Questo webinar analizza un campione di mercato di marche di carne essiccata e suddivide i dati relativi all'attività dell'acqua e al contenuto di umidità in un'ampia varietà di confezioni di carne essiccata. Sebbene le marche siano state rese anonime, i tester hanno notato tendenze distinte all'interno di ciascuna marca di carne essiccata.

Campioni per test di essiccazione

I tester hanno scelto di testare la carne essiccata utilizzando un approccio basato sulle segnalazioni dei consumatori. La carne essiccata è stata acquistata nei negozi locali per rappresentare accuratamente gli stabilimenti di produzione, il luogo di produzione e i numeri di lotto. Sono state acquistate tre confezioni di ogni gusto. Sono stati acquistati trentuno gusti di carne essiccata di dodici marche diverse, per un totale di circa cento confezioni.

Attività dell'acqua e contenuto di umidità

L'attività dell'acqua nei campioni di carne essiccata variava da 0,6 a 0,8, dimostrando i diversi approcci adottati dalle aziende nella produzione del prodotto. I risultati più coerenti per marchio indicano un elevato controllo del processo. Tuttavia, se dal prodotto viene eliminata troppa acqua, ciò indica la necessità di migliorare il processo.

Sebbene il limite massimo per un'attività dell'acqua sicura sia 0,85, il pH del prodotto può influire sul limite dell'attività dell'acqua. Più basso è il pH di un prodotto, maggiore è il limite dell'attività dell'acqua, anche se ciò richiede processi rigorosi e controllati per limitare la crescita microbica.

Nel caso della carne essiccata, un aumento dell'attività dell'acqua comporta un aumento della morbidezza del prodotto. Tuttavia, il trucco con l'attività dell'acqua è quello di rimanere entro un intervallo accettabile, evitando il rischio di una pericolosa proliferazione microbica. Le confezioni con un'attività dell'acqua più elevata si ammuffiscono rapidamente una volta aperte, spesso deteriorandosi prima della data di scadenza indicata.

Il contenuto di umidità può variare anche a parità di attività dell'acqua. La formula del prodotto (ad esempio miscele di spezie e marinate, zuccheri, sale e materie prime) influisce sulla sua capacità di trattenere l'acqua. In definitiva, ciò che conta non è il contenuto di umidità, ma la consistenza del prodotto. La variabilità del contenuto di umidità e dell'attività dell'acqua indica un problema a livello tecnologico e produttivo.

I risultati hanno raggruppato i marchi di carne essiccata in base alla bassa attività dell'acqua (principalmente dello stesso marchio) e all'alta attività dell'acqua (principalmente di marchi simili). Il contenuto di umidità si è raggruppato attorno all'isoterma (il rapporto tra contenuto di umidità e attività dell'acqua).

Risultati e controllo dei processi

Il marchio H ha mostrato risultati simili in termini di attività dell'acqua e contenuto di umidità in tutti i suoi prodotti, indicando un buon controllo del processo. D'altra parte, il marchio F presentava un'ampia variazione dell'attività dell'acqua tra i suoi prodotti, il che non è positivo. Un'ampia variazione dell'attività dell'acqua tra prodotti dello stesso marchio indica che i processi di produzione non sono controllati come potrebbero e dovrebbero essere.

Il controllo dei processi è fondamentale nella produzione di un prodotto e influisce notevolmente sui risultati dei prodotti dell'azienda e sui suoi profitti.

Sovraccarico

Il riempimento eccessivo all'interno della confezione del prodotto rappresenta l'equilibrio nel processo di confezionamento e produzione. Le aziende desiderano garantire la coerenza nel peso delle confezioni e la possibilità di inserire una quantità sufficiente di prodotto nella confezione senza eccedere e, di fatto, regalare prodotto. Tuttavia, non inserire una quantità sufficiente di prodotto potrebbe compromettere la reputazione del marchio e violare le normative.

Tutti i prodotti di marca hanno un peso medio target per confezione e non devono essere prodotti sacchetti con peso inferiore a quello indicato sull'etichetta. La variazione massima consentita dipende dal peso indicato sull'etichetta del sacchetto e dalla variabilità tra i marchi.

È stato riscontrato che il marchio K riempie le confezioni in modo insufficiente, il che potrebbe indicare una violazione delle normative. Il marchio A, invece, ottiene risultati costanti nel peso delle confezioni. I processi incoerenti sono solitamente la ragione per cui la maggior parte dei marchi riempie eccessivamente le confezioni.

La carne secca al gusto teriyaki era quella che più facilmente si riempiva eccessivamente tra tutte le marche. Purtroppo, il test non ha approfondito questo fenomeno, ma potrebbe essere dovuto al fatto che i gusti teriyaki tendono ad essere più appiccicosi rispetto ad altri gusti della stessa marca.

Consigli per i produttori di carne essiccata

I piccoli produttori di carne essiccata dovrebbero sempre tenere in considerazione l'attività dell'acqua, i modi migliori per misurarla, i metodi per eliminare le variabili dal processo, l'impostazione e la registrazione dei dati e il monitoraggio dei valori. I grandi produttori di carne essiccata farebbero bene a collaborare con aziende tecnologiche in grado di rendere intelligenti le macchine tradizionali. Il miglioramento delle macchine consentirà di ottimizzare il processo di affumicatura e ottenere la giusta quantità di carne essiccata per ogni confezione.

Conclusione

La produzione di carne essiccata deve seguire rigide normative USDA e l'attività dell'acqua definisce un livello di umidità redditizio. Questo test ha individuato margini di miglioramento nel settore della produzione di carne essiccata, compresa un'opportunità di mercato da 50 milioni di dollari da cogliere affrontando il problema del riempimento eccessivo delle confezioni dei prodotti. La chiave per ottenere un prodotto coerente e affidabile risiede nel livello di controllo del processo. I dati lo confermano per tutti i marchi.

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