Além das barras: inovação de produtos na Clif Bar & Company

Em nossa recente conversa, discutimos como ela foi parar na Clif Bar, a importância de conhecer a ciência por trás dos produtos, como a Clif Bar & Company está ampliando sua linha de produtos e o que a diferencia como organização.

A vida antes da CLIF Bar

Luce iniciou sua carreira em laboratórios de análise de alimentos, o que lhe permitiu conhecer uma variedade de métodos de amostragem, produtos alimentícios e questões relacionadas à segurança alimentar. Embora a maior parte de suas funções consistisse em análises de rotina, ela teve a oportunidade de acompanhar a equipe de vendas em visitas a clientes e em visitas a fábricas, o que lhe permitiu conhecer os diversos aspectos da indústria alimentícia.

Em seu segundo laboratório, Luce assumiu uma função mais consultiva, combinando sua experiência em testes com consultoria e pesquisa. Foi lá que ela aprendeu o valor da colaboração: definir metas-chave e, em seguida, trabalhar com as equipes de química ou de análise sensorial para alcançá-las.

“[Essa função] também me permitiu viajar bastante pelo mundo, para ver como diferentes países lidam com questões e preocupações relacionadas à segurança alimentar”, diz Luce. “O simples fato de observar suas metodologias de teste foi muito útil e me preparou muito bem para minha função atual.”

Após seis anos na Clif Bar – dois dos quais trabalhando em casa –, ela continua apaixonada pelo seu trabalho.

“As pessoas veem a palavra ‘inovação’ no meu cargo e presumem que eu me dedico a isso”, diz Luce. “Eu realmente trabalho na área de inovação, ou seja, colaboro com nossas equipes multifuncionais no lançamento de novos produtos, mas [meu trabalho] está fortemente focado na segurança alimentar.”

Priorizando a segurança alimentar

Como líder tanto em segurança alimentar quanto em inovação, a Luce antecipa continuamente os riscos potenciais associados aos ingredientes atuais e futuros, bem como aos parceiros de fabricação — além de definir como mitigar e gerenciar esses riscos.

Um dos principais riscos é a umidade. Sem umidade suficiente, os produtos podem ficar secos, quebradiços, sem sabor ou pouco atraentes. Por outro lado, o excesso de água costuma causar problemas de qualidade ou de segurança alimentar, como o crescimento de microrganismos e o aparecimento de mofo.

“Precisamos entender quanta água colocamos – as pessoas nem sempre pensam nisso”, diz Luce. “Elas pensam: ‘Ah, bem, tem água na receita?’ Pode ser que tenha, mas também há água proveniente de certos tipos de ingredientes. É preciso analisar o quadro completo.”

Utilizando as métricas certas

A atividade da água é, e sempre foi, um dado importante para a Clif Bar. Com medidores de atividade da água instalados em seu centro de inovação, nas cozinhas de pesquisa e desenvolvimento e nas padarias comerciais, a Clif Bar consegue monitorar os níveis de atividade da água em todas as etapas do processo de produção. Isso permite que sua equipe de segurança compreenda os produtos e mantenha as medidas adequadas de segurança alimentar e qualidade.

“Compreender quais são os níveis de atividade da água é um aspecto fundamental para a maioria dos produtos que fabricamos, pois costumamos produzir alimentos com baixo teor de umidade”, afirma Luce.

A análise começa no nível dos ingredientes. Luce e sua equipe trabalham com seus fornecedores para entender quais dados são coletados e relatados. Elas exigem que métricas-chave, como a atividade da água e o teor de umidade, sejam incluídas no certificado de análise de cada lote de ingrediente.

Os parâmetros indicados nos certificados de análise continuam sendo importantes ao longo de todo o processo, desde a mistura inicial até a embalagem final. Verificações frequentes garantem que cada lote esteja dentro dos parâmetros estabelecidos para as características físicas, químicas e microbiológicas.

“Gostaria de ver uma tendência de analisar o teor de umidade e a atividade da água em conjunto, em vez de apenas a umidade”, diz Luce. “Infelizmente, acho que muitas vezes as pessoas não entendem completamente o que é a atividade da água. Elas pensam: ‘Bem, estamos verificando a umidade, então estamos tranquilos’. E não é a mesma coisa.”

Além dos bares: Diversificando

Quando a empresa foi fundada, sua principal marca, a CLIF Bar, era voltada para atletas de resistência. Desde então, a empresa ampliou sua linha de produtos – barras energéticas, barras proteicas, cereais matinais, géis e gomas energéticas, alguns produtos destinados exclusivamente a mulheres e outros, especificamente para crianças.

“Claro, as barras Zbars foram criadas para crianças, mas isso não significa que só as crianças possam comê-las. As barras LUNA foram desenvolvidas para mulheres, mas os homens gostam delas tanto quanto elas”, diz Luce. “Chegou a ter uma época em que tínhamos camisetas com a frase ‘Homens de verdade comem barras LUNA’. Na verdade, tudo depende da ocasião.”

Cada incursão em uma nova categoria de alimentos traz novos desafios bem-vindos para Luce e suas equipes.

“Trabalhamos com [bares] há tanto tempo que já dominamos isso”, diz ela. “Como agora atuamos fora da área de bares, precisamos ser mais criativos e nos informar sobre novos processos e novos equipamentos. É algo divertido de se fazer.”

Embora sejam voltados para uma ampla variedade de ocasiões e públicos, o mais recente lançamento da linha é o primeiro que não se destina a pessoas: um lanche à base de plantas para animais de estimação.

“Isso faz todo o sentido. Está no nosso DNA”, diz Luce. “A Clif sempre foi muito receptiva aos animais de estimação, e basta pensar no número de famílias que adotaram um animal de estimação durante a pandemia – acho que foi uma transição realmente natural passar da alimentação humana para a alimentação animal.”

A cultura da Clif Bar

A Clif Bar é única. Além dos alimentos à base de plantas e do escritório que aceita cães, a empresa coloca os outros em primeiro lugar, antes de si mesma.

“Temos cinco objetivos”, diz Luce. “Estamos cuidando de nosso pessoal, de nossas comunidades, do nosso planeta, de nossas marcas e de nossos negócios. Nessa ordem.”

Com essas aspirações como meta, eles promovem a autenticidade. Desde os alimentos que produzem até os programas que oferecem. Como diz Luce:

“Nós fazemos o que dizemos, falamos o que pensamos e podemos ser nós mesmos.”

‍