Attività dell'acqua: un indicatore di umidità più accurato per caffè e tè

L'umidità è sempre stata un fattore importante nel determinare il tempo necessario per essiccare o tostare caffè o tè, ma misurare solo l'umidità nel tè e nel caffè lascia molto a desiderare. Se un acquirente di caffè etiope specifica che i chicchi verdi devono avere un'umidità del 12%, probabilmente qualcuno controllerà la sua spedizione prima che venga inviata. Ma come fa a sapere che il suo 12% e il 12% del suo fornitore sono equivalenti?

L'attività dell'acqua è un indicatore di umidità più accurato

Misurare l'attività dell'acqua nel caffè e nel tè fornisce risultati più affidabili per due motivi. In primo luogo, le letture dell'attività dell'acqua si basano su standard noti, consentendo a due strumenti situati in continenti diversi di fornire letture equivalenti. In secondo luogo, prodotti come il tè (1-2% di umidità) contengono così poca acqua che i metodi di perdita all'essiccamento non sono molto precisi.  L'attività dell'acqua fornisce una misurazione alternativa dell'umidità che è molto più precisa ed è legata a standard che garantiscono che entrambe le parti stiano valutando lo stesso parametro.

Combattere i funghi con l'attività dell'acqua

Sebbene la maggior parte dei prodotti a base di tè e caffè non favorisca la proliferazione microbica, non è sempre così. Ad esempio, nel 2005 l'UE ha adottato una normativa che limita la presenza di ocratossina A (OTA), una micotossina nociva prodotta dai funghi che crescono sui chicchi di caffè verde. L'attività dell'acqua può prevedere se l'ocratossina A o altre micotossine possono essere prodotte dai microrganismi che crescono sul caffè.  Non esiste alcuna correlazione tra il contenuto di umidità e la proliferazione microbica: solo l'attività dell'acqua può essere utilizzata per questa applicazione.

Prevedere in che modo lo stoccaggio influirà sulla qualità

Sempre più spesso, gli importatori e i torrefattori utilizzano l'attività dell'acqua per prevedere la conservabilità del caffè verde. Una determinata attività dell'acqua può indicare che il caffè si deteriorerà rapidamente e che dovrebbe essere venduto e tostato prima per ottenere risultati ottimali.

Scopri di più sull'attività dell'acqua e sul caffè

Wendy Ortman, ricercatrice scientifica presso Aqualab, e Ian Fretheim, Café Imports, discutono del ruolo dell'attività dell'acqua nella qualità del caffè.

Gli argomenti trattati includono:

• Attività dell'acqua vs. contenuto di umidità
• Nozioni di base sull'attività dell'acqua
• Come misurare l'attività dell'acqua
• Attività dell'acqua nel caffè tostato
• Attività dell'acqua nel caffè verde
• Chicchi di caffè e respirazione
• Come l'attività dell'acqua influenza la qualità del caffè
• I grassi assorbono sapori/odori
• Cambiamenti chimici
• Perdita di materiale organico
• Attività dell'acqua, contenuto di umidità e punteggi
• Come l'attività dell'acqua prolunga la durata di conservazione
• Come l'attività dell'acqua influisce sulla qualità durante l'essiccazione e lo stoccaggio