Como controlar a oxidação lipídica na indústria de alimentos

Salgadinhos, nozes e outros alimentos com sabor amargo e rançoso provavelmente foram afetados pela oxidação lipídica. Reações químicas como a oxidação lipídica causam a degradação dos produtos, afetando o sabor, o odor e/ou a cor, quando os radicais livres roubam elétrons dos ácidos graxos em uma reação em cadeia.  Felizmente, os formuladores de alimentos não estão indefesos diante da oxidação lipídica, e a atividade da água é uma de suas ferramentas mais úteis. Como a atividade da água é uma medida da energia da água em um produto, ela afeta a rapidez com que as reações de oxidação lipídica ocorrem.

O controle da atividade da água retarda a oxidação lipídica

Na prática, as taxas de reação de oxidação lipídica diminuem à medida que a atividade da água diminui. No entanto, quando a atividade da água cai abaixo de 0,4_aw, as taxas começam a aumentar novamente. Isso torna a faixa geral de 0,4_aw uma meta importante para salgadinhos e nozes. Contudo, essa regra não é absoluta para todos os produtos. A melhor maneira de saber como a atividade da água afeta a oxidação lipídica em um produto é realizar testes acelerados de vida útil.

Os testes acelerados de vida útil simplificam o processo

Os fabricantes podem retardar a oxidação lipídica e prolongar a vida útil de seus produtos controlando apenas dois fatores: a atividade da água e a temperatura. Estas três etapas simples mostram como fazer isso.

Passo 1: Identificar as causas da falha de um produto

Os desenvolvedores de produtos muitas vezes ignoram o primeiro passo para determinar o prazo de validade: descobrir o que leva à deterioração do produto. Antes de coletar dados, deixe o produto deteriorar-se para determinar se a oxidação lipídica é o fator que encerra o prazo de validade. Verifique se há sabores e odores estranhos.

Passo 2: Decida como quantificar as mudanças

Se a oxidação lipídica estiver causando a degradação de um produto, decida como quantificá-la. Os fabricantes costumam quantificar os níveis de oxidação lipídica por meio de testes sensoriais, índices de peróxido, índices TBAR ou consumo de oxigênio.

Etapa 3: Iniciar a coleta de dados e a modelagem

Comece a coletar dados em diferentes níveis de atividade da água e temperaturas. Não utilize dados de nenhum outro produto, mesmo que as propriedades sejam semelhantes. Colete dados em três níveis diferentes de atividade da água e temperaturas para criar modelos empíricos que levem em conta tanto a temperatura quanto a atividade da água. Isso permitirá identificar as condições ideais que minimizam a reação química.

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