Sostituti dello zucchero, contenuto di umidità e attività dell'acqua

Nelle generazioni passate, lo zucchero era il re. I produttori alimentari lo aggiungevano ai cereali per la colazione, alle caramelle e persino al pane, e i consumatori lo mangiavano.

Ma nel corso degli anni è diventato evidente che un consumo eccessivo di zucchero ha molti effetti negativi sulla nostra salute. Alcuni di questi effetti negativi includono obesità, malattie cardiache e diabete. Ciò ha portato i consumatori, molti dei quali hanno sviluppato un gusto per i cibi dolci, a cercare di ridurre la quantità di zucchero che consumano.

Questo cambiamento ha creato una domanda significativa di sostituti dello zucchero. La pressione esercitata dai consumatori e dalle agenzie governative per ridurre la quantità di zucchero negli alimenti ha trasformato il settore dei sostituti dello zucchero in un mercato da 18 miliardi di dollari.

Ciò ha creato anche una sfida significativa per i produttori e i fabbricanti di alimenti. Come afferma la scienziata alimentare Melanie Goulson, "Sostituire la funzionalità del saccarosio è già di per sé abbastanza difficile, ma i formulatori alimentari devono anche considerare questioni normative, profili gustativi, obiettivi nutrizionali, tolleranza digestiva, durata di conservazione e dichiarazioni sui prodotti".

Perché anche se i dolcificanti alternativi consentono di creare versioni senza zucchero dei prodotti preferiti dai consumatori, lo zucchero e i suoi sostituti non sono solo una questione di gusto. L'eliminazione dello zucchero influisce sulla dolcezza, sul colore, sulla lievitazione, sulla morbidezza, sull'umidità, sulla consistenza, sul punto di congelamento e su altre caratteristiche degli alimenti.

Ogni alternativa disponibile presenta vantaggi e svantaggi come sostituto dello zucchero. Il tipo di prodotto che state creando vi indicherà quale alternativa allo zucchero è più adatta alle vostre esigenze. Le seguenti informazioni possono aiutarvi a determinare quali varietà potrebbero valere la pena provare.

Alternativa n. 1: Stevia

Pro:

• Facilmente disponibile
• Riconoscimento consolidato del marchio
• pH e stabilità termica

Contro:

• Dolcezza variabile, a seconda di altri fattori
• Non diventa marrone (non ideale per i prodotti da forno)
• Retrogusto amaro
• Impatto negativo sulla salute intestinale

Alternativa n. 2: sorbitolo

Pro:

• Buon umettante, ovvero si lega bene con l'acqua
• Circa il 60% più dolce dello zucchero
• Ottimo plastificante in pasticceria, che rallenta il processo di raffermamento.

Contro:

• Dolcificante nutritivo, ovvero contiene alcune calorie
• Impatto negativo sulla salute intestinale. Il sorbitolo è stato utilizzato come ingrediente nei lassativi.

Alternativa n. 3: Eritritolo

Pro:

• Dal 60 al 70% più dolce dello zucchero
• Effetto minimo sul livello di zucchero nel sangue
• Riconoscimento consolidato del marchio
• Non calorico, ovvero ha pochissime calorie

Contro:

• Bassa solubilità in acqua
• Ha un effetto rinfrescante, che può essere un vantaggio o uno svantaggio a seconda del prodotto.

Alternativa n. 4: Maltitolo

Pro:

• Ampiamente utilizzato
• Facilmente disponibile per i formulatori
• Dal 75 al 90 percento più dolce dello zucchero
• È il più simile allo zucchero rispetto ad altre alternative allo zucchero
• Si scioglie in modo simile allo zucchero
• Punto di fusione elevato
• Consistenza cremosa
• Nessun retrogusto

Contro:

• Dolcificante nutritivo, ovvero contiene alcune calorie
• Aumenta i livelli di zucchero nel sangue

Alternativa n. 5: Fruttosio

Pro:

• Zucchero semplice presente naturalmente nella frutta.
• Buon umettante, ovvero si lega bene con l'acqua
• Abbassa il punto di congelamento
• Effetto di doratura nei prodotti da forno
• Fermenta bene

Contro:

• Lo "sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio" ha una cattiva reputazione presso l'opinione pubblica.
• Dolcificante nutritivo, con quattro calorie per grammo
• Mangiare troppo fruttosio può avere effetti negativi sull'organismo.

Alternativa n. 6: Allulosio

Pro:

• Ottimo per l'uso in alimenti gommosi
• Popolare tra gli alimenti adatti alla dieta chetogenica
• Buon umettante, ovvero si lega bene con l'acqua
• Abbassa il punto di congelamento
• Effetto di doratura nei prodotti da forno
• 70% più dolce del saccarosio

Contro:

• Sapore leggermente amaro

Alternativa n. 7: Tagatosio

Pro:

• Buon umettante, ovvero si lega bene con l'acqua
• Abbassa il punto di congelamento
• Effetto di doratura nei prodotti da forno
• 70% più dolce del saccarosio
• Dolcezza pari al 90% di quella dell'allulosio
• Nessun sapore amaro

Contro:

• La FDA ha dichiarato il tagatoso uno zucchero aggiunto
• Alcune calorie
• Storicamente costoso da produrre, anche se la situazione sta cambiando

Menzione d'onore n. 1: estratto di frutto del monaco

Pro:

• Molto dolce, quindi ne basta poco per ottenere un ottimo risultato.

