Comment prévoir Migration de l'humidité l'activité de l'eau

Lorsque deux produits ou composants différents sont scellés dans un emballage, ils échangent de l'humidité. Qu'il s'agisse de flocons de céréales et de fruits secs, de gélules contenant des ingrédients pharmaceutiques ou de biscuits fourrés à la confiture, l'humidité se déplace entre les composants.

Comment prévoir Migration de l'humidité

L'activité hydrique de chaque composant permet de prédire s'il va gagner ou perdre de l'humidité.

La teneur en humidité ne fonctionne pas de cette manière. En fait, l'humidité passe parfois du composant le moins humide au composant le plus humide. Voici un exemple qui illustre ce concept.

Chiffres confus concernant l'humidité

Si vous aviez un gâteau aux fruits avec une teneur en humidité de 50 % contenant des morceaux de fruits secs avec une teneur en humidité de 30 %, vous pourriez supposer que l'eau passerait du gâteau aux fruits secs. Cependant, si les fruits ont une activité hydrique plus élevée que le gâteau, vous vous retrouverez avec un gâteau détrempé et des fruits durs comme de la pierre. La raison en est que l'eau tend vers l'équilibre. Cet équilibre dépend de l'état énergétique, ou de l'activité, de l'eau, et non de sa teneur en volume.

Pour mieux comprendre ce concept, imaginez deux réservoirs d'eau. L'un est presque plein, avec 10 000 gallons. L'autre est presque vide, avec seulement un gallon. Dans quel sens l'eau va-t-elle s'écouler entre les deux réservoirs ?

De toute évidence, les volumes n'ont aucune importance. L'eau se déplace de la pression la plus élevée vers la pression la plus faible, et non du plein vers le vide. Si nous augmentons la pression du réservoir presque vide en le plaçant au-dessus du réservoir plein, l'eau se déplacera du vide vers le plein.

L'activité de l'eau permet un contrôle total de l'humidité.

De même, c'est l'activité de l'eau, et non la teneur en eau, qui permet de prédire la façon dont l'eau va se répartir au sein d'un produit. Le fabricant de gâteaux aux fruits peut mettre au point une recette dans laquelle le gâteau et les morceaux de fruits présentent tous deux la même activité de l'eau. Cela garantit l'absence de surprises liées à l'humidité lors du stockage et de la vente de ce gâteau. Il s'agit d'un Stable au stockage sûr, appétissant et Stable au stockage .

Connaître l'activité de l'eau des différents ingrédients peut aider à déterminer comment les transformer. Une solution au Migration de l'humidité consiste à réduire ou à augmenter l'activité de l'eau des différents composants jusqu'à ce qu'elle soit identique.  Les fabricants peuvent également ralentir le processus de diffusion au sein d’un composant en augmentant sa viscosité. Une barrière comestible, comme l’enrobage de chocolat à l’intérieur d’un cornet de glace, peut également empêcher Migration de l'humidité. Parfois, les différences d’activité de l’eau qui ne peuvent être compensées nécessitent un conditionnement séparé.

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