Gli argomenti trattati includono:

• Attività dell'acqua vs. contenuto di umidità
• Nozioni di base sull'attività dell'acqua
• Come misurare l'attività dell'acqua
• Attività dell'acqua nel caffè tostato
• Attività dell'acqua nel caffè verde
• Chicchi di caffè e respirazione
• Come l'attività dell'acqua influenza la qualità del caffè
• I grassi assorbono sapori/odori
• Cambiamenti chimici
• Perdita di materiale organico
• Attività dell'acqua, contenuto di umidità e punteggi
• Come l'attività dell'acqua prolunga la durata di conservazione
• Come l'attività dell'acqua influisce sulla qualità durante l'essiccazione e lo stoccaggio

Presentatore

Wendy Ortman, ricercatrice scientifica presso METER, e Ian Fretheim, Café Imports, discutono del ruolo dell'attività dell'acqua nella qualità del caffè.

Attività dell'acqua e qualità del caffè

Questo webinar approfondisce il rapporto tra attività dell'acqua e qualità del caffè, esaminando i processi e i risultati sia per i caffè commerciali che per quelli speciali. L'industria del caffè è divisa in due segmenti: commerciale (noto anche come commodity o bulk) e speciale. Le misurazioni e i processi dell'attività dell'acqua differiscono per ciascun segmento dell'industria.

Monitoraggio dell'acqua/attività e durata di conservazione

L'obiettivo per tutti i tipi di caffè, tostato o verde, è quello di massimizzare la durata di conservazione. Poiché il caffè è un materiale igroscopico, comprendere e gestire l'attività dell'acqua è fondamentale per produrre caffè di qualità. Il contenuto di umidità è una misura quantitativa e monitora solo la quantità di acqua presente in una sostanza. L'attività dell'acqua, invece, è una misura qualitativa e valuta l'attività (o lo stato energetico) dell'acqua. Esistono due modi principali per misurare l'attività dell'acqua: la metodologia del punto di rugiada, che misura la pressione del vapore, e il sensore basato sulle proprietà elettriche, utilizzato per misurare le proprietà elettriche dell'acqua.

Attività dell'acqua e caffè: respirazione nel caffè speciale

La respirazione del caffè verde esamina in modo specifico le misurazioni qualitative e quantitative edonistiche e il modo in cui tali valori influiscono sulle caratteristiche aromatiche. L'attività dell'acqua nel caffè verde influisce in modo specifico sul degrado degli acidi organici dello zucchero, che a sua volta incide sul prezzo del prodotto.

Lo sviluppo del caffè speciale è un processo non lineare e richiede numerosi tentativi prima di ottenere un prodotto unico e di qualità. Con la respirazione del caffè verde, i produttori desiderano preservare il più possibile la "vitalità" del caffè, il che significa che gli amidi, i carboidrati, i grassi e le proteine devono essere mantenuti il più possibile. Il caffè verde è essenzialmente un seme vivo che deve essere conservato.

Esaminare un campione di grandi dimensioni di chicchi di caffè, ad esempio, sarebbe un modo ideale per identificare modelli e tendenze. Numerose variabili potrebbero influire sulla qualità del caffè, tra cui, a titolo esemplificativo ma non esaustivo, il rumore statistico della spedizione, la variazione della tostatura all'aria, il contenuto di umidità, la varietà di caffè, il metodo di lavorazione e la variazione dell'attività dell'acqua. L'obiettivo finale sarebbe quello di consentire ai produttori di caffè speciali di identificare in che modo la qualità e l'attività dell'acqua influiscono sulla durata di conservazione del caffè e sulla qualità del prodotto prima della spedizione. Il monitoraggio di tutti questi fattori è ciò che il relatore definisce "vivere al limite della respirazione".

Come l'attività dell'acqua può influire sulla qualità del caffè

L'utilizzo dell'attività dell'acqua come parametro per valutare la qualità del caffè non è uno standard nel settore, sebbene aumenti la probabilità che il caffè si conservi più a lungo. Più studiamo l'attività dell'acqua e la sua interazione con il caffè, più comprendiamo che l'attività dell'acqua è fondamentale per la qualità della tazza. Sebbene l'attività dell'acqua sia fondamentale per produrre caffè di qualità, non esiste un livello di attività dell'acqua perfetto per ottenere un caffè eccellente.

Per determinare l'attività dell'acqua ideale, è necessario innanzitutto stabilire il tipo di caffè che si desidera produrre. Decidere quali caratteristiche desiderate che il vostro caffè abbia vi indicherà quali livelli di attività dell'acqua saranno ideali. Nella produzione del caffè, i controlli dell'attività dell'acqua vengono effettuati in almeno tre punti diversi: origine/pre-spedizione, arrivo al magazzino e una tazza spot. Questi controlli si svolgono in un periodo di sette-otto mesi. Con i dati aggregati, possiamo cercare le tendenze che mostrano quando la qualità del caffè diminuisce (oltre a determinare se il calo è lieve o ripido).

Volatilità e redditività

Sebbene non esista un valore ideale in termini di attività dell'acqua e produzione di caffè, un'attività dell'acqua più elevata comporta un aumento del rischio di volatilità della qualità del caffè. Le variazioni nell'attività dell'acqua e i cambiamenti imprevisti nel processo di produzione possono influire su altri componenti e reazioni nel prodotto. Una tazza di caffè volatile non è intrinsecamente cattiva; la miscela potrebbe dare origine a una tazza di caffè straordinaria che semplicemente non ha una lunga durata di conservazione o potrebbe essere influenzata da più fattori rispetto ad altre miscele. Una minore attività dell'acqua può fungere da tampone di qualità durante il trasporto del caffè verde. I chicchi con diversi livelli di attività dell'acqua, trasportati in due carichi, hanno dimostrato che quelli con minore attività dell'acqua hanno resistito meglio ai ritardi nella spedizione.

Gestire i livelli di attività dell'acqua può essere complicato durante la produzione e il trasporto del caffè verde. Un'attività dell'acqua troppo bassa comporta la perdita della componente viva del chicco, mentre un'attività dell'acqua troppo alta catalizza reazioni indesiderate. La fattibilità nella produzione di caffè speciali è un delicato equilibrio.

Collaborazione e sguardo al futuro

Il relatore ha collaborato con Bata Carlos, testando diversi micro lotti di caffè verde. Ciò ha permesso loro di analizzare dati specifici e controllare un maggior numero di variabili. Ulteriori ricerche sull'attività dell'acqua porteranno, si spera, a una metodologia più sofisticata per l'essiccazione e la produzione del caffè.

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