sicure devono avere un'attività dell'acqua inferiore a 0,88. (Si noti tuttavia che 0,85 è il punto in cui i microbi non proliferano. Per prevenire la formazione di muffa, le barrette devono avere e mantenere un'attività dell'acqua inferiore a 0,70).

I produttori di barrette pressate a freddo misurano solitamente l'attività dell'acqua come specifica finale di rilascio per dimostrare che la barretta non favorirà la crescita di batteri patogeni durante il suo periodo di conservazione.

Allora perché così tanti produttori hanno difficoltà a garantire l'uniformità dei propri prodotti? Perché barrette che prima erano a lunga conservazione improvvisamente registrano un aumento dei reclami da parte dei clienti per sapori sgradevoli e problemi di muffa? Perché barrette morbide e gommose a volte risultano dure e appiccicose anche se la ricetta rimane la stessa?

Il rispetto delle norme alimentari non garantisce una reale stabilità di conservazione. In questo articolo approfondiremo questi aspetti e vi aiuteremo ad affrontarli con l'ausilio della scienza.

Prevenire i problemi

L'utilizzo dell'attività dell'acqua come specifica di rilascio è importante per la sicurezza. Tuttavia, i produttori più efficienti fanno di più per prevenire reclami dei clienti e problemi di sicurezza, prevedere i problemi di qualità prima che si verifichino e prevenire i problemi causati dalla variazione degli ingredienti in entrata.

Si potrebbe supporre che, se tutti gli ingredienti della barretta sono a lunga conservazione, lo sarà anche la barretta stessa. Tale supposizione può facilmente portare a problemi di gusto/consistenza durante la conservazione, formazione di muffa o peggio.

Innanzitutto, il peggiore: potresti finire per far star male i consumatori. Ingredienti come le arachidi o la farina possono contenere, e spesso contengono, un basso livello di contaminazione microbica. Da soli, questi ingredienti hanno una bassa attività dell'acqua in cui i microbi non crescono e, fintanto che la contaminazione non è abbastanza significativa da causare danni, sono sicuri. La sfida è che gli organismi che causano il deterioramento non muoiono a basse attività dell'acqua, ma semplicemente diventano dormienti. Quando ingredienti a bassa umidità vengono combinati con ingredienti a umidità più elevata, l'acqua migra all'interno del nuovo prodotto fino a quando tutti gli ingredienti raggiungono l'equilibrio. Ciò potrebbe portare un ingrediente a bassa umidità, che di per sé è sicuro, in un intervallo di attività dell'acqua in cui i microrganismi potrebbero iniziare a proliferare e diventare potenzialmente pericolosi.

Misurazione della variazione naturale

La migrazione dell'umidità può anche causare problemi di consistenza (mandorle gommose, barrette dure e appiccicose) e di sapore (rancido e altri sapori sgradevoli).

E quasi tutti i campioni prelevati dai nostri bar presentavano tracce di attività acquatiche in cui la muffa diventa un problema.

Passi per il successo

I produttori di barrette pressate a freddo di successo comprendono e monitorano l'attività dell'acqua in ogni fase del processo, dalla formulazione e dall'ispezione degli ingredienti alla produzione, al confezionamento e alla durata di conservazione. Ecco alcuni dettagli di ciò che fanno.

