La durata di conservazione è il periodo di tempo durante il quale un prodotto rimane appetibile per il cliente e comprende l'arco di tempo in cui il cliente desidera acquistare e consumare il prodotto. La durata di conservazione si riferisce anche al periodo di tempo durante il quale un prodotto può essere consumato in sicurezza. La fine della durata di conservazione può essere causata dal deterioramento microbico, dalla muffa e dalla proliferazione di batteri patogeni pericolosi.

Fattori che influenzano la durata di conservazione

Diversi fattori influenzano la durata di conservazione. Il tipo di prodotto, le modalità di conservazione e la manipolazione durante la produzione contribuiscono tutti alla durata di conservazione. La durata di conservazione può riferirsi sia alla qualità che alla stabilità di un prodotto.

Molti produttori comunicano la durata di conservazione di un prodotto utilizzando le date di scadenza o di consumo preferibile, sebbene nessuno di questi termini sia regolamentato. Nonostante la mancanza di regolamentazione, molte aziende cercano di essere attente e prudenti nel determinare la durata di conservazione di un prodotto, al fine di proteggere sia il consumatore che la reputazione del marchio.

La durata di conservazione dipende da fattori intrinseci ed estrinseci. Le proprietà intrinseche includono l'attività dell'acqua, il tipo di matrice, le reazioni chimiche all'interno di un prodotto, la struttura di un prodotto e gli ingredienti. I fattori estrinseci che influenzano la durata di conservazione includono l'umidità di conservazione, la temperatura, l'imballaggio e il contenuto di ossigeno. Ingredienti diversi avranno modalità di deterioramento diverse quando esposti a fattori estrinseci.

Entro limiti adeguati di attività dell'acqua, la durata di conservazione di un prodotto è direttamente correlata alla qualità. Un prodotto che supera la durata di conservazione potrebbe perdere sapore, cambiare sapore o ossidarsi. Potrebbe anche subire migrazione di umidità, perdita di consistenza, perdita di nutrienti e/o cambiamenti di acidità che influenzano i sapori e causano odori.

Come determinare la durata di conservazione

Determinare la durata di conservazione di un prodotto può essere difficile perché i produttori devono considerare molte variabili. Alcune aziende fanno delle ipotesi basandosi su prodotti simili e effettuano confronti prudenti.

Alcuni conservano il prodotto e attendono che la sua qualità o stabilità diventi inaccettabile, spesso ricorrendo a costosi test sensoriali o strumentali, anche se questo metodo potrebbe non essere molto efficiente, poiché si potrebbe attendere molto tempo prima che un prodotto diventi inaccettabile.

Un metodo efficace per accelerare i test sulla durata di conservazione consiste nel sottoporre i campioni a temperature elevate e attività dell'acqua. Questi fattori accelerano i potenziali processi e riducono la durata di conservazione, consentendo un'osservazione più efficiente. Una volta ottenuti i dati, è possibile estrapolare i risultati per determinare la durata di conservazione in circostanze normali.

Durata di conservazione semplificata

Tuttavia, la durata di conservazione semplificata è un approccio graduale per determinare la durata di conservazione. Questo approccio segue un processo predeterminato eliminando le modalità di guasto più improbabili e concentrandosi su quelle più probabili.

Utilizzando il metodo più semplice per tracciare la modalità di guasto è possibile farsi un'idea di quando il prodotto si guasta. Inoltre, questo metodo consente di tracciare modalità di guasto specifiche in modo meno costoso e può tenere conto delle sfide e delle insidie che accompagnano i test di durata accelerata.

Il processo semplificato di conservazione è il seguente:

1. Qual è l'attività dell'acqua prevista per un prodotto a una temperatura di conservazione tipica? Utilizzare uno strumento per misurare l'attività dell'acqua per determinare questo valore.
2. Qual è la modalità di guasto più probabile? La modalità di guasto più probabile può essere determinata utilizzando i limiti di attività dell'acqua e isolando le opzioni più probabili.
3. Qual è l'intervallo ideale di attività dell'acqua?
4. Quale imballaggio sarebbe più appropriato?

Un prodotto con un livello di attività dell'acqua pari a 0,85 è soggetto a deterioramento microbico e richiede probabilmente la refrigerazione. I prodotti con un'attività dell'acqua compresa tra 0,7 e 0,85 sono soggetti a deterioramento microbico e instabilità chimica. (L'instabilità chimica si verifica quando le reazioni chimiche raggiungono il loro massimo livello, influenzando spesso sia il sapore che l'odore). Un limite di attività dell'acqua compreso tra 0,4 e 0,7 è destinato a fallire a causa dell'instabilità chimica e della migrazione dell'umidità. (La migrazione dell'umidità è più comune negli snack multicomponenti). I prodotti con un'attività dell'acqua compresa tra 0,2 e 0,4 rischiano alterazioni della consistenza, instabilità chimica e acidità.

Esperimento con i biscotti di pasta frolla

Un biscotto di pasta frolla ha un'attività dell'acqua pari o inferiore a 0,4, il che significa che le cause più probabili di deterioramento sono l'instabilità chimica e la consistenza. (Possiamo escludere la migrazione dell'umidità come causa possibile, poiché un biscotto di pasta frolla non è un prodotto multicomponente.) Prendendo diversi biscotti di pasta frolla e mantenendoli a diverse attività dell'acqua e temperature, possiamo identificare al meglio il ruolo dell'attività dell'acqua e della temperatura nella stabilità di questo prodotto.

Possiamo creare un modello che tenga conto sia della temperatura che dell'attività dell'acqua, formando una curva isotermica DDI, e cercare i punti di inflessione per identificare quando l'attività dell'acqua inizia a influenzare la consistenza dei biscotti. (Se non c'è una curva DDI, passare a uno studio più approfondito della consistenza e a un panel sensoriale).

Imballaggio per la durata di conservazione

La permeabilità deve essere presa in considerazione quando si determina la durata di conservazione e si confeziona un prodotto. È necessario considerare la rapidità con cui cambierà l'attività dell'acqua all'interno del contenitore, l'impatto che tale cambiamento avrà sul prodotto e sulla sua consistenza, nonché la stabilità chimica del prodotto. Inoltre, il confezionamento deve tenere conto della superficie dell'imballaggio, della massa totale del campione all'interno dell'imballaggio, dell'umidità dell'aria circostante e degli scenari peggiori in caso di condizioni di abuso.

Identificare l'intervallo di attività dell'acqua ideale per un prodotto consentirà di massimizzare la durata di conservazione oltre alla semplice determinazione della stessa. Conoscere il limite di attività dell'acqua consentirà un buon controllo del processo e un imballaggio adeguato.

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