Dirigente del settore alimentare: Attività dell'acqua focolai e malattie

Come pubblicato da Food Industry Executive — 29 marzo 2022

Attività dell'acqua: Come l'industria alimentare previene i focolai di malattie di origine alimentare e i richiami di prodotti

Il pubblico è abituato ai richiami legati ad alimenti ad alto contenuto di umidità come meloni, lattuga e gelato. Tuttavia, molte persone sono rimaste scioccate dal focolaio di salmonella del 2018 attribuito ai cereali Sugar Smacks, dal focolaio di salmonella del 2019 legato alla farina e dal focolaio di E. coli del 2021 legato ai preparati per torte. Il presupposto secondo cui non vi sia alcun rischio di contaminazione microbica negliAttività dell'acqua a basso contenuto di umidità eAttività dell'acqua ha portato a numerosi focolai di malattie di origine alimentare e a numerosi richiami.

Allora, perché la FDA utilizza Attività dell'acqua come standard accettabile per giustificare l’esecuzione di analisi microbiologiche limitate o nulle negli alimenti a lunga conservazione?

Prima di approfondire la questione, è importante sottolineare che Contenuto di umidità Attività dell'acqua concetti correlati ma distinti. Contenuto di umidità la quantità di acqua presente in un determinato materiale. Spesso si tende a considerare gli alimenti come “secchi” o “umidi”, ma la loro capacità di favorire la crescita microbica non dipende dalla quantità di acqua che contengono, bensì dall’energia, ovvero Attività dell'acqua, di tale acqua.

Contenuto di umidità Attività dell'acqua tra loro perché …

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