Dominar a ciência dos alimentos para tornar as plantas nativas mais acessíveis

Trecho de uma entrevista com Brynn Foster, fundadora da Voyaging Foods.

Embora Brynn Foster tenha cursado oficialmente relações públicas e administração na faculdade, ela afirma que uma parte significativa de sua formação veio do tempo que passou na Europa.

“Estudei também na Itália e na França, e foi lá que realmente me interessei por essa questão da sustentabilidade e pela ideia de transformar isso em um negócio”, diz Foster. “Simplesmente adoro a ideia de ir ao mercado todos os dias para comprar comida. Em vez de ir ao Costco e estocar tudo para um mês. Isso realmente cria uma conexão maior com as fazendas e com a terra. Sinto que isso foi mais um aprendizado do que qualquer outra coisa.”

A paixão pela sustentabilidade que Foster desenvolveu na Europa tem sido muito útil para ela, assim como sua formação técnica em administração de empresas. Em 2005, Foster fundou a Voyaging Foods, uma empresa que cultiva, produz e comercializa alimentos nativos das ilhas do Pacífico.

Transformando alimentos inovadores em alimentos básicos

Foster afirma que o nome “Voyager Foods” deriva do termo que os navegadores polinésios davam às plantas e alimentos essenciais que levavam em suas viagens pelo alto mar.

“Eles trouxeram consigo um conjunto específico de plantas que seriam utilizadas para tudo o que precisavam: remédios, alimentação, construção de casas e fins espirituais”, diz Foster. “Portanto, essas plantas eram uma espécie de kit de emergência dos navegadores polinésios.”

Esses alimentos, incluindo o taro, o poi e a fruta-pão, oferecem benefícios significativos para a saúde. São excelentes fontes de fibras e vitaminas essenciais que ajudaram a sustentar grupos inteiros de navegadores polinésios no passado. Hoje, tornaram-se, em grande parte, alimentos exóticos. Foster tem a missão de mudar isso.

“Provavelmente você não experimentaria o taro ou o poi a menos que estivesse em um luau no Havaí ou no Taiti”, diz ela. “Mas, na verdade, o taro e o poi são alimentos que consideramos muito importantes como alimentos básicos no Havaí. É algo que damos aos nossos bebês como primeiro alimento, porque é muito rico em fibras e é um dos alimentos mais hipoalergênicos do mundo devido ao tamanho reduzido dos grânulos de amido. Portanto, há muitos benefícios que muitas pessoas desconhecem sobre essas plantas canoa, porque elas são subutilizadas.”

Fabricação regional descentralizada

Talvez uma das razões para o declínio dos alimentos tradicionais seja a forma como funciona a indústria alimentícia global. Já se foram os dias das pequenas propriedades familiares. Hoje, um número relativamente pequeno de grandes propriedades agrícolas fornece a maior parte dos alimentos do mundo. Esses alimentos são processados e distribuídos por todo o mundo.

Os pequenos agricultores das ilhas do Pacífico têm dificuldade em competir neste mercado alimentar global, por isso os produtos que colhem geralmente não chegam ao mercado. Ou, pelo menos, não chegavam até surgir a Voyaging Foods.

“Queremos promover a produção regional descentralizada de alimentos”, diz Foster. “Queremos promover a agricultura e a manufatura rurais. Na verdade, não há manufatura de valor agregado no Havaí. Não há muitos lugares onde você possa levar seus produtos para que sejam processados. Portanto, se você é um agricultor e mora a 64 km da cidade, nessas estradas rurais sinuosas, não vai querer dirigir até a cidade para levar seus 23 kg de taro para fazer farinha.”

A solução? Promover centros regionais de produção descentralizados, onde os agricultores possam participar do processo. A Voyaging Foods ajuda os agricultores a aprender sobre o processamento de alimentos, desde a desidratação e moagem de suas colheitas até o uso de medições da atividade da água para garantir que seus produtos alimentícios cumpram as normas locais e federais.

Duplicar a produção de alimentos

Foster afirma que as plantas nativas nas quais a Voyaging Foods se concentra são “aquelas que você levaria se fosse abandonado em uma ilha isolada no meio do Oceano Pacífico”. Por ironia do destino, isso descreve perfeitamente a situação dos havaianos hoje em dia. Mas, em vez de depender dos alimentos cultivados nas ilhas, o estado importa mais de 80% de seus alimentos.

“Isso é realmente assustador”, diz Foster. “Ter nossos próprios laboratórios e nossos próprios sistemas é realmente importante nessas regiões.”

Para ajudar a alcançar esses objetivos, a Voyaging Foods está participando de uma iniciativa do governador do Havaí para dobrar sua produção de alimentos.

“Estamos trabalhando em cidades sustentáveis e queremos dobrar nossa produção de alimentos até 2035”, diz Foster. “Queremos nos concentrar no componente amiláceo, ou seja, nessas plantas que estamos transformando em farinha.”

Aprendendo a medir a atividade da água

Duplicar a produção de alimentos é uma meta ambiciosa — e, segundo Foster, alcançável. Mas não se trata apenas de plantar mais. A ciência alimentar também desempenha um papel importante, especialmente quando os agricultores locais estão aprendendo a fabricar produtos alimentícios.

Foster tornou-se especialista em segurança alimentar principalmente por meio de estudos por conta própria sobre transparência alimentar, melhores práticas agrícolas e de fabricação e medições da atividade da água. No início, ela estudava para cumprir as regulamentações estaduais e federais. Mas, quando os conceitos “fizeram sentido”, ela percebeu o quanto a medição da atividade da água poderia ser útil.

“Durante 10 anos, enviei amostras para laboratórios em todo o país”, diz Foster. “E isso custava milhares e milhares de dólares, além de muita espera e muito tempo de validade. Era uma barreira realmente grande, especialmente para uma empresa localizada na zona rural do Havaí. Mas poder operar como nosso próprio laboratório, entender essas coisas e, então, transmitir esse conhecimento é realmente importante. Podemos dizer ‘Vamos secar um pouco mais’ ou ‘Vamos ajustar isso’. É muito útil.”

Foster utiliza medições da atividade da água não apenas na fabricação dos produtos da Voyaging Foods, mas também em seus treinamentos com os agricultores locais.

“Estamos utilizando o medidor de água em áreas rurais para que os agricultores possam entender como está o andamento de suas pesquisas e desenvolvimentos, em que nível precisam estar para cumprir os protocolos de segurança alimentar, as boas práticas de fabricação — todos os procedimentos operacionais padrão”, diz Foster. “Esses são conceitos com os quais muitos agricultores normalmente não precisam lidar, mas… esperamos usar mais desses medidores [de atividade da água] para fornecer aos agricultores como parte de um kit de ferramentas para que se tornem autônomos.”

Seja pequeno, pense grande

Embora o foco de Foster seja principalmente regional, ela tem obtido sucesso na venda de produtos nativos do Havaí para o mercado nacional.

“Fomos procurados para vender nossos produtos à Whole Foods”, diz Foster. “Fomos a primeira empresa a vender pó de taro na Whole Foods, além de alguns produtos de consumo embalados. Isso realmente nos fez passar do nível de ‘passatempo divertido’ para [um nível profissional], exigindo que conhecêssemos as normas e os protocolos de segurança alimentar.”

Foster afirma que, embora a Voyaging Foods fosse uma empresa pequena, a parceria com a Whole Foods os levou a pensar como uma grande empresa.

“Conhecimento é poder”, diz Foster. “Quero ser pequeno, mas pensar grande. Por isso, inscrevi-me em todas as aulas que pude.”

Assim como ela, Foster ajudou os agricultores locais a adotarem essa mesma filosofia — eles podem ser pequenos, mas estão realizando grandes feitos.

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