Ein Leitfaden für Einsteiger zu Stabilität und Paketverwaltung unter Haltbarkeit

Überflüssige Verpackungen schmälern den Gewinn

Warum werden Haltbarkeitstests durchgeführt? Eine unzureichende Verpackung führt dazu, dass die Wasseraktivität in Lebensmitteln im Laufe der Zeit ansteigt oder abfällt – was unerwünschte physikalische Veränderungen, Feuchtemigration, chemische Zersetzung und Anfälligkeit für Mikrobielles Wachstum zur Folge hat. Eine übermäßige Verpackung ist hingegen kostspielig und kann den Gewinn schmälern. Wie lässt sich die genaue Verpackungsmenge ermitteln, die Ihr Produkt benötigt? All diese Aspekte werden durch die Wasseraktivität gesteuert. Wenn Sie verstehen, wie die Wasseraktivität funktioniert, können Sie Produkte entwickeln und verpacken, die während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer ( Haltbarkeit) sicher und attraktiv bleiben – ohne zu viel Geld auszugeben.

Was genau ist „ Haltbarkeit “?

Haltbarkeit ist der Zeitraum, in dem ein Produkt begehrt bleibt. Ihr Produkt kann im Laufe der „ Haltbarkeit “ gewisse Veränderungen aufweisen, doch das Ende der „ Haltbarkeit “ ist definiert als der Zeitpunkt, ab dem das Produkt für die Verbraucher nicht mehr akzeptabel ist. Zu den inakzeptablen Veränderungen zählen sensorische Eigenschaften, ein Verlust der chemischen Stabilität, eine Veränderung der physikalischen Eigenschaften, Mikrobielles Wachstum, Vitaminabbau und vieles mehr.

Schritt 1: Ermitteln Sie, was endet Haltbarkeit

Der erste Schritt zur Bestimmung von „ Haltbarkeit “ besteht darin, herauszufinden, was die „ Haltbarkeit “ Ihres Produkts beendet. Es gibt drei Hauptfaktoren, die „ Haltbarkeit “ beeinflussen:

• Mikrobielle Eigenschaften: Schimmel oder potenziell gefährliche Bakterien, die in Ihrem Produkt zu einem unsicheren Ausmaß wachsen.
• Chemische Veränderungen: Bräunung, Lipidoxidation, enzymatische Reaktionen und mehr
• Physikalische Veränderungen: Veränderungen der Beschaffenheit, Verklumpung Verbackung , Feuchtemigration und weitere.

Diese drei Faktoren können produktinhärent sein – also mit der Zusammensetzung des Produkts zusammenhängen. Oder sie können produktfremd sein – also mit den Lagerbedingungen zusammenhängen, insbesondere mit der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur während der Lagerung oder der Art der Verpackung. Alle drei Faktoren stehen im Zusammenhang mitWasseraktivität und lassen sich durch diese steuern.

Sehen Sie sich das folgende Video an, um zu erfahren, wie die Wasseraktivität genutzt wird, um die Faktoren, die zu „ Haltbarkeit “ führen, vorherzusagen, zu verhindern und zu kontrollieren.

In diesem 20-minütigen Webinar Wasseraktivität Wesentliche zum Thema Wasseraktivität . Sie erfahren:

• Was Wasseraktivität ?
• Wie es sich vom Feuchtigkeitsgehalt unterscheidet
• Warum es die Kontrolle ausübt Mikrobielles Wachstum
• Wie das Verständnis Wasseraktivität Ihnen helfen Wasseraktivität , die Feuchtigkeit in Ihrem Produkt zu regulieren.

