Dominar la ciencia de los alimentos para hacer más accesibles las plantas autóctonas

Aunque Brynn Foster estudió oficialmente relaciones públicas y empresariales en la universidad, afirma que una parte importante de su formación la adquirió durante su estancia en Europa.

"Fui a la escuela también en Italia y Francia, y ahí es donde realmente me interesó este componente de sostenibilidad y hacer un negocio de ello", dice Foster. "Me encanta la idea de ir todos los días al mercado a por comida. No te limitas a ir a Costco y aprovisionarte para un mes. Te permite conectar más con las granjas y la tierra. Siento que eso fue más una enseñanza que otra cosa".

La pasión por la sostenibilidad que Foster desarrolló en Europa le ha servido de mucho, al igual que su formación técnica en empresariales. En 2005, Foster fundó Voyaging Foods, una empresa que cultiva, fabrica y vende alimentos autóctonos de las islas del Pacífico.

Convertir alimentos novedosos en básicos

Foster dice que "Voyager Foods" procede del término que los viajeros polinesios daban a las plantas y alimentos esenciales que llevaban en sus viajes por mar abierto. 

"Trajeron consigo un conjunto específico de plantas que les servirían para todo lo que necesitaran en medicina, alimentación, construcción de viviendas y usos espirituales", explica Foster. "Así que estas plantas eran algo así como el botiquín de emergencia de los viajeros polinesios". 

Estos alimentos, como el taro, el poi y el fruto del pan, ofrecen importantes beneficios para la salud. Son excelentes fuentes de fibra y vitaminas esenciales que ayudaron a mantener a grupos enteros de viajeros polinesios en el pasado. Hoy se han convertido en alimentos novedosos. Foster se ha propuesto cambiar esta situación.

"Probablemente no probarías el taro o el poi a menos que estuvieras en un luau en Hawai o Tahití", dice. "Pero en realidad, el taro y el poi son alimentos que consideramos básicos en Hawai. Es algo que damos a nuestros bebés como primer alimento, porque es muy rico en fibra, y es uno de los alimentos más hipoalergénicos del mundo debido al pequeño tamaño de sus gránulos de almidón. Así que hay muchos beneficios que mucha gente no conoce de estas plantas canoa, porque están infrautilizadas".

Fabricación descentralizada regional

Tal vez una de las razones de la disminución de los alimentos autóctonos sea la forma en que funciona la fabricación mundial de alimentos. Atrás quedaron los días de la pequeña granja familiar. Hoy en día, unas pocas grandes explotaciones proporcionan la mayor parte de los alimentos del mundo. Estos alimentos se procesan y envían a todo el mundo. 

Los pequeños agricultores de las islas del Pacífico tienen dificultades para competir en este mercado mundial de alimentos, por lo que las cosechas que obtienen no suelen llegar al mercado. O al menos no lo hacían hasta que apareció Voyaging Foods.

"Queremos fomentar la fabricación regional descentralizada de alimentos", afirma Foster. "Queremos promover la agricultura rural y la fabricación. En Hawai no hay fabricación de valor añadido. No hay muchos lugares a los que puedas llevar tus productos para que los fabriquen. Así que si eres agricultor y vives a 40 millas de la ciudad por estas ventosas carreteras rurales, no vas a querer conducir hasta la ciudad para traer tus 50 libras de taro para hacer harina."

¿La solución? Promover centros regionales de fabricación descentralizada, donde los agricultores puedan formar parte del proceso. Voyaging Foods ayuda a los agricultores a aprender a procesar alimentos, desde deshidratar y moler sus cosechas hasta utilizar mediciones de la actividad del agua para garantizar que sus productos alimenticios cumplen las normativas locales y federales.

Duplicar la producción alimentaria

Foster dice que las plantas autóctonas en las que se centra Voyaging Foods son "las que uno llevaría si estuviera desierto en una isla aislada en medio del Océano Pacífico". Resulta que eso describe perfectamente la situación actual de los hawaianos. Pero en lugar de depender de los alimentos cultivados en las islas, el estado importa más del 80% de su comida. 

"Eso da mucho miedo", dice Foster. "Tener nuestros propios laboratorios y nuestros propios sistemas es realmente importante en estas zonas regionales".

Para ayudar a alcanzar estos objetivos, Voyaging Foods participa en una iniciativa del gobernador de Hawai para duplicar su producción de alimentos.

"Estamos trabajando en ciudades sostenibles, y queremos duplicar nuestra producción de alimentos para 2035", dice Foster. "Queremos centrarnos en el componente del almidón, que son estas plantas que convertimos en harina".

Aprender a medir la actividad del agua

Duplicar la producción de alimentos es un objetivo importante y, en opinión de Foster, alcanzable. Pero no se trata sólo de plantar más cultivos. La ciencia alimentaria también desempeña un papel importante, sobre todo cuando los agricultores locales aprenden a fabricar productos alimenticios. 

Foster se hizo experta en seguridad alimentaria sobre todo estudiando por su cuenta sobre transparencia alimentaria, mejores prácticas agrícolas y de fabricación, y mediciones de la actividad del agua. Al principio estudió para cumplir la normativa estatal y federal. Pero cuando los conceptos "encajaron", se dio cuenta de lo útil que podía ser medir la actividad del agua. 

"Estuve enviando muestras a laboratorios de todo el país durante 10 años", dice Foster. "Y eran miles y miles de dólares, y mucha espera, y mucha caducidad. Era un obstáculo muy grande, sobre todo para una empresa de Hawai situada en una zona rural. Pero ser capaz de funcionar como tu propio laboratorio y entender estas cosas, y luego transmitir estos conocimientos es realmente importante. Podemos decir: 'Dejémoslo secar un poco más', o 'retoquemos esto'. Es muy útil". 

Foster utiliza las mediciones de la actividad del agua no sólo en la fabricación de los productos de Voyaging Foods, sino también en su formación con los agricultores locales. 

"Estamos utilizando el medidor de agua en zonas rurales para que los agricultores sepan cómo es su I+D, a qué nivel deben estar para cumplir el protocolo de seguridad alimentaria, las buenas prácticas de fabricación... todos los procedimientos operativos estándar", explica Foster. "Son conceptos que muchos agricultores no suelen tener que tratar, pero... esperamos utilizar más de estos medidores [de actividad del agua] para dárselos a los agricultores como parte de un conjunto de herramientas para ser autónomos".

Sé pequeño, piensa en grande

Aunque Foster se centra principalmente en la región, ha tenido éxito vendiendo productos autóctonos hawaianos a un mercado nacional. 

"Nos propusieron vender a Whole Foods", dice Foster. "Fuimos la primera empresa en vender taro en polvo en Whole Foods, junto con algunos bienes de consumo envasados. Eso nos hizo pasar del nivel de 'pasatiempo divertido' al [nivel profesional], teniendo que conocer las normas y protocolos de seguridad alimentaria."

Foster afirma que, aunque Voyaging Foods era una empresa pequeña, la asociación con Whole Foods les empujó a pensar como un grande. 

"El conocimiento es poder", dice Foster. "Quiero ser pequeña pero pensar en grande. Así que me apunté a todas las clases que pude". 

Al igual que ella, Foster ha ayudado a los agricultores locales a adoptar esa misma filosofía: pueden ser pequeños, pero están haciendo grandes cosas.