Optimisation des édulcorants naturels avec Arboreal Bioinnovations

Il y a quelques années, Arboreal Stevia - une entreprise d'édulcorants naturels à base de plantes spécialisée dans le développement et la fabrication d'extraits de stévia - avait pratiquement maîtrisé le processus de fabrication de la stévia. Elle était prête à passer à l'échelle, mais a rapidement découvert qu'elle avait besoin d'un soutien personnalisé en matière de formulation.

Heureusement, Suresh Chander avait récemment changé de carrière et avait atterri chez Arboreal Stevia. Il était passé d'une carrière dans la biotechnologie à son rôle actuel dans la technologie alimentaire.

"J'étais constamment à la recherche d'entreprises du Nouvel Âge ou d'entreprises qui créaient des ingrédients fonctionnels", explique M. Chander. "C'est ainsi que je suis tombé sur Arboreal. J'ai été l'un des premiers membres à rejoindre Arboreal, car les premières années d'Arboreal étaient consacrées à l'agriculture et à l'intégration en amont."

Aussi, lorsque Arboreal Stevia - une division d'Arboreal Bioinnovations Pvt. Ltd - a été prête à étendre son processus de fabrication, M. Chander est intervenu.

"Nous avons commencé dans une petite pièce et avec de petites formulations", explique M. Chander. "Aujourd'hui, nous disposons de deux centres de R&D dédiés. Cela a été un grand voyage au cours des quatre dernières années.

Sensibiliser les fabricants de produits alimentaires à la stévia

Si les chercheurs ont beaucoup appris sur les substituts du sucre ces dernières années, les entreprises alimentaires ont été plus lentes à appliquer ces recherches à l'industrie alimentaire.

"L'espace du goût sucré est une zone très grise", explique M. Chander. "Il n'y a pas beaucoup d'informations disponibles. ... Le domaine a besoin de plus de connaissances sur la commercialisation et sur la manière de la rendre abordable. Et c'est là qu'Arboreal entre en jeu. Nous avons développé des solutions personnalisées pour différentes matrices".

En tant que fabricant de stévia, Arboreal Stevia souhaite sensibiliser les fabricants de produits alimentaires et le public aux avantages de l'utilisation de la stévia pour sucrer les aliments.

"La stévia est un édulcorant naturel de haute intensité", explique M. Chander. "Il est en fait extrait des feuilles de stévia et provient d'une plante connue sous le nom de stévia rebaudiana, originaire d'Amérique du Sud. La stévia est donc un édulcorant à zéro calorie, à label propre et très durable.

Cependant, la stévia se distingue des autres édulcorants par des aspects importants.

"Les gens disent souvent que plus l'ingrédient est pur, mieux c'est", explique M. Chander. "Mais pour être franc, en ce qui concerne la stévia, il n'y a pas beaucoup de corrélation entre la pureté de l'extrait et la performance gustative dans une recette donnée. Les extraits de stévia se comportent davantage comme un arôme que comme un édulcorant".

De même, les scientifiques de l'alimentation se trompent souvent sur le lien entre des concentrations élevées de stévia et le goût sucré.

"Beaucoup de gens pensent que, comme pour le sucre, lorsque vous augmentez la concentration [de stévia], le pouvoir sucrant augmente de façon linéaire", explique M. Chander. "Mais lorsqu'il s'agit de stévia, au-delà d'un certain point, le goût sucré n'augmente pas. Vous devez comprendre le seuil du dosage et les paramètres afin d'optimiser et de personnaliser ces molécules en conséquence."

Dans une gamme de substituts du sucre, le prix de la stévia pourrait la rendre moins attrayante que ses concurrents. Comme il s'agit d'un dérivé naturel qui doit être physiquement extrait des feuilles de stévia, le coût de mise sur le marché de la stévia est nettement plus élevé. Mais selon la formule, la stévia peut être plus rentable que d'autres édulcorants pour les fabricants de produits alimentaires.

"Si vous achetez sur la base d'un KG, la stévia se situe entre 50 et 250 ou 300 dollars", explique M. Chander. "Mais ce qui se passe, c'est que la concentration de stévia dans le produit final est relativement faible. Dans de nombreuses applications, on utilise entre 0,02 et 0,05 %. Dans de nombreux cas, la stévia permet donc de réduire les coûts.

Utilisation de la stévia dans l'industrie alimentaire

Depuis sa fondation en 2015, Arboreal Bioinnovations a travaillé avec des entreprises pour les aider à utiliser efficacement la stévia dans leurs produits alimentaires. Plus de 55 marques ont fait appel aux services d'Arboreal Bioinnovations pour les aider à lancer des produits contenant de la stévia grâce à un programme de formulations dédié.

