Publicado pela Food Industry Executive — 29 de março de 2022

Atividade da água: como a indústria alimentícia previne surtos de doenças transmitidas por alimentos e recalls

O público está acostumado a recalls relacionados a alimentos com alto teor de umidade, como melões, alface e sorvete. Mas muitas pessoas ficaram chocadas com o surto de salmonela de 2018 atribuído ao cereal Sugar Smacks, o surto de salmonela de 2019 relacionado à farinha e o surto de E. coli de 2021 associado à mistura para bolo. A suposição de que não há risco de contaminação microbiana em alimentos com baixo teor de umidade e baixa atividade de água levou a inúmeros surtos de doenças transmitidas por alimentos e recalls.

Então, por que a FDA utiliza limites de atividade da água como um padrão aceitável para justificar a redução ou a dispensa de testes microbiológicos em alimentos de longa duração?

Antes de nos aprofundarmos nessa questão, é importante observar que o teor de umidade e a atividade da água são conceitos relacionados, mas distintos. O teor de umidade é uma medida da quantidade de água que algo contém. As pessoas costumam pensar nos alimentos como “secos” ou “úmidos”, mas a capacidade deles de favorecer o crescimento microbiano não depende da quantidade de água que contêm. Em vez disso, depende da energia, ou atividade da água, dessa água.

O teor de umidade e a atividade da água diferem entre si porque…

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