Webinar sull'attività idrica
Attività in acqua 101: imparare le basi
Una solida conoscenza dell'attività dell'acqua vi permette di migliorare molte cose del vostro prodotto, del suo imballaggio e del modo in cui lo producete. Cominciamo dalle basi.
Comprendere il potere dell'attività dell'acqua
L'attività dell'acqua non è un concetto intuitivo per la maggior parte delle persone. Ma una volta compreso, può darvi il potere di controllare l'umidità negli alimenti. Impedire la crescita microbica è solo l'inizio.
Scoprite gli elementi essenziali dell'attività dell'acqua in questo webinar di 20 minuti. Imparerete:
Che cos'è l'attività dell'acqua
- Come si differenzia dal contenuto di umidità
- Perché controlla la crescita microbica
- Come la comprensione dell'attività dell'acqua può aiutare a controllare l'umidità nei prodotti.
Presentatore
Mary Galloway è una scienziata capo di AQUALAB nel laboratorio di Ricerca e Sviluppo da otto anni. È specializzata nell'uso e nel collaudo di strumenti che misurano l'attività dell'acqua e la sua influenza sulle proprietà fisiche. Ha lavorato con molti clienti per risolvere i problemi dei loro prodotti legati all'umidità e spesso ha la possibilità di rispondere alla domanda "Che cos'è l'attività dell'acqua?".
Attività acquatica 101
Come fanno i produttori di alimenti a mantenere la consistenza di un'uvetta tenera e di un fiocco di marca croccante, a evitare la formazione di croste e grumi o a determinare se un prodotto è suscettibile di deterioramento? Tutti questi aspetti sono controllati dall'attività dell'acqua. Se si comprende come funziona l'attività dell'acqua, è possibile sviluppare prodotti appetibili e prevedere e prevenire potenziali problemi di conservazione.
Attività dell'acqua definita
Principi di termodinamica:
- L'energia è la forza motrice dei processi
- Più energia significa più processi o lavoro (meccanico, termico, chimico) che possono essere eseguiti.
- Uno stato ad alta energia vuole convertirsi in uno stato a bassa energia per diventare più stabile.
L'attività dell'acqua (aw) è la misura dello stato energetico dell'acqua in un sistema. È un principio della termodinamica e segue le stesse regole. Un'attività dell'acqua più elevata significa più energia e l'acqua può svolgere un lavoro maggiore, come la crescita microbica, la migrazione dell'umidità o le reazioni chimiche e fisiche. Le differenze di attività dell'acqua determinano il modo in cui l'umidità si muove (in termini di energia, non di concentrazione). L'acqua con un'attività idrica più alta ha più energia dell'acqua con un'attività idrica più bassa. Come fa l'acqua a ridurre il suo stato energetico per diventare più stabile? Migra verso un'attività dell'acqua più bassa.
Nei sistemi energetici, possiamo adattare l'equazione dell'energia libera di Gibbs (equazione 1) per determinare l'attività dell'acqua in un sistema a una data temperatura. L'energia dell'acqua in un sistema è uguale all'energia dell'acqua pura (𝜇o) più la costante del gas(R) per la costante di temperatura(T) e il log naturale della fugacità. Si noti che l'unica variabile dipendente in questa equazione per determinare l'energia dell'acqua è la fugacità.
Che cos'è la fugacità?
La fugacità (f/f0) è la tendenza alla fuga di un materiale o il vapore che può fuoriuscire da un campione.
- f/f0 = p/p0
- p/p0 = Pressione di vapore dell'acqua sopra il campione a 𝓧 °C / Pressione di vapore dell'acqua pura a 𝓧 °C
- p/p0 =aw
La fugacità si misura con le pressioni parziali, ovvero la pressione di vapore dell'acqua sopra un campione a una temperatura specifica, divisa per la pressione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura. La pressione di vapore relativa (talvolta chiamata pressione di vapore parziale) è esattamente l'attività dell'acqua. Quindi, se determiniamo la pressione parziale del vapore di un campione, possiamo calcolare l'attività dell'acqua.
La Figura 1 illustra cosa sia la pressione di vapore. Un campione di cibo si trova in un contenitore sulla sinistra. Le molecole d'acqua fuoriescono dal campione nello spazio di testa. Queste molecole producono una pressione specifica all'interno del contenitore sigillato. Questa pressione viene confrontata con quella prodotta dall'acqua pura, come dimostrato nel contenitore a destra. Poiché l'attività dell'acqua è un rapporto tra due pressioni, è priva di unità e si misura su una scala da 0 (nessuna energia) a 1 (la stessa energia dell'acqua pura).
È importante sottolineare che la pressione deve essere lasciata in equilibrio e che la temperatura e la pressione devono essere costanti. L'attività dell'acqua a 25 ℃ sarà diversa da quella a 35 ℃. In generale, sarà più alta. Quindi, se un giorno si effettua una lettura a 25 ℃ e il giorno successivo la si effettua a una temperatura diversa, l'attività dell'acqua non sarà la stessa perché l'attività dell'acqua dipende dalla temperatura costante.
Contenuto di umidità definito
Metodo primario: essiccazione per perdita (Equazione 2)
Metodo primario: Titolazione (Equazione 3)
A differenza dell'attività dell'acqua, che è uno stato energetico, il contenuto di umidità è una misura qualitativa, o una quantità, di acqua. Non è una forza motrice. Influisce sulla consistenza, ma non è una forza trainante per le reazioni o i cambiamenti in un prodotto. Esistono due metodi principali per misurarlo.
Essiccazione per perdita: L 'essiccazione per perdita prende il peso umido di un campione, sottrae il peso secco e divide per il peso secco per la base secca o per il peso umido per la base umida, quindi moltiplica il totale per 100 per ottenere una percentuale. È importante sapere quale base viene utilizzata perché ognuna dà una risposta diversa. Questo perché si sta dividendo per pesi diversi. Purtroppo, la base non viene spesso indicata nell'essiccazione a perdita. Di solito viene indicata solo come percentuale di umidità. Noi di METER usiamo la base umida perché la base secca può dare un contenuto di umidità negativo, che non è reale. Un altro problema dell'essiccazione a perdita è che possono evaporare altre sostanze oltre all'acqua, come alcoli e altre sostanze volatili, che aumentano il contenuto di umidità.
Titolazione: (nota anche come Karl Fischer) Si tratta di una reazione chimica che utilizza acqua, iodio e alcuni solventi. La reazione continua fino all'esaurimento dell'acqua e a quel punto la conducibilità elettrica della soluzione cambia. La conduttività viene misurata e quindi utilizzata per calcolare il contenuto di umidità percentuale. Questo metodo presenta alcuni problemi potenziali, tra cui il fatto che tutta l'acqua deve essere solubilizzata e disponibile per la reazione, il che può essere difficile se il prodotto non è liquido. È necessario sapere quale solvente utilizzare per poterlo fare, e non esiste un solvente unico per tutti. Esiste un solvente principale che funziona con molti tipi di campioni, ma non sarà efficace per tutti i campioni. Inoltre, con i solventi possono verificarsi reazioni collaterali che possono influenzare la misurazione.
Il problema della misurazione del contenuto di umidità è che non esiste uno standard. Non c'è nulla che abbia un contenuto intrinseco di umidità pari a X con il quale si possa fare un confronto. Possiamo ottenere una risposta per il contenuto di umidità percentuale, ma non sappiamo se è accurata.
| Attività dell'acqua | Contenuto di umidità |
|---|---|
| Energia | Importo |
| Qualitativo | Quantitativo |
| Forza motrice | Non è una forza trainante |
| Standard noti (soluzioni saline) | Misura empirica senza standard |
| Deve definire la base umida o la base secca (LOD) |
Dimostrazione dell'attività in acqua
Se si confronta il contenuto di umidità di un biscotto con quello del miele, ci si aspetta che il contenuto di umidità del miele sia maggiore. È vero: il miele ha un MC del 18%, mentre il biscotto ha un MC del 5%. Ma questi due prodotti hanno la stessa attività dell'acqua (0,60aw), il che significa che se si immerge il biscotto nel miele per una settimana, il biscotto non diventa morbido. Perché? Perché l'attività dell'acqua, e non il contenuto di umidità, è la forza trainante delle reazioni (in questo caso la migrazione dell'umidità). Non accadrebbe nulla perché le energie (o le attività dell'acqua) sono le stesse.
Applicazioni per l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità
Esistono applicazioni sia per l'attività dell'acqua che per il contenuto di umidità (Tabella 2). L'attività dell'acqua è un modo più accurato per prevedere e prevenire i problemi di conservazione, ma si noti che il contenuto di umidità influisce sulla consistenza. È possibile utilizzare il contenuto di umidità per migliorare la consistenza, a seconda del tipo di prodotto desiderato. Può anche essere utilizzato per determinare le concentrazioni degli ingredienti o il contenuto nutrizionale, importante per i requisiti di etichettatura. Inoltre, se il vostro prodotto ha un limite di umidità, ad esempio il cibo per animali al 10%, dovete determinare il contenuto di umidità per sapere se il prodotto è conforme.
| Attività dell'acqua | Contenuto di umidità |
|---|---|
| Controllo della crescita microbica | Regolare la consistenza ad una determinata attività dell'acqua |
| Controllo della migrazione dell'umidità | Determinare le concentrazioni degli ingredienti |
| Evita la formazione di grumi e di schiume | Determinare il contenuto nutrizionale |
| Formulare prodotti redditizi | Requisiti di etichettatura |
| Controllo dei tassi di reazione chimica | |
| Modello di miscelazione degli ingredienti secchi | |
| Prevedere gli effetti dell'abuso di temperatura | |
| Ottenere una consistenza ottimale | |
| Eseguire test sulla durata di conservazione | |
| Prevedere le esigenze di imballaggio |
Isoterme di assorbimento dell'umidità
Ogni prodotto ha una relazione unica tra l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità. La Figura 2 mostra la relazione tra l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità nei prodotti che abbiamo testato. Sono tutti completamente diversi e ogni grafico ha una forma diversa.
La relazione tra l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità è chiamata isoterma di assorbimento dell'umidità e può essere utilizzata per determinare l'attività critica dell'acqua. Questo è il punto in cui le proprietà di assorbimento dell'umidità cambiano fisicamente e possono assorbire più umidità. L'attività critica dell'acqua è determinata da una variazione della pendenza della curva. Quando l'attività dell'acqua cambia la pendenza, il prodotto cambia consistenza o subisce altri tipi di reazioni.
È possibile determinare l'effetto della formulazione confrontando diverse isoterme da una formulazione all'altra. Per esempio, si può modellare la miscelazione di ingredienti secchi per prevedere l'attività dell'acqua quando si mescolano due nuovi ingredienti. Si può anche determinare l'effetto dell'abuso di temperatura; se un prodotto viene spedito e conservato in un camion o in un magazzino caldo, cosa succederà al prodotto quando arriverà al rivenditore? È possibile eseguire isoterme a diverse temperature e prevederne l'effetto. Le isoterme sono essenziali anche per prevedere la durata di conservazione.
Crescita microbica
I microrganismi hanno bisogno di acqua per crescere e la ricevono dall'ambiente circostante. Quando un organismo è circondato da un'attività idrica inferiore a quella interna, subisce uno stress osmotico. Nella figura 3, l'attività dell'acqua all'interno di una cellula è di 0,95aw. All'esterno della cellula, l'attività dell'acqua è di 0,90aw. Poiché un'attività idrica elevata vuole diventare un'attività idrica bassa, l'acqua all'interno della cellula si sposterà all'esterno e, quando lo farà, la cellula perderà pressione di turgore. La cellula cercherà di adattarsi modificando il proprio processo metabolico per ridurre l'attività idrica interna. Se riesce ad adattarsi all'ambiente, avrà abbastanza acqua o energia per crescere e riprodursi.
Ma cosa succede se non è in grado di adattarsi all'ambiente? Un'altra cellula nella Figura 3 ha un'attività dell'acqua di 0,93, ma non corrisponde all'ambiente a 0,90. In questo caso, la cellula non dispone di energia sufficiente per crescere e riprodursi, e si inattiva.
La capacità di un microbo di adattarsi e di abbassare la propria attività idