Pullman, WA — O Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento da METER Food publicou os resultados de um estudo recente que analisa os prós e os contras dos principais adoçantes alternativos que as empresas do setor alimentício devem levar em consideração ao substituir o açúcar nas formulações de seus produtos.

A pressão dos consumidores e das agências governamentais para reduzir a quantidade de açúcar nos alimentos transformou o setor de substitutos do açúcar em um mercado de US$ 18 bilhões.

“À medida que a demanda por lanches e guloseimas mais saudáveis continua a crescer, surgem cada vez mais novos adoçantes inovadores”, afirmou Mary Galloway, gerente do Laboratório de P&D da METER Food. “Em seu empenho por desenvolver o próximo grande lanche com rótulo limpo, que seja de baixo teor calórico, mas continue saboroso, as empresas do setor alimentício estão descobrindo que cada substituto do açúcar traz consigo um conjunto específico de desafios. Em poucas palavras, substituir o açúcar parece simples, mas não é.”

Embora os adoçantes alternativos permitam criar versões sem açúcar de produtos tradicionais favoritos dos consumidores, o açúcar e seus substitutos envolvem muito mais do que apenas o sabor. A remoção do açúcar afeta a doçura, a cor, a fermentação, a maciez, a umidade, a textura, o ponto de congelamento e outros aspectos dos alimentos.

Como substitutos como a estévia, o sorbitol e o extrato de fruta-monge não reproduzem perfeitamente as características do açúcar, os cientistas alimentares precisam identificar novas maneiras de obter o sabor adocicado, a textura, o prazo de validade e a aparência que satisfaçam os consumidores. Para atingir seus objetivos, os formuladores e as empresas do setor alimentício precisam identificar e priorizar quais características do açúcar desejam reproduzir e quais gostariam de evitar.

Os resultados do estudo identificam os benefícios e os desafios dos principais adoçantes alternativos, bem como os conceitos científicos que explicam as características únicas do açúcar. Galloway apresenta um roteiro para formuladores, demonstrando como as medições da atividade da água são o meio mais eficaz para minimizar os desafios associados aos substitutos do açúcar e como a combinação de diferentes alternativas ao açúcar pode produzir melhores resultados.

“Infelizmente, não existe um substituto perfeito para o açúcar. Muitos, se não todos os substitutos, apresentam alguma desvantagem – sabor desagradável, falta de poder umectante, valor calórico ou índice glicêmico, incapacidade de caramelizar, entre outras”, acrescentou Galloway. “Os formuladores que buscam as propriedades umectantes do açúcar devem estar cientes de que os adoçantes alternativos em estado cristalino não retêm bem a água. Se os formuladores não tomarem cuidado, os adoçantes alternativos podem cristalizar e liberar umidade no produto final, afetando o sabor, a textura, a consistência e o prazo de validade.”

Galloway observa que os dados do projeto podem ser representados graficamente em isotermas de sorção de umidade. As isotermas visualizam a relação entre o teor de umidade e os níveis de atividade da água em um material a uma temperatura determinada. As isotermas ajudam os formuladores e cientistas de alimentos a prever as características físicas, os prazos de validade e as necessidades de embalagem de seus produtos, além de fornecerem muitas outras informações.

Acesso ao estudo completo.

Sobre a METER Food

A METER Food é uma divisão da Addium, uma empresa líder em tecnologia que fornece dados em tempo real e de alta resolução para impulsionar a produção e os processos nos setores de qualidade alimentar, pesquisa ambiental, urbano e agrícola. Graças ao talento de seus funcionários, a Addium combina conhecimentos em ciência, engenharia e design para transformar medições físicas em informações úteis.

Acesse https://www.metergroup.com/en/meter-food-aqualab para saber mais.

‍