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Abbildung 1 ist ein Stabilitätsdiagramm, das die Wasseraktivität und den Feuchtigkeitsgehalt darstellt. Die Wasseraktivität ist auf der x-Achse dargestellt, während die y-Achse die Reaktionsgeschwindigkeiten veranschaulicht (man kann sich den Feuchtigkeitsgehalt als erhöhte Reaktionsgeschwindigkeit vorstellen). Die dunkelblaue Kurve stellt eine generische „ Feuchtigkeitssorptionsisotherme “ dar. Ein „ Feuchtigkeitssorptionsisotherme “ veranschaulicht den Zusammenhang zwischen Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt in einem Produkt. Die anderen Kurven stellen verschiedene Arten des Versagens dar. Man sieht, dass die Wachstumsrate von Schimmel, Hefe und Bakterien exponentiell zunimmt, wenn die Wasseraktivität steigt. Die Enzymaktivität beginnt bereits knapp unter 0,9 deutlich anzusteigen und nimmt mit zunehmender Wasseraktivität weiter zu. Bei Lipidoxidation verhält es sich jedoch anders. Bei sehr niedrigen Wasseraktivitäten ist sie hoch, stabilisiert sich jedoch, sobald die Wasseraktivität auf etwa 0,3 bis 0,5 ansteigt. Oberhalb von 0,5 beginnt „ Lipidoxidation “ wieder anzusteigen. Bräunungsreaktionen erreichen ihren Höhepunkt bei etwa 0,6. Der blau schattierte Bereich in Abbildung 1 verdeutlicht, dass im Wasseraktivitätsbereich von 0,3 bis 0,5 physikalische Qualitätsverluste oder Texturveränderungen auftreten können: Verlust der Knusprigkeit, „ Verklumpung “ oder Zusammenbruch der Lebensmittelmatrix.

Schritt 2: Ermitteln Sie Wasseraktivität kritische Wasseraktivität Ihres Produkts

Wie oben dargestellt, ist jede Art des Produktversagens mit einer bestimmten Wasseraktivität verbunden. Diese Wasseraktivität wird als kritische Wasseraktivität oder RHc bezeichnet. Die kritische Wasseraktivität ist genau der Wert, bei dem eine unerwünschte Veränderung in Ihrem Produkt eintritt. Beispielsweise lassen sich physikalische Veränderungen anhand einer Veränderung der Sorptionseigenschaften erkennen, was letztendlich zu einer Veränderung der Textur führt. Diese Veränderung tritt bei einer bestimmten, für Ihr Produkt spezifischen Wasseraktivität ein, und Ihr Produkt ist unterhalb dieser kritischen Wasseraktivität am stabilsten. Eine Feuchtigkeitssorptionsisotherme (Abbildung 2) hilft Ihnen dabei, den_RHc- Wert für Ihr Produkt zu ermitteln.

Abbildung 2 ist ein Diagramm, das verschiedene Feuchtigkeitssorptionsisothermen zeigt, die mit dem AQUALAB VSA erstellt wurden. Auf der x-Achse ist die Wasseraktivität und auf der y-Achse der Feuchtigkeitsgehalt aufgetragen. Die mittelblaue Kurve zeigt, dass Milchpulver eine kritische Wasseraktivität von etwa 0,42 aufweist. Woran lässt sich das erkennen? Bei etwa 0,42 ist ein starker Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts bei nur geringem Anstieg der Wasseraktivität zu beobachten. An dieser Stelle setzen die „ Verklumpung “ und „ Verbackung “ ein.

Interessanterweise weist Milchpulver eine zweite kritische Wasseraktivität zwischen 0,7 und 0,8 auf, bei der die Kristallisation einsetzt. Bei Getreide (dunkelblaue Kurve) liegt die kritische Wasseraktivität bei etwa 0,5._{Die relative Feuchtigkeit (RHc)} von getreidefreiem Trockenfutter liegt aufgrund von Mikrobielles Wachstum näher bei 0,7. Tierfutterhersteller müssen diesen Wert unterschreiten. Saccharose weist eine kritische Wasseraktivität von etwa 0,85 auf, bei der es bereits bei einem geringen Anstieg der Wasseraktivität zu einem plötzlichen Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts kommt.

Beachten Sie außerdem, dass die kritische Wasseraktivität temperaturabhängig ist. Wenn Sie die Temperatur Ihres Produkts erhöhen, sinkt die kritische Wasseraktivität. Daher ist es wichtig, die_{relative Luftfeuchtigkeit (RHc)} und die Lagerbedingungen (Temperatur) Ihres Produkts zu kennen. So können Sie Produkt Rezeptur en und Verpackung so aufeinander abstimmen, dass die kritische Wasseraktivität während der gesamten Produktion und Haltbarkeit nicht überschritten wird.