1. Crea isoterme su ciascun ingrediente prima della formulazione
   • Metodo consigliato: analizzatore di assorbimento del vapore (le grandi aziende potrebbero acquistare uno strumento; la maggior parte ricorrerà ai servizi di laboratori/consulenti)
   • Tempo: 2-3 settimane (dipende dagli ingredienti; l'accesso alla libreria isoterma di AQUALAB o di un altro fornitore può accelerare il processo)
   • Le barrette pressate a freddo sono essenzialmente una miscela di ingredienti crudi. Le isoterme consentono di prevedere esattamente cosa accadrà quando li si mescola, garantendo il controllo sulla sicurezza e sulla qualità della barretta.
2. Impostare le specifiche degli ingredienti in entrata sia per il contenuto di umidità che per l'attività dell'acqua.
   • Metodo consigliato: utilizzare le isoterme generate nella fase 1; equazioni di scienza alimentare o accesso al Moisture Analysis Toolkit (kit di strumenti per l'analisi dell'umidità).
   • Tempo: è necessario pochissimo tempo in più
   • Costo: nessuno, oltre al costo delle isoterme
   • Senza la cottura come riserva, è necessario controllare ogni minimo residuo di umidità che entra nella barretta. Con specifiche sia sull'attività dell'acqua che sul contenuto di umidità degli ingredienti in entrata, è possibile creare una ricetta che garantirà un risultato costante.
3. Monitorare l'attività dell'acqua negli ingredienti in entrata
   • Metodo consigliato: AQUALAB 3 (1 minuto) o 4TE
   • Tempo: da 1 a 7 minuti a seconda dello strumento
   • Migliori pratiche: richiedere ai fornitori di indicare l'attività dell'acqua sul certificato di analisi (CoA); misurare per confermare.
   • Per le barrette pressate a freddo, il momento cruciale del controllo del processo avviene al momento della ricezione degli ingredienti. Gli ingredienti non conformi alle specifiche possono facilmente compromettere un intero lotto. L'attività dell'acqua consente di prevedere questi problemi, mentre il contenuto di umidità no. Un cambiamento significativo nelle specifiche vi aiuta a identificare rapidamente le variazioni dovute alle diverse varietà, alle regioni di coltivazione e alle annate, in modo da poter affrontare i problemi più gravi prima che blocchino la produzione. L'accesso alla libreria isotermica di METER può aiutarvi a identificare se anche i vostri ingredienti necessitano di un monitoraggio indipendente del contenuto di umidità. Come mostrano i dati seguenti, alcuni (come i mirtilli) non ne hanno bisogno, mentre altri (come i manghi) sì.
4. Se avete bisogno di misurare il contenuto di umidità, scegliete il metodo di misurazione più adatto e calibratelo frequentemente.
   • Metodo consigliato: NIR o AQUALAB 3 Fast Moisture calibrato secondo un metodo AOAC come forno/forno a vuoto.
   • Tempo: 1 minuto per campione più il tempo necessario per la calibrazione (NIR) o la convalida (AQUALAB 3)
   • Le misurazioni del contenuto di umidità non sono sempre necessarie ai fini della sicurezza e della qualità, ma molti produttori le richiedono per determinare la resa o per scopi di regolamentazione/controllo. Se decidete di effettuarle, comprendete bene quali sono i loro limiti e fatele nel modo corretto. Qualunque sia la vostra scelta, è necessario calibrare/convalidare frequentemente il metodo utilizzato con un metodo standard.
5. Utilizzare le isotermiche per stabilire la durata di conservazione e selezionare l'imballaggio
   • Metodo raccomandato: isotermica sul prodotto finale (da VSA o generata dal laboratorio)
   • Tempo: 1 settimana + tempo di calcolo
   • La durata di conservazione e le raccomandazioni relative al confezionamento sono elementi fondamentali nella catena della sicurezza alimentare. La comprensione dettagliata che deriva da tutti i dati isotermici consente di specificare esattamente il tipo di confezionamento necessario e di definire scientificamente la durata di conservazione corretta.
6. Utilizzare le isoterme per valutare i rischi di conservazione in condizioni di abuso
   • Metodo raccomandato: può essere incluso nello studio sulla durata di conservazione e sull'imballaggio; eseguire misurazioni aw a 3 diverse temperature.
   • Tempo: tempo aggiuntivo minimo necessario per aggiungere i calcoli al punto 5
   • Costo: isotermiche aggiuntive a 2 altre temperature; nessun costo aggiuntivo se si dispone di un misuratore di attività dell'acqua a temperatura variabile (AQUALAB 4TE o equivalente)
   • Grazie ai dati isotermici raccolti, potrai utilizzare strumenti per prevedere come il tuo prodotto reagirà alle alte temperature e all'umidità, in modo da tenere conto di questi potenziali problemi nelle specifiche, nell'imballaggio o nelle raccomandazioni di conservazione.
7. Utilizzare specifiche di sicurezza e qualità per il collaudo del prodotto finale.
   • Metodo consigliato: strumento per il punto di rugiada (AQUALAB 3 o 4TE) per il test finale
   • Tempo: è necessario eseguire un test di precisione completa (1 minuto per la previsione, 5-7 minuti per il test completo)
   • Stabilire le specifiche giuste per garantire un prodotto sicuro e di alta qualità (ed eseguire una pastorizzazione adeguata) è fondamentale per prendersi cura dei propri clienti. Questo passaggio è essenziale e funziona al meglio se integrato con le fasi precedenti del processo che segnalano eventuali problemi che potrebbero causare difetti nel prodotto finale. Una volta terminata la produzione, dovresti già sapere che il tuo prodotto supererà il test finale.
   • Le barrette pressate a freddo sono un'opzione salutare. Quando si controlla l'umidità, si affrontano la salute e la sicurezza al loro livello più elementare.

