Come pubblicato da Food Industry Executive — 29 marzo 2022

Attività dell'acqua: come l'industria alimentare previene le epidemie di malattie di origine alimentare e i richiami di prodotti

Il pubblico è abituato ai richiami legati ad alimenti ad alto contenuto di umidità come meloni, lattuga e gelati. Tuttavia, molte persone sono rimaste scioccate dall'epidemia di salmonella del 2018 attribuita ai cereali Sugar Smacks, dall'epidemia di salmonella del 2019 legata alla farina e dall'epidemia di E. Coli del 2021 legata ai preparati per torte. Il presupposto che non vi sia alcun rischio di contaminazione microbica negli alimenti a basso contenuto di umidità e a bassa attività dell'acqua ha portato a numerose epidemie di malattie di origine alimentare e a numerosi richiami.

Allora perché la FDA utilizza i limiti di attività dell'acqua come standard accettabile per qualificare i test microbici limitati o assenti negli alimenti a lunga conservazione?

Prima di approfondire la questione, è importante sottolineare che il contenuto di umidità e l'attività dell'acqua sono concetti correlati ma distinti. Il contenuto di umidità è una misura della quantità di acqua contenuta in un determinato prodotto. Spesso si pensa agli alimenti come "secchi" o "umidi", ma la loro capacità di favorire la proliferazione microbica non dipende dalla quantità di acqua che contengono. Dipende invece dall'energia, o attività dell'acqua, di quell'acqua.

Il contenuto di umidità e l'attività dell'acqua differiscono l'uno dall'altro perché ...

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