La durata di conservazione è molto più di una semplice data di scadenza o di consumo preferibile. La durata di conservazione si riferisce al periodo di tempo durante il quale un prodotto è conforme alle linee guida alimentari e rimane appetibile, che può essere influenzato dalle caratteristiche sensoriali e dalle proprietà chimiche, fisiche e microbiche. Prevedere la durata di conservazione è essenziale per il successo e la sicurezza di un prodotto. Continua a leggere per risolvere i problemi più comuni relativi alla durata di conservazione e al confezionamento.

Cosa determina la durata di conservazione?

Molti fattori possono determinare la fine della durata di conservazione, tra cui la proliferazione microbica, i cambiamenti chimici dovuti all'ossidazione, il deterioramento fisico come l'agglomerazione e la formazione di grumi, altri cambiamenti nella consistenza, la degradazione delle vitamine, i cambiamenti di colore e altre reazioni enzimatiche. La buona notizia è che questi fenomeni possono essere previsti e persino prevenuti comprendendo l'effetto dell'attività dell'acqua sul prodotto, conducendo test accelerati sulla durata di conservazione, scegliendo un imballaggio adeguato e comprendendo come l'aggiunta di ingredienti influirà sul prodotto.

Attività dell'acqua

Ogni prodotto ha un livello critico di attività dell'acqua (noto come RHS) al raggiungimento del quale iniziano a verificarsi cambiamenti indesiderati che influiscono sulla durata di conservazione. La relazione tra attività dell'acqua e contenuto di umidità è rappresentata dall'isoterma di assorbimento dell'umidità, che può mostrare esattamente quali cambiamenti di umidità si verificheranno nel prodotto. È anche importante ricordare che l'RHS di ogni prodotto dipende dalla temperatura. All'aumentare della temperatura del prodotto, il livello critico di attività dell'acqua diminuisce. È fondamentale comprendere questa relazione, poiché il prodotto è più stabile al di sotto dell'RHc.

Test accelerati sulla durata di conservazione

I test accelerati sulla durata di conservazione mirano a raccogliere dati empirici sui guasti dei prodotti dovuti all'RHc dipendente dalla temperatura. Sebbene a volte si sia tentati di utilizzare i dati sulla durata di conservazione di prodotti simili, la pratica migliore consiste nell'ottenere dati precisi sulla durata di conservazione per ogni singolo prodotto. I test accelerati sulla durata di conservazione possono essere completati selezionando tre livelli di attività dell'acqua e tre temperature e testando il prodotto con una combinazione di questi valori. Quindi, mentre si monitora l'andamento della modalità di guasto che si sta valutando, è possibile determinare a quali valori la durata di conservazione è compromessa.

Imballaggio

Non sorprende che la durata di conservazione e l'imballaggio vadano di pari passo. Per comprendere appieno in che modo l'imballaggio influirà sul livello di attività dell'acqua del prodotto, è necessario conoscere il tasso di trasmissione del vapore acqueo (WVTR) dell'imballaggio, le condizioni di prova, la superficie dell'imballaggio e la massa del prodotto contenuto nella confezione. Sono inoltre necessarie informazioni sulle condizioni di conservazione del prodotto confezionato, tra cui temperatura, umidità, pressione atmosferica e, naturalmente, il livello critico di attività dell'acqua o RHc. Grazie a queste informazioni e a corretti calcoli della durata di conservazione, è possibile identificare quali proprietà e materiali di imballaggio prolungheranno la durata di conservazione del prodotto.

Ingredienti aggiuntivi

Anche la durata di conservazione deve essere rivalutata quando vengono aggiunti ingredienti aggiuntivi a un prodotto. La creazione di un'isoterma di assorbimento dell'umidità per ciascun ingrediente di una ricetta consentirà di calcolare l'attività dell'acqua finale della miscela o della ricetta senza dover preparare e testare il prodotto finale. Lo stesso vale per l'aggiunta di ingredienti aggiuntivi, come i condimenti, a un prodotto. Conoscendo l'RHS di ciascun prodotto, è possibile calcolare l'RHc e il livello di attività dell'acqua del prodotto finale.

In poche parole

Suddividendolo in sette semplici passaggi, ecco una panoramica finale delle migliori pratiche per risolvere i problemi relativi alla durata di conservazione e all'imballaggio.

• Identificare le modalità di guasto che determinano la fine della durata di conservazione
• Individuare i livelli critici di attività dell'acqua
• Eseguire test accelerati sulla durata di conservazione
• Determinare la durata di conservazione desiderata
• Calcolare l'imballaggio adeguato
• Rivalutare dopo le modifiche alla formulazione
• Dimostrare le previsioni sulla durata di conservazione con dati empirici

Per esempi specifici di test accelerati e spiegazioni dettagliate dei calcoli utilizzati per determinare l'imballaggio e l'attività dell'acqua finale quando si aggiungono ingredienti a un prodotto, guardate l'intero webinar sopra riportato.

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