Impatto sul business

Produttore 1: Barrette energetiche spremute a freddo con etichetta pulita

Dolcificante naturale primario: pasta di datteri

All'avvio dell'attività, gli imprenditori fondatori hanno stabilito che, poiché tutti gli ingredienti che stavano mescolando insieme erano stabili a temperatura ambiente, anche il prodotto finale doveva esserlo.

I primi reclami dei clienti relativi al gusto e a potenziali problemi di muffa hanno portato allo scarto di barrette per un valore di 300.000 dollari e a due mesi senza scorte per soddisfare la domanda estremamente elevata. La rapida decisione di scartare il prodotto ha ridotto la perdita di reputazione, ma il costo di non aver agito correttamente fin dall'inizio è stato elevato.

Costo dei rottami: 300.000 dollari

Perdita di ricavi (stima): 1,5 milioni di dollari

Produttore 2: Barrette snack con etichetta pulita

Prodotto ritirato: Barretta ai fichi

Produzione (stimata): 50 milioni di dollari

Il cattivo raccolto ha costretto a passare a un nuovo fornitore e a un cambiamento imprevisto nelle caratteristiche di un ingrediente principale (pasta di fichi) delle barrette ripiene.

Risultato: migrazione dell'umidità mentre le barrette rimanevano sugli scaffali, causando numerose lamentele da parte dei clienti per il gusto e la consistenza inaccettabili. Per risolvere il problema, l'azienda ha limitato la produzione e non è stata in grado di soddisfare la domanda durante le 12 settimane di lavori di riformulazione d'emergenza. La risposta rapida ha limitato il danno alla reputazione.

Costi: 8 milioni di dollari di mancati introiti

Inoltre, costi di riformulazione, danno alla reputazione

Produttore 3: Barrette proteiche a basso contenuto di carboidrati e calorie

Dolcificanti primari: inulina, eritritolo

Nel corso dei mesi si sono accumulate numerose lamentele da parte dei consumatori relative alla presenza di muffa. Inizialmente l'azienda riteneva che le lamentele fossero di portata limitata e ha reagito con lentezza. Alla fine, l'azienda ha dovuto interrompere la produzione, smaltire le scorte e modificare i processi produttivi.

Per un intero trimestre, le vendite sono state quasi pari a zero. Proprio mentre un nuovo stabilimento era in fase di completamento, il marchio ha subito un danno enorme, mettendo a repentaglio la sopravvivenza dell'azienda.

Costi: 3 mesi di vendite perse (circa 17 milioni di dollari)

Inoltre, costi per riparare i danni e perdita di quote di mercato future.

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