Schritt 3: Beschleunigte Haltbarkeitstests durchführen (falls erforderlich)

Bei beschleunigten Haltbarkeitstests müssen Sie zunächst ermitteln, welcher oder welche Versagensmodi am wahrscheinlichsten sind, und anschließend beurteilen, wann und warum diese auftreten. Es kann vorkommen, dass mehr als ein Versagensmodus vorliegt. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welcher Versagensmodus zuerst eintritt, müssen während des Tests alle potenziellen Versagensmodi überwacht werden.  Wenn beispielsweise „ Mikrobielles Wachstum “ (Feuchtigkeitsaufnahme) eine der Versagensarten ist, müssen Sie die Grenzwerte für die Wasseraktivität bei „ Mikrobielles Wachstum “ kennen (sehen Sie sich das Video an, um mehr über die Grenzwerte von „ Mikrobielles Wachstum “ zu erfahren).

Wenn Ranzigkeit die Ursache für den Verderb ist, müssen die Oxidationswerte gemessen werden. Wenn eine Veränderung der Textur zum „ Haltbarkeit “ führt, benötigen Sie einen „ Feuchtigkeitssorptionsisotherme “ (siehe Abbildung 2). Bei Vitaminabbau messen Sie die Vitaminwerte. Farbveränderungen lassen sich mithilfe der Farbmessung (auch Kolorimetrie genannt) bewerten. Und enzymatische Reaktionen können durch die Untersuchung der Enzymaktivität beurteilt werden. Nachdem Sie ermittelt haben, welche Art von Daten Sie erfassen müssen, können Sie beschleunigte Haltbarkeitstests durchführen, um den idealen Wasseraktivitätsbereich für Ihr Produkt zu ermitteln. Die folgende Tabelle veranschaulicht einige Szenarien, wie ein beschleunigter Haltbarkeitstestprozess aussehen könnte, nachdem Sie Ihre wahrscheinlichsten Versagensursachen identifiziert haben.

Durchführung beschleunigter Haltbarkeitstests

Der Zweck von beschleunigten Haltbarkeitstests besteht darin, empirische Daten für Ihr spezifisches Produkt zu gewinnen. Und das ist wichtig. Manchmal wird die „ Haltbarkeit “ (Haltbarkeitsdauer) ermittelt, indem man ähnliche Produkte auf dem Markt betrachtet und diese „ Haltbarkeit “ auf das eigene Produkt überträgt. Es ist jedoch am besten, bei der Bestimmung der „ Haltbarkeit “ das eigene Endprodukt zu verwenden. Dies geschieht, indem empirische Daten gesammelt und diese Daten dann mit der spezifischen temperaturabhängigen_{relativen Luftfeuchtigkeit (RHc)} in Beziehung gesetzt werden, bei der das Produkt versagt.

Verwendung von Wasseraktivität (_aw) lauten die grundlegenden Schritte für beschleunigte Haltbarkeitstests wie folgt:

Hier finden Sie die Details zur Einrichtung eines Tests:

„Beschleunigte“ Tests bedeuten, dass die Temperatur und die Wasseraktivität erhöht werden, um den Verlauf schneller zu beobachten. Da_{die relative Feuchte (RHc)} mit steigender Temperatur abnimmt, wählen Sie drei verschiedene Wasseraktivitäten und drei verschiedene Temperaturen aus und halten Ihr Produkt bei jeweils einer Kombination dieser drei Werte (insgesamt neun Teilproben), bis das Produkt ungenießbar wird. Während dieser Zeit verfolgen Sie den Verlauf des ausgewählten Versagensmechanismus. Wenn Sie beispielsweise die Oxidation des Produkts („ Lipidoxidation “) verfolgen, messen Sie den Oxidationsgrad, bis er für den Verbraucher inakzeptabel wird. (Sie legen fest, was „inakzeptabel“ ist, da einige Veränderungen im Produkt bereits auftreten, solange es noch akzeptabel ist.) Sammeln Sie im Laufe der Zeit Daten zum Verhältnis von Zeit und Ausmaß der Veränderung, um die Geschwindigkeit zu bestimmen. Modellieren Sie anschließend die gesammelten Daten unter Berücksichtigung von Zeit, Temperatur und Wasseraktivität. Wenn Sie diese Korrelation herstellen, können Sie die „ Haltbarkeit “ sowie die Reaktionsraten für Ihren Ausfallmechanismus modellieren.

Beispiel 1: Säuglingsanfangsnahrung

Um zu veranschaulichen, wie dies funktioniert, betrachten wir einen bei AQUALAB durchgeführten Test mit Säuglingsnahrung. Diese Studie wurde veröffentlicht und ist im Tagungsband des „Shelf-Life International Meeting“ 2017 zu finden. Die Säuglingsnahrung wurde bei drei erhöhten Temperaturen (30, 37 und 45 Grad Celsius) und drei verschiedenen Wasseraktivitäten (0,43, 0,50 und 0,65) gelagert. Anhand einer Kombination dieser Faktoren haben wir neun verschiedene Teilproben angelegt. Wir füllten das Produkt in versiegelte Behälter, unter denen sich eine gesättigte Salzlösung befand, die die jeweilige Wasseraktivität erzeugte, Wasseraktivität interessierte. Anschließend stellten wir die Behälter in auf die entsprechenden Temperaturen eingestellte Öfen und beobachteten die Veränderungen.

Als Versuchsparameter für die Säuglingsnahrung wählten wir „ Lipidoxidation “ und verfolgten die T-Bar-Werte, um festzustellen, wann die Oxidation ein inakzeptables Niveau erreicht hatte. Für dieses Experiment lag ein inakzeptables Niveau bei einem Milligramm Malondialdehyd pro Kilogramm. Anschließend untersuchten wir die Reaktionsgeschwindigkeit für jede dieser Kombinationen aus Temperatur und Wasseraktivität. Diese ermittelten wir anhand der Steigung der Kurve, die die Zeit gegen den T-Bar-Wert auftrug, und in diesem Fall handelte es sich um eine lineare Beziehung.

Das ist jedoch nicht immer der Fall. Manchmal handelt es sich um eine Reaktion erster Ordnung, was bedeutet, dass die Beziehung eher exponentiell verläuft. In unserem Fall handelte es sich jedoch um eine lineare Beziehung, was die Erstellung eines hydrothermalen Zeitmodells für die Säuglingsnahrung sehr vereinfachte (E-Mail [email protected] für eine Kopie der Studie: „A Hygrothermal Model for Predicting Haltbarkeit in Infant Formula“ von Brady P. Carter, Mary T. Galloway, Gaylon S. Campbell und Shyam S. Sablani).

Beispiel 2: Grünkohlchips

Ein Hersteller von Grünkohlchips stellte fest, dass die Haltbarkeit („ Haltbarkeit “) bereits nach 30 Tagen aufgrund von Texturverlust und Schimmelbildung endete. Aufgrund dieser Haltbarkeit von nur 30 Tagen war es für ihn schwierig, das Produkt über große Entfernungen zu versenden. Wie kann er die Haltbarkeit („ Haltbarkeit “) verlängern?

Dazu muss er ermitteln, ab welcher Wasseraktivität für die Chips das Risiko einer Schimmelbildung besteht ( Mikrobielles Wachstum). Gemäß den in der Fachliteratur veröffentlichten Grenzwerten für die Wasseraktivität bei Mikrobielles Wachstum (siehe Tabelle 1) tritt kein Schimmelbefall auf ( Mikrobielles Wachstum), solange er die Wasseraktivität seines Produkts unter 0,7 hält. Bei Werten darüber besteht Schimmelgefahr.

Im nächsten Schritt muss ermittelt werden, bei welcher Wasseraktivität die Chips an Textur verlieren. Um dies herauszufinden, benötigt der Hersteller ein „ Feuchtigkeitssorptionsisotherme “, das genau angibt, wann diese Veränderung der Textur eintritt (Abbildung 4).

Abbildung 4 zeigt eine Isotherme für einen Grünkohl-Chip, wobei Wasseraktivität der x-Achse und der Feuchtigkeitsgehalt auf der y-Achse dargestellt sind. Auf den ersten Blick könnte man vermuten, dass der Texturverlust an einem Wendepunkt der Kurve auftritt, an dem die Sorptionseigenschaften drastisch ansteigen. Da es jedoch schwierig ist, diesen Punkt genau zu identifizieren, ist es am einfachsten, eine Auswertung der zweiten Ableitung für diese Steigung durchzuführen. Bei einer Auswertung der zweiten Ableitung wird die Steigung untersucht, um festzustellen, wann sich eine Änderung der Steigung ergibt, was auf eine Änderung der Feuchtigkeitsaufnahme hindeutet (Abbildung 5).

In der zweiten Ableitung auf der rechten Seite von Abbildung 5 entspricht der erste Peak dem_RHc-Wert. Wie man im Vergleich zur Isotherme auf der linken Seite erkennen kann, stimmt dies gut überein. Wenn der Hersteller von Grünkohlchips also die Chips unterhalb dieser kritischen Wasseraktivität von 0,57 halten kann, behalten sie ihre knusprige Textur und sind nicht mehr anfällig für „ Mikrobielles Wachstum “. Die Einhaltung der richtigen Wasseraktivitätswerte ist mit einem AQUALAB 4TE-Wasseraktivitätsmessgerät ganz einfach (sehen Sie sich das Video an, um zu erfahren, wie es funktioniert).

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Schritte 4 und 5: Ermittlung der gewünschten „ Haltbarkeit “ und Berechnung der Verpackung

Sobald Sie die kritische Wasseraktivität ermittelt haben, können Sie Berechnungen zur Haltbarkeit durchführen. Bei den Haltbarkeitsgleichungen werden verschiedene Faktoren berücksichtigt. Einer der ersten Faktoren ist die Verpackung Ihres Produkts. Jede Verpackung weist einen „ Wasserdampfdurchlässigkeit “ auf (Abbildung 6).

In jeder Umgebung ist eine bestimmte Menge Wasser in der Luft vorhanden, was als relative Luftfeuchtigkeit (RH) bezeichnet wird. Die von Ihnen gewählte Verpackung lässt nur eine bestimmte Menge dieses Wassers durchdringen, die mit Ihrem Produkt in Kontakt kommt. Dies wird in der Regel in Gramm pro Quadratmeter pro Tag gemessen. Ihr Verpackungshersteller testet die Verpackung unter bestimmten Bedingungen (in der Regel bei etwa 38 Grad Celsius und 90 % relativer Luftfeuchtigkeit). Diese Bedingungen fließen in Ihre Berechnungen zur „ Haltbarkeit “ ein. Darüber hinaus müssen Sie die Oberfläche Ihrer Verpackung in Quadratmetern sowie die Masse Ihres Produkts innerhalb der Verpackung kennen.

Weitere erforderliche Informationen sind die Lagerbedingungen des Produkts: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftdruck. Der Luftdruck hängt von Ihrer Höhe über dem Meeresspiegel ab und kann auch je nach Wetterlage variieren.

Zu guter Letzt müssen Sie Wasseraktivität Ihres Produkts kennen. Dazu gehören Wasseraktivität die anfängliche Wasseraktivität die kritische Wasseraktivität.

Einfache Gleichungen zur Haltbarkeit

Es gibt mehrere Gleichungen zur Berechnung der Haltbarkeit, die den Rahmen dieses Artikels sprengen würden (lesen Sie hier mehr darüber). Es gibt jedoch einen einfacheren Weg.  Ein Softwareprogramm namens Moisture Analysis Toolkit führt diese Berechnungen automatisch für Sie durch**.** Geben Sie einfach die Variablen für ein Produkt ein, und das Toolkit ermittelt die ideale Situation für Ihre Verpackung. Sie können sogar die Analyseparameter variieren und die Verpackung finden, die den besten Return on Investment bietet. Nachfolgend finden Sie Screenshots direkt aus der Software, die Ihnen zeigen, wie sie funktioniert.

Die Software fordert Sie auf, Ihre „ Wasserdampfdurchlässigkeit “ sowie die Testtemperatur und -feuchte einzugeben (in der Regel etwa 38 Grad Celsius bei 90 % Luftfeuchtigkeit). Als Nächstes geben Sie die Lagerbedingungen Ihres Produkts sowie einige Informationen zum Produkt selbst ein. In Abbildung 7 haben wir das Produkt an einem Ort mit 60 % Luftfeuchtigkeit und einem atmosphärischen Druck von 100 Kilopascal platziert. Das Produkt wiegt 454 Gramm und wird in einer Umgebung bei 30 Grad Celsius gelagert. Sie berechnen die Oberfläche Ihrer Verpackung und geben anschließend die anfängliche und die kritische Wasseraktivität ein. Mit Hilfe der Software können Sie schnell Ihre zuvor gespeicherte Isothermendatei auswählen (die Isotherme Ihres Produkts wird mithilfe des AQUALAB VSA-Geräts automatisch berechnet und in der Software gespeichert).

Nachdem Sie die Informationen eingegeben haben, klicken Sie auf „Berechnen“, und die Software zeigt Ihnen eine geschätzte „ Haltbarkeit “ (in diesem Fall 30 Tage) an. Um die „ Haltbarkeit “ zu ändern oder zu verlängern, suchen Sie nach einer Verpackung mit einer geringeren „ Wasserdampfdurchlässigkeit “.

Wenn Sie Haltbarkeit erhöhen möchten, können Sie einen anderen Rechner aus dem Feuchtigkeitsanalyse-Toolkit verwenden, der speziell für diesen Fall entwickelt wurde (Abbildung 8).

Abbildung 8 zeigt, dass man einen WVTR der Verpackung von 1,3 benötigt, um eine „ Haltbarkeit “ von 180 Tagen zu erreichen. Sie können diese Information an Ihren Verpackungshersteller weitergeben und ihm mitteilen, dass Sie eine Verpackung mit diesem WVTR benötigen, um Ihre gewünschte „ Haltbarkeit “ zu erreichen.

Tabelle 2 enthält einen Vergleich einiger gängiger Verpackungsmaterialien.

Es ist wichtig zu wissen, dass diese Wasserdampfdurchlässigkeitswerte bei 38 °C und 90 % relativer Luftfeuchtigkeit ermittelt wurden. Das ist jedoch nicht immer der Fall. Manchmal werden sie bei 30 °C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit ermittelt. Beachten Sie auch, dass diese Tabelle metrische Einheiten enthält und die Software die Werte entsprechend berechnet, aber manchmal wird die WVTR in Gramm pro Quadratmeter pro 24 Stunden angegeben. Oder sie könnte in Standardeinheiten wie Quadratzoll angegeben sein. Daher ist es wichtig, dass die Einheiten korrekt sind, wenn Sie die WVTR für Verpackungsmaterial eingeben. Beachten Sie, dass Polypropylen eine WVTR von 8,2 hat, aber bei orientiertem Polypropylen mit einer metallisierten Schicht reduziert sich die WVTR auf 1,0. Es ist gut zu wissen, welche Art von Verpackung Sie benötigen, damit Sie nicht zu wenig verpacken. Am Beispiel der Grünkohlchips zeigt Abbildung 8, dass der Lebensmittelhersteller mit einer Verpackung mit einem WVTR von 7,5 das Produkt nur 30 Tage lang haltbar machen kann. Wenn der Hersteller jedoch eine Verpackung mit einem WVTR von 1,3 wählt, ist das Produkt sechs Monate lang haltbar. Beachten Sie jedoch, dass die Kosten umso höher sind, je niedriger der WVTR ist. Verpacken Sie also nicht zu viel, sonst zahlen Sie für Verpackungen, die Sie nicht benötigen.

Schritt 6: Nach Änderungen an „ Rezeptur “ erneut bewerten

Mit dem Toolkit zur Feuchtigkeitsanalyse lässt sich die Auswirkung von Änderungen an den Zutaten auf Haltbarkeit ganz einfach berechnen. Sie können die endgültige Wasseraktivität einer Mischung oder einer Rezeptur berechnen, ohne das Produkt überhaupt herzustellen. Dazu benötigen Sie eine Isotherme für jede Ihrer Zutaten. Abbildung 9 zeigt, wie das Toolkit zur Feuchtigkeitsanalyse die endgültige Wasseraktivität vorhersagt, wenn dem Endprodukt eine Gewürzmischung zugesetzt wird.

Oben links geben Sie verschiedene Zutaten ein. Unten links werden die Ergebnisse angezeigt. Für ein Pfund Grünkohlchips haben wir die anfängliche Wasseraktivität die Masse eingegeben, um herauszufinden, wie sich die Wasseraktivität verändert, Wasseraktivität fünf Gramm Knoblauchpulver hinzugefügt werden. Nach Eingabe der Daten klicken Sie auf „Berechnen“, und die Software gibt eine neue Wasseraktivität die Mischung an. In Abbildung 9 Wasseraktivität die Wasseraktivität leicht gesunken. Die Software gibt außerdem den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt für die Grünkohlchips und den Knoblauch an. Das Diagramm auf der rechten Seite zeigt, wie die Isothermen kombiniert werden (die Grünkohlchips sind die blaue Kurve, der Knoblauch die grüne Kurve). Die rote Kurve ist eine kombinierte Isotherme, und das Programm liefert zudem die Wasseraktivität 0,449), die der endgültigen Wasseraktivität Mischung entspricht.

Schritt 7: Überprüfung der Vorhersagen von „ Haltbarkeit “ durch empirische Tests

Die oben genannten Beispiele veranschaulichen, wie der VSA und das Toolkit zur Feuchtigkeitsanalyse Forschungs- und Entwicklungsprozesse beschleunigen und Vorhersagen darüber liefern können, wie sich die Wasseraktivität in einem Produkt verändern wird. Wenn Sie jedoch noch keine Haltbarkeitstests durchgeführt haben, müssen Sie Ihre Vorhersagen überprüfen. Die Software des Toolkits zur Feuchtigkeitsanalyse eignet sich hervorragend zur Anpassung von Parametern und liefert schnelle Ergebnisse, doch handelt es sich hierbei tatsächlich um Vorhersagen auf der Grundlage mathematischer Gleichungen. Sie müssen empirische Tests durchführen, um nachzuweisen, dass Ihre „ Rezeptur “ und Ihre Verpackung genau Ihren Anforderungen entsprechen.

Warum Haltbarkeitstests durchführen?

In der Vergangenheit haben nur sehr wenige Hersteller wissenschaftlich fundierte Entscheidungen hinsichtlich Verpackung und Haltbarkeit getroffen. Viele Unternehmen verpacken ihre Produkte übermäßig, um Probleme zu vermeiden, und nehmen Änderungen erst vor, wenn Probleme auftreten. Eine übermäßige Verpackung kann jedoch die Gewinne erheblich schmälern. Wenn also ein geschickter Spagat zwischen Kosten und Qualität erforderlich ist, tragen präzise wissenschaftliche Informationen dazu bei, das Geschäftsergebnis zu verbessern. Zur Erinnerung: Hier sind die Schritte zur Bestimmung der Haltbarkeit ( Haltbarkeit ) und der Verpackung.

1. Ermitteln Sie, was die „ Haltbarkeit “ beendet (Fehlerursache: Weitere Informationen hierzu finden Sie im „Food Manufacturer’s Complete Guide to Haltbarkeit “).
2. Bestimmen Sie die kritische Wasseraktivität _RHc)
3. Führen Sie bei Bedarf beschleunigte Haltbarkeitstests durch.
4. Bestimmen Sie den gewünschten Haltbarkeit
5. Berechnen Sie die richtige Verpackung
6. Nach Änderungen an „ Rezeptur “ erneut bewerten
7. Beweisen Sie Haltbarkeitsprognosen durch empirische Tests

Haltbarkeit Ressourcen

• Ein hygrothermisches Modell zur Vorhersage der „ Haltbarkeit “ in Säuglingsnahrung von Brady P. Carter, Mary T. Galloway, Gaylon S. Campbell und Shyam S. Sablani
• Lebensmittel Haltbarkeit : Stabilität – chemische, biochemische und mikrobiologische Veränderungen, herausgegeben von N.A. Michael Eskin
• Lebensmitteltrocknung Wissenschaft und Technologie Mikrobiologie, Chemie, Anwendungen herausgegeben von Y.H. Hui
• „Frische und „ Haltbarkeit “ von Lebensmitteln“, herausgegeben von Keith R. Cadawallader und Hugo Weenen
• Offene Datierung von Lebensmitteln von Theodore P. Labuza und Lynn M. Szybist
• Haltbarkeit: Überblick über die Lebensmittelbranche von Dominic Man
• Haltbarkeit „Evaluation of Foods“, 2. Auflage, herausgegeben von Dominic Man und Adrian Jones
• „ Haltbarkeit us von Lebensmitteln verstehen und messen“, herausgegeben von R. Steele
• „Stabilität und „ Haltbarkeit “ von Lebensmitteln“, herausgegeben von David Kilcast und Persis Subramaniam
• Sous-Vide- und Cook-Chill-Verfahren für die Lebensmittelindustrie, herausgegeben von S. Ghazala
• Sterilisation von Lebensmitteln in Retortenbeuteln von A.G. Abdul Ghani Al Baali

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