O jerky perfeito da Tillamook Country Smoker e seus processos automatizados

A história do charque é tão rica quanto seu sabor intenso e defumado.

Arqueólogos encontraram vestígios de carne seca em tumbas preservadas do antigo Egito. A palavra “jerky” deriva do termo quechua “Ch'arki”, que significa “carne seca” na língua nativa dos incas. E na América do Norte — terra natal da Tillamook — os nativos americanos ensinaram aos primeiros colonos como secar e curar a carne.

E a Tillamook Country Smoker ainda hoje mantém essa tradição.

Esta linha da marca Tillamook teve início na década de 1960, em um fumeiro improvisado no quintal. Hoje, tornou-se uma empresa que leva produtos de carne seca 100% premium às prateleiras das lojas e às mesas de clientes satisfeitos em todo o país.

Mesmo com um crescimento exponencial, a Tillamook Country Smoker continua comprometida com a produção da carne seca mais autêntica do mercado. A AQUALAB tem orgulho de ser parceira da Tillamook Country Smoker, que continua a expandir seus negócios sem comprometer a qualidade dos produtos.

Eliminando a burocracia e simplificando os processos

A Tillamook Country Smoker (TCS) utiliza há muito tempo os instrumentos de medição da atividade da água da AQUALAB, que Robertson considera “o padrão de excelência” no setor.

“Usamos a tecnologia AQUALAB há muito tempo”, afirma Zach Robertson, diretor técnico da TCS. “A Addium fabrica o AQUALAB, que é um medidor de atividade da água e, na minha opinião, é considerado o padrão de excelência no mercado.”

A marca incorporou recentemente mais tecnologia AQUALAB às suas instalações no Oregon, com grande sucesso.

Mais especificamente, a TCS implementou o software SKALA da AQUALAB há alguns anos. O software SKALA é conhecido por otimizar processos, aumentar a eficiência, garantir resultados consistentes e melhorar a qualidade do produto.

Robertson afirma que escolheram o SKALA para ajudar a monitorar os dados de garantia de qualidade. O uso do SKALA melhorou significativamente o fluxo de trabalho da TCS.

“A implementação é relativamente fácil”, diz Robertson. “É preciso inserir uma quantidade razoável de dados no início para dar início a tudo, mas, uma vez iniciado, o processo flui com bastante facilidade. É muito simples e intuitivo também.”

Robertson estima que o uso do SKALA tenha eliminado entre 50% e 60% da papelada física do departamento e aumentado significativamente a rapidez com que os departamentos podem compartilhar informações.

"O SKALA monitora os dados do processo e os exibe em tempo real", diz Robertson. "Assim, em vez de fazer ligações telefônicas, comunicações por rádio e enviar e-mails, todos têm acesso aos dados necessários para trabalhar, e em tempo real."

A TCS planeja agora aproveitar esse sucesso comprovado para incorporar módulos SKALA adicionais às suas instalações. A empresa prevê que isso lhes permitirá monitorar dados de processos e produtos — desde a temperatura até dados de NIR — em tempo real. Assim, poderão utilizar esses dados para controlar os processos com maior precisão e manter a qualidade dos produtos com mais exatidão e menos erros humanos.

Preservando o sabor artesanal, eliminando o erro humano

No processo tradicional de produção de salgadinhos à base de carne, a consistência é essencial para a qualidade do produto. No entanto, as práticas atuais tornam notoriamente difícil manter essa consistência. Normalmente, um funcionário da fábrica verifica manualmente o produto durante o cozimento e determina quando ele está seco o suficiente para ser retirado do forno. Infelizmente, esse processo não científico e altamente variável representa um risco para empresas como a Tillamook, para as quais resultados consistentes são essenciais.

"No caso da carne, já se lida com uma matéria-prima altamente variável; portanto, qualquer medida que elimine essa variação é benéfica", afirma Robertson.

Felizmente, o SKALA Dry oferece uma solução para esse problema. O SKALA Dry utiliza IA com otimização automática para automatizar a secagem, permitindo que a TCS acerte as especificações do produto sempre. A TCS utilizará o SKALA Dry em suas instalações mais recentes, e Robertson está ansioso para ver como isso eliminará o erro humano.

"O objetivo é substituir essa interação humana por um conjunto de sensores capazes de determinar, de forma altamente repetível, quando esse ponto é atingido e tomar a decisão por nós", afirma Robertson.

Resultados consistentes

Em vez de um funcionário na linha de produção recorrer ao seu melhor julgamento — que pode variar bastante — para tomar decisões sobre o processo, a SKALA Dry utiliza dados para determinar quando a carne seca está suficientemente seca. Esse processo preciso e repetível resulta em resultados mais consistentes para a Tillamook.

“O SKALA Dry realiza ajustes exatamente quando é importante fazê-los”, afirma Susan Newman, diretora de serviços profissionais da AQUALAB. “Assim que ocorre qualquer tipo de variação no processo, ele ajusta a temperatura imediatamente — e faz isso em um sistema de circuito fechado, sem intervenção humana, muito mais rápido do que um ser humano conseguiria.”

Ao otimizar o processo de secagem, Robertson afirma que espera observar um aumento no rendimento de vários pontos percentuais, o que representa um aumento significativo no setor de lanches à base de carne.

"Acreditamos que eliminar o fator humano e coletar dados em tempo real nos permitirá obter esses ganhos de rendimento e maximizar a consistência, o que, por sua vez, maximiza o rendimento e, consequentemente, a qualidade do produto."

Resolvendo a crise de mão de obra

A eliminação do fator humano do processo de produção também pode trazer outro benefício para empresas como a Tillamook. Robertson acredita que o aumento da automação poderia oferecer uma solução definitiva para a crise de mão de obra.

Assim como muitas empresas no país, a TCS está enfrentando taxas de rotatividade mais elevadas do que o habitual devido à crescente pressão sobre os salários.

"É muito fácil as pessoas mudarem de emprego", diz Robertson. "Mesmo que você tenha bons funcionários e os treine, eles podem sair a qualquer momento porque receberam uma oferta melhor do outro lado da cidade."

A solução mais simples e de longo prazo? A automação.

"Em alguns desses processos decisórios fundamentais, é preciso tentar automatizar", afirma Robertson. "E eliminar o fator humano, simplesmente porque a força de trabalho deixou de ser confiável."

Em outras palavras, uma maneira de garantir que seu produto não seja prejudicado quando houver falta de pessoal é criar um processo que não dependa da tomada de decisões humanas. Os módulos SKALA ajudam nisso.

Embora a produção de carne seca tenha mudado muito desde os tempos em que se penduravam tiras de carne sobre uma fogueira ou se transformava uma tenda indígena em um fumeiro, a Tillamook Country Smokehouse está provando que é possível preservar o sabor autêntico com qualidade impecável no mundo moderno – e a AQUALAB tem orgulho de desempenhar um papel importante nesse processo.

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