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Attività dell'acqua: un'ulteriore barriera alla proliferazione microbica in salse e condimenti
La maggior parte delle salse e dei condimenti ha valori elevati di attività dell'acqua. Cosa li mantiene sicuri? La combinazione di buone pratiche di fabbricazione con un pH basso, una bassa attività dell'acqua o entrambi.
Il condimento ranch, la salsa al formaggio nacho, lo sciroppo di cioccolato e la salsa al caramello hanno tutti valori elevati di attività dell'acqua. Cosa li rende sicuri dal punto di vista microbico? La combinazione di buone pratiche di fabbricazione con un pH basso, una bassa attività dell'acqua o entrambi.
Il principale parametro di qualità delle salse e dei condimenti è solitamente il pH. Molti di essi sono sufficientemente acidi da controllare la crescita microbica senza l'aiuto dell'attività dell'acqua. Tuttavia, l'attività dell'acqua può fungere da ostacolo secondario alla crescita microbica, fornendo un'ulteriore barriera contro potenziali problemi e consentendo forme di conservazione più delicate.
Le marmellate e le gelatine a bassa acidità necessitano dell'attività dell'acqua come punto critico di controllo.
Le marmellate contengono solitamente molto zucchero e, a seconda della frutta utilizzata, possono anche essere acide. Nelle marmellate meno acide, l'attività dell'acqua funge da punto critico di controllo, poiché la capacità dello zucchero di ridurre l'attività dell'acqua impedisce la crescita dei microrganismi.
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