In questa panoramica di mercato, esaminiamo il settore degli alimenti naturali con etichetta pulita. Abbiamo sottoposto 96 prodotti alimentari di 27 marchi di alimenti naturali a test completi sull'umidità per vedere quali marchi hanno fatto la scelta giusta e quali no, e come la scelta giusta dell'umidità per il vostro prodotto possa migliorare la qualità, la sicurezza e i dividendi.

Continua a leggere per scoprire i segreti dell'umidità che ti consentiranno di ottenere prodotti dal gusto più fresco, migliorare la durata di conservazione ed evitare i costi elevati causati dall'inconsistenza dell'umidità.

Categorie di prodotti naturali che abbiamo testato

Frutta secca

La nostra analisi sulla frutta secca ha dimostrato che i prodotti a base di frutta secca tendono ad avere una maggiore variabilità a causa dei livelli naturalmente elevati di zucchero che legano l'acqua e dell'alto contenuto di fibre che creano strutture diverse, rendendo più difficile prevedere i valori anomali.

Anche l'ampia gamma di metodi di essiccazione può determinare variazioni nei livelli di umidità. Fortunatamente, la natura acida della frutta consente livelli di attività dell'acqua più elevati e più sicuri.

Gli obiettivi finali per la frutta secca variano anche a seconda dell'uso che se ne farà, ma è essenziale che i produttori di frutta secca creino isoterme di assorbimento dell'umidità per ogni prodotto, in modo da poter individuare il punto ottimale in cui i loro prodotti presentano il perfetto equilibrio tra contenuto di umidità e attività dell'acqua.

Frutta secca

In generale, la frutta secca presenta una minore variabilità di umidità rispetto alla frutta essiccata, ma come per tutti i prodotti alimentari, l'attività dell'acqua influisce sulla resa, sulla consistenza e sul tempo di irrancidimento della frutta secca.

Come per la frutta secca, esistono criteri diversi per la frutta secca prodotta come snack rispetto a quella utilizzata come ingrediente. Anche i livelli di attività dell'acqua variano se la frutta secca viene mescolata con altri prodotti a causa della migrazione dell'umidità, sebbene l'impatto maggiore derivi dalla tostatura.

Ancora una volta, la creazione di un'isoterma consente una maggiore precisione nell'identificazione dei livelli di attività dell'acqua necessari per il successo.

Barrette di muesli pressate a freddo

Data la natura multicomponente delle barrette di muesli, è fondamentale considerare il pH e i livelli di attività dell'acqua di ciascun ingrediente. Quando si riscontra che gli ingredienti hanno livelli di attività dell'acqua superiori ai limiti consentiti per la crescita microbica, è necessario pastorizzarli prima della lavorazione. È inoltre necessario gestire la migrazione dell'umidità, poiché gli ingredienti variabili avranno probabilmente livelli di attività dell'acqua diversi.

È inoltre utile prevedere l'effetto che un abuso di temperatura avrà sul prodotto. Il monitoraggio del contenuto di umidità e dei livelli di attività dell'acqua attraverso le isoterme è il modo migliore per prevedere gli effetti della migrazione dell'umidità e dell'abuso di temperatura.

Utilizzo delle isoterme per gestire la migrazione dell'umidità

Comprendere l'attività dell'acqua è essenziale per gestire la migrazione dell'umidità nei prodotti alimentari. Se non comprendessimo e controllassimo la migrazione dell'umidità, non potremmo avere prodotti come i Raisin Bran o i biscotti ripieni di crema, a causa dei diversi livelli di umidità di ciascun componente del prodotto finale.

Come è possibile gestire la migrazione dell'umidità?

Innanzitutto, è fondamentale comprendere che la migrazione dell'umidità è determinata dall'attività dell'acqua e non dal contenuto di umidità. È inoltre utile sapere che le misurazioni dell'attività dell'acqua sono sei volte più precise rispetto a quelle del contenuto di umidità. Quando si mettono in relazione questi due fattori in un'isoterma di assorbimento dell'umidità, è possibile individuare con precisione quando il prodotto subirà problemi causati dall'umidità, quali cambiamenti nella consistenza, tassi di ossidazione o formazione di muffa.

Diamo un'occhiata ai mirtilli e alle mandorle. Poiché l'attività dell'acqua è maggiore nei mirtilli rispetto alle mandorle, si verificherebbe un trasferimento di umidità dai mirtilli alle mandorle, che potrebbe modificare la consistenza delle mandorle. Se i livelli di attività dell'acqua fossero opposti e le mandorle trasferissero umidità ai mirtilli, l'effetto sarebbe più trascurabile. Se entrambi avessero lo stesso livello di attività dell'acqua, non ci sarebbe migrazione di umidità né cambiamenti in nessuno dei due prodotti. La creazione di isotermiche per ciascun prodotto consentirebbe di conoscere quali potenziali cambiamenti potrebbero verificarsi e con precisione quando.

L'impatto della riduzione dell'inconsistenza dell'umidità

L'inconsistenza dell'umidità può causare problemi di qualità nei prodotti alimentari naturali, come cambiamenti nella consistenza e proliferazione microbica. Ma può anche causare problemi nella produzione e nelle entrate.

Ad esempio, sebbene l'essiccazione eccessiva possa essere vista come un modo per ridurre i rischi legati alla sicurezza e ai richiami, può anche causare una significativa perdita di ricavi in termini di peso del prodotto. L'inasprimento dei processi di umidificazione migliora la consistenza e può portare a una maggiore efficienza produttiva e a un aumento dei profitti.

Un'analisi condotta su un produttore di prugne secche ha dimostrato che queste ultime potevano trattenere più umidità in tutta sicurezza, con un conseguente aumento della produzione pari a 1.500 tonnellate e un incremento del rendimento annuo pari a 487.000 dollari.

Grandi marchi contro piccoli marchi

La nostra analisi ha evidenziato una notevole variabilità nei processi di umidificazione tra i marchi più noti e quelli minori. Non è emerso alcun vincitore definitivo, anche se i marchi minori hanno mostrato un leggero vantaggio nelle barrette di muesli pressate a freddo. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che i marchi minori lavorano con lotti di ingredienti più piccoli, il che consente loro di controllare meglio il processo. Tuttavia, le nostre analisi hanno dimostrato che i marchi più noti sono all'avanguardia in termini di uniformità del confezionamento, limitando il riempimento eccessivo e insufficiente. Soprattutto, i nostri risultati dimostrano che c'è margine di miglioramento in tutti i settori sia per i marchi grandi che per quelli piccoli e che il miglioramento dei processi di umidificazione può portare a dividendi positivi.

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