Contro:

• Piccole quantità non sostituiscono la quantità totale di zucchero.

Menzione d'onore n. 2: Maltitolo

Pro:

• Circa il 50% più dolce del saccarosio
• Resiste alla cristallizzazione
• Popolare nelle caramelle

Contro:

• Circa il 50% delle calorie del saccarosio

Superare le barriere mescolando dolcificanti alternativi

Chiaramente, non esistono alternative allo zucchero in grado di sostituirlo completamente. Alcune hanno un sapore simile ma una massa diversa; altre possono contenere una quantità equivalente di acqua ma modificano la consistenza del prodotto. Cosa deve fare quindi un ricercatore nel campo alimentare?

Fortunatamente, molte menti creative hanno affrontato questi problemi e hanno trovato soluzioni efficaci. Ecco alcuni ostacoli che si potrebbero incontrare, insieme ad alcune possibili soluzioni.

Ostacolo: sto usando un dolcificante ad alta intensità, che non sostituisce la consistenza che ho perso quando ho eliminato lo zucchero. Come posso sostituire quella consistenza senza rendere il mio prodotto troppo dolce?

Chiaramente, non esistono alternative allo zucchero in grado di sostituirlo completamente. Alcune hanno un sapore simile ma una massa diversa; altre possono contenere una quantità equivalente di acqua ma modificano la consistenza del prodotto. Cosa deve fare quindi un ricercatore nel campo alimentare?

Fortunatamente, molte menti creative hanno affrontato questi problemi e hanno trovato soluzioni efficaci. Ecco alcuni ostacoli che si potrebbero incontrare, insieme ad alcune possibili soluzioni.

Ostacolo: sto usando un dolcificante ad alta intensità, che non sostituisce la consistenza che ho perso quando ho eliminato lo zucchero. Come posso sostituire quella consistenza senza rendere il mio prodotto troppo dolce?

Soluzione: per compensare la perdita di massa, è possibile aggiungere un agente volumizzante. Alcune possibilità sono maltodestrina, polidestrosio o fibre di inulina.

Ostacolo: ho eliminato lo zucchero dal mio gelato, quindi ho bisogno di un sostituto che sia in grado di legare l'acqua e che non abbassi troppo il punto di congelamento.

Soluzione: prendi in considerazione l'uso dell'eritritolo, che ti aiuterà a mantenere il punto di congelamento del gelato. Potresti anche aggiungere la stevia per dolcificare il prodotto, quindi aggiungere un agente volumizzante per migliorare la consistenza del gelato in bocca.

Ostacolo: desidero creare una versione senza zucchero della mia barretta nutrizionale di successo. Come posso farlo senza che la versione senza zucchero risulti completamente diversa nel gusto e nella consistenza?

Soluzione: provare a utilizzare l'allulosio per conferire dolcezza al prodotto, quindi aggiungere fibra di mais solubile per migliorarne la consistenza e la struttura. La fibra di mais solubile contribuirà inoltre a preservare il gusto e la durata di conservazione del prodotto.

Ostacolo: sto usando un sostituto dello zucchero nel mio prodotto, ma la dolcezza non è proprio la stessa. Esiste un buon sostituto?

Soluzione: prova a miscelare il tuo sostituto dello zucchero esistente con altri che hanno un sapore più dolce. Sebbene la stevia sia molto diffusa, ha un sapore dolce ritardato e un retrogusto leggermente amaro. Miscelando la stevia con allulosio o tagatosio, il tuo prodotto avrà l'immediata esplosione di dolcezza che il consumatore desidera.

Ostacolo: ho provato a usare la stevia e ho provato a usare i frutti del monaco. Entrambi hanno un sapore "strano". Esiste un sostituto dello zucchero che abbia un buon sapore?

Soluzione: È interessante notare che alcuni produttori alimentari hanno combinato la stevia e il frutto del monaco. La combinazione sembra neutralizzare i loro sapori e fornire un gusto dolce neutro. Sembrano avere un effetto sinergico quando vengono miscelati.

Ostacolo: l'eritritolo è perfetto per il mio prodotto, con un'unica eccezione: il suo effetto rinfrescante in bocca. È possibile mantenere l'eritritolo ma contrastare questo effetto?

Soluzione: prova ad aggiungere un po' di Stevia. La Stevia ha l'effetto di attenuare l'effetto rinfrescante e brillante che l'eritritolo può avere sugli alimenti.

Ostacolo: sto usando un dolcificante alternativo nei miei biscotti. Il sapore è buono, ma non riesco a ottenere la stessa consistenza che avevo quando usavo lo zucchero. Cosa posso fare?

Soluzione: prova ad aumentare il rapporto grassi/farina, quindi riduci il tempo di cottura. In questo modo otterrai un biscotto più morbido senza aggiungere zucchero.

Il futuro dei dolcificanti alternativi

La popolarità dei dolcificanti alternativi continuerà probabilmente a rimanere elevata. Di conseguenza, i produttori alimentari in grado di utilizzare dolcificanti alternativi per creare versioni senza zucchero dei prodotti più amati si trovano in una posizione privilegiata per trarne vantaggio.

Sebbene alcuni produttori alimentari abbiano già creato con successo alternative a basso contenuto calorico o senza calorie ai cibi classici, c'è ancora molto spazio per l'innovazione. Comprendere i pro e i contro delle alternative allo zucchero disponibili è un ottimo punto di partenza.

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