Como a Simmons Foods encontrou o ponto ideal

A arte da extrusão

Stoller deu os primeiros passos no setor de processamento de alimentos trabalhando com extrusoras, os equipamentos utilizados na fabricação de produtos como ração para animais de estimação. Soldador de profissão, Rick foi subindo na carreira até se tornar técnico de manutenção, função na qual viajou por todo o país, colocando em operação e prestando manutenção em equipamentos de extrusão por mais de uma década.

“É uma arte acertar na composição da ração”, diz Stoller. “Não dá para repetir isso todos os dias. Você pode estabelecer diretrizes, mas, até realmente assumir o volante, é como se a estrada mudasse a cada dia.”

É nessa estrada sinuosa que os benefícios de se ter um plano de ação analítico podem fazer a diferença entre chegar à linha de chegada e ficar aquém do objetivo.

Atividade da água e teor de umidade em alimentos secos

Inicialmente, o teor de umidade era mais importante do que a atividade da água. Conseguir secar consistentemente até atingir uma atividade da água alvo faria com que o teor de umidade se alinhasse, desde que as formulações e os processos fossem adequados.

No entanto, retirar a umidade de qualquer alimento pode ter vários efeitos, sendo um deles a palatabilidade do produto. Se estiver muito úmido ou muito seco, o alimento torna-se desagradável de consumir.

No entanto, outro fator que os processadores levam em conta é o lucro. Podemos pensar na umidade como dinheiro. A secagem exige tempo e dinheiro; portanto, secar em excesso em nome da segurança alimentar pode começar a afetar os resultados financeiros. Por outro lado, secar insuficientemente pode gerar preocupações com a segurança alimentar.

É aqui que entra a atividade da água. Equilibrar a atividade da água do produto com o teor de umidade permite obter alimentos altamente palatáveis que mantêm o mais alto nível de segurança alimentar e geram a maior economia durante o processamento.

A atividade da água também é um excelente indicador para o controle de processos. Como diz Stoller: “A atividade da água realmente nos ajudou a identificar e ajustar todos os nossos outros parâmetros analíticos. É um dos parâmetros que aponta exatamente onde podemos estar tendo um problema ou saindo das especificações. É um indicador muito rápido de se utilizar para identificar e resolver problemas.”

Quando medir a atividade da água

É importante realizar as medições da atividade da água no momento certo. Se a medição for feita numa fase demasiado avançada do processo, torna-se difícil desviar o produto para uma rota diferente. Para a Simmons, esse momento é fundamental. Como parte do seu sistema HACCP, a Simmons verifica a atividade da água primeiro na extrusora. A Stoller também realiza verificações antes de a ração ser colocada nos silos de produtos acabados. Dessa forma, se os níveis estiverem fora das especificações, o lote pode ser desviado da linha de embalagem para processamento adicional.

Rick também utilizou essas medições de atividade da água para refinar suas outras análises. “Isso começou como um projeto sobre umidade e depois evoluiu para a atividade da água”, diz ele. Essa mudança permitiu que a Simmons aperfeiçoasse suas outras especificações para obter um controle de processo ainda melhor.

Todas as suas análises são então enviadas em tempo real aos operadores da extrusora para que possam monitorar e ajustar o processo, sendo a atividade da água o fator determinante para a identificação de problemas.

Utilização da atividade da água para a melhoria contínua

“Não nos concentramos em atingir as especificações máximas. Nosso foco é atingir nossas metas”, afirma Stoller. Agora que a atividade hídrica está sob controle, Stoller pode avançar no controle do teor de umidade, recuperando lucros não realizados para a Simmons. Esse foco nas metas e na análise de dados permite que a empresa entregue exatamente o que o cliente solicita.

Outra área que precisa de melhorias é a recepção de ingredientes. A Stoller realiza verificações pontuais manuais da atividade de água de seus ingredientes a granel, mas há uma oportunidade de automatizar a verificação da atividade de água e de outros pontos de controle para reforçar as especificações antes que os ingredientes entrem no processo de fabricação.

Mas cada produto da linha Simmons é único. Cada receita tem sua própria isoterma, ou seja, a correlação entre a atividade da água e a umidade, e manter esses dois parâmetros em equilíbrio é a chave para obter ração seca segura e de alta qualidade. No passado, Stoller admite que pecaram por excesso de cautela e talvez tenham seco demais a ração com mais frequência; sem o conhecimento sobre a atividade da água e o teor de umidade, essa parecia ser a atitude mais sensata a se tomar.

Mas a Simmons conseguiu reduzir o tempo de secagem em algumas de suas receitas que permitem um teor de umidade mais elevado, desde que a atividade da água esteja dentro das especificações.

Como diz Stoller: “Para uma empresa como a nossa, com tantas fórmulas diferentes, essas isotermas são essenciais.”

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