Activité de l'eau dans les aliments à grignoter

Les produits destinés à être stockés dans les rayons des épiceries doivent avoir une durée de conservation de six mois, ce qui peut s'avérer délicat dans le cas d'un biscuit mou. "L'activité de l'eau est essentielle dans les biscuits moelleux", explique David Busken, directeur de la recherche et du développement chez Oak State Products. "De nombreux travaux de recherche et développement ont été consacrés à la manière de conserver les biscuits moelleux plus longtemps. La clé consiste à introduire de l'humidité dans le produit et à la maintenir sans que l'activité de l'eau ne soit trop élevée. Il est important d'introduire l'humidité dans le produit, mais si elle est trop élevée, les produits vont moisir".

L'activité de l'eau prédit la croissance microbienne

L'activité de l'eau permet de prédire si les produits vont moisir ou non, car elle mesure l'énergie de l'eau contenue dans le produit. La prolifération microbienne n'est pas liée à la quantité d'eau contenue dans le produit, mais à l'état énergétique de cette eau. Les microbes ont accès à une eau plus énergétique, ce qui rend les produits à forte activité de l'eau vulnérables aux moisissures et même à la prolifération bactérienne.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

L'activité de l'eau est un paramètre clé pour une texture homogène

De nombreux aliments à grignoter sont réputés pour leur texture. Il peut sembler naturel de mesurer les changements de texture en fonction de la teneur en eau. Mais la vitesse à laquelle une barre protéinée passe d'un état mou et moelleux à un état dur comme de la pierre, ou une chips d'un état croustillant à un état détrempé, n'est pas déterminée par la teneur en eau, mais par l'activité de l'eau. Les produits de grignotage classiques sont définis par leur profil d'activité de l'eau par rapport à la teneur en eau, comme indiqué ci-dessous :

L'activité de l'eau ralentit les réactions chimiques, telles que l'oxydation des lipides.

Les réactions chimiques affectent souvent les aliments à grignoter. Les chips, les noix et les autres aliments qui ont un goût amer et rance ont probablement été victimes de l'oxydation des lipides. Les formulateurs de produits alimentaires ne sont pas démunis face à l'oxydation des lipides, et l'activité de l'eau est l'un de leurs outils les plus utiles. L'activité de l'eau étant une mesure de l'énergie de l'eau dans un produit, elle influe sur la rapidité des réactions d'oxydation des lipides.

Dans la pratique, les taux de réaction d'oxydation des lipides diminuent à mesure que l'activité de l'eau baisse. Cependant, lorsque l'activité de l'eau diminue en dessous de 0,4, les taux recommencent à augmenter. Cela fait de la zone générale de 0,4 une cible importante pour les aliments à grignoter et les fruits à coque, bien que les valeurs soient spécifiques à des produits particuliers. La meilleure façon de savoir comment l'activité de l'eau affecte l'oxydation des lipides dans un produit est d'utiliser des tests de durée de conservation accélérée.

Utiliser l'activité de l'eau pour empêcher la migration de l'humidité

L'activité de l'eau, et non la teneur en eau, permet de prédire comment l'eau va migrer dans un aliment de grignotage à plusieurs composants, comme un gâteau fourré à la crème ou une barre contenant des noix et des morceaux de fruits. Connaître l'activité de l'eau d'ingrédients distincts peut aider à déterminer comment les transformer. Il existe plusieurs options de transformation. Les ingrédients peuvent être transformés pour obtenir des activités de l'eau similaires. Une barrière comestible, telle qu'une couche de chocolat à l'intérieur d'un cornet de glace, peut être utilisée pour empêcher la migration de l'humidité. Le processus de diffusion à l'intérieur d'un composant peut être retardé en augmentant sa viscosité. Et parfois, les différences d'activité de l'eau qui ne peuvent être égalisées nécessitent un emballage séparé. L'analyse de l'activité de l'eau permet d'éviter les problèmes qui affectent le produit et sa durée de conservation.

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