Activité de l'eau dans les snacks

Les produits destinés à être stockés dans les rayons des épiceries doivent avoir une durée de conservation de six mois, ce qui peut s'avérer difficile avec un biscuit moelleux. « L'activité de l'eau est essentielle dans les biscuits moelleux », explique David Busken, directeur de la R&D chez Oak State Products. « De nombreuses recherches ont été menées pour trouver un moyen de conserver plus longtemps la texture moelleuse des biscuits. La clé est d'ajouter de l'humidité au produit et de la maintenir sans que l'activité de l'eau ne devienne trop élevée. Il est important d'ajouter de l'humidité, mais si elle est trop élevée, les produits moisiront. »

L'activité de l'eau prédit la croissance microbienne

L'activité de l'eau permet de prédire si les produits vont moisir ou non, car elle mesure l'énergie de l'eau contenue dans le produit. La prolifération microbienne n'est pas liée à la quantité d'eau contenue dans le produit, mais à l'état énergétique de cette eau. Les microbes ont accès à une eau plus énergétique, ce qui rend les produits à forte activité de l'eau susceptibles de moisir et même de développer des bactéries.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

L'activité de l'eau est un paramètre clé pour obtenir une texture homogène.

De nombreux snacks sont réputés pour leur texture. Il peut sembler naturel de mesurer les changements de texture en fonction de la teneur en humidité. Mais la vitesse à laquelle une barre protéinée passe d'une texture moelleuse et fondante à une texture dure comme de la pierre, ou à laquelle une chips passe d'une texture croustillante à une texture molle, n'est pas déterminée par la teneur en eau, mais par l'activité de l'eau. Les snacks classiques sont définis par leur profil d'activité de l'eau par rapport à leur teneur en eau, comme indiqué ci-dessous :

L'activité de l'eau ralentit les réactions chimiques, telles que l'oxydation des lipides.

Les réactions chimiques affectent souvent les snacks. Les chips, les noix et autres aliments au goût amer et rance ont probablement été victimes de l'oxydation des lipides. Les formulateurs alimentaires ne sont pas impuissants face à l'oxydation des lipides, et l'activité de l'eau est l'un de leurs outils les plus utiles. Comme l'activité de l'eau est une mesure de l'énergie de l'eau dans un produit, elle influe sur la vitesse à laquelle les réactions d'oxydation des lipides se produisent.

Dans la pratique, les taux de réaction d'oxydation des lipides diminuent à mesure que l'activité de l'eau diminue. Cependant, lorsque l'activité de l'eau passe en dessous de 0,4, les taux recommencent à augmenter. Cela fait de la zone générale de 0,4 une cible importante pour les snacks et les noix, bien que les valeurs soient spécifiques à chaque produit. La meilleure façon de connaître l'influence de l'activité de l'eau sur l'oxydation des lipides dans un produit est d'utiliser des tests de durée de conservation accélérée.

Utilisez l'activité de l'eau pour empêcher la migration de l'humidité

C'est l'activité de l'eau, et non la teneur en humidité, qui détermine la façon dont l'eau va migrer dans un snack composé de plusieurs ingrédients, comme un gâteau fourré à la crème ou une barre contenant des noix et des morceaux de fruits. Connaître l'activité de l'eau de chaque ingrédient permet de déterminer comment les transformer. Il existe plusieurs options de traitement. Les ingrédients peuvent être traités pour obtenir des activités de l'eau similaires. Une barrière comestible, comme un enrobage de chocolat à l'intérieur d'un cornet de glace, peut être utilisée pour empêcher la migration de l'humidité. Le processus de diffusion au sein d'un composant peut être ralenti en augmentant sa viscosité. Et parfois, les différences d'activité de l'eau qui ne peuvent être égalisées nécessitent un emballage séparé. Tester l'activité de l'eau permet d'éviter les problèmes qui affectent le produit et sa durée de conservation.

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