"En général, nous recevons deux demandes importantes", explique M. Chander. "La première concerne la réduction de 100 % du sucre. La seconde concerne le lancement d'un produit à faible teneur en calories - ils veulent réduire la quantité de sucre dans un produit de 25 à 50 %. Nous recevons toute une gamme de produits : poudres protéinées, boissons protéinées, applications à base de plantes, chocolats, confiseries. Nous recevons un très large éventail de demandes pour de nombreuses applications".

Dans certains cas, Arboreal Bioinnovations peut aider les producteurs de denrées alimentaires à mettre leurs produits sur le marché en quelques semaines.

"Dans un cas, nous avons demandé une base d'échantillons non sucrés comme une sorte de produit de contrôle", explique M. Chander. "Parfois, les entreprises disposent d'un produit de référence ou d'un niveau de sucrosité qu'elles souhaitent comparer. Nous consacrons généralement deux à trois semaines à chaque projet. Dans ce cas, nous nous sommes mis d'accord sur les délais en fonction des autres projets et, en l'espace d'une semaine et demie environ, nous avons pu proposer à l'entreprise une solution très économique, et le produit a été lancé dans les deux mois qui ont suivi. C'est un bon exemple de la façon dont notre approche personnalisée peut profiter aux clients.

Avantages et inconvénients de l'utilisation de la stévia

La stévia est un excellent choix pour de nombreux fabricants de produits alimentaires, mais elle ne convient pas à tout le monde.

"Toute réduction de sucre s'accompagne de nombreux défis en matière de formulation", explique M. Chander. "Cela va au-delà du goût sucré. Le saccharose ajoute en fait de nombreuses propriétés fonctionnelles aux aliments et aux boissons, comme la texture, la sensation en bouche et la durée de conservation. Remplacer ces propriétés uniques du saccharose a donc toujours été un défi pour les développeurs de produits. Il faut parfois poser des questions difficiles lorsqu'il s'agit de reformuler un produit ou d'en développer un nouveau.

Plus précisément, M. Chander suggère aux fabricants de produits alimentaires de se poser les cinq questions suivantes pour déterminer si la stévia est un bon choix pour eux.

1. À quelle catégorie appartient votre produit alimentaire ? Quels sont les défis réglementaires associés à ce produit alimentaire particulier ?
2. Quelles doivent être les propriétés physiques et sensorielles du produit ? Quelles sont les propriétés que nous remplacerons par le sucre ?
3. Quel pourcentage de réduction calorique attendez-vous ?
4. Quel pourcentage du saccharose de l'aliment espérez-vous remplacer ?
5. Quelles sont les qualités essentielles que vous attendez du produit, y compris la couleur, la texture et l'apparence ?

Mesure de l'humidité et de l'activité de l'eau

Dans tout ce que font Chander et ses collègues, l'activité aquatique est essentielle.

"Souvent, lorsque les gens voient un certificat d'analyse, ils pensent que l'humidité ne représente qu'une petite partie, mais ce n'est pas le cas", explique M. Chander. "L'eau est un élément fondamental et, en tant que scientifiques ou technologues de l'alimentation, lorsque nous comprenons mieux le fonctionnement de l'eau, je pense que nous comprenons mieux le fonctionnement du monde.

Pour mieux comprendre comment l'activité de l'eau affecte leurs formulations, Chander et son équipe mesurent l'humidité à l'aide d'une approche en deux étapes.

"Nous utilisons une méthode de perte au séchage et nous avons également adopté une méthode de titrage", explique M. Chander. "Nous collaborons également avec des laboratoires tiers pour valider tous nos résultats. De cette manière, nos résultats sont plus solides en ce qui concerne la gestion de l'humidité".

En plus d'aider ses clients à développer de nouveaux produits alimentaires à base de stévia, M. Chander est enthousiasmé par les découvertes et les applications importantes qui se produisent dans l'industrie alimentaire.

"Ces éléments sont très, très pertinents", explique M. Chander. "Le sucre présente des propriétés différentes en fonction du taux d'humidité et de la température. Il n'existe pas beaucoup de recherches pour aider les gens à comprendre le rapport entre l'humidité et le goût sucré, en particulier dans le produit final. Il s'agit encore d'une zone d'ombre. J'espère que ce type de discussion incitera les chercheurs et les concepteurs de produits à réfléchir à cette question et à lui donner un coup de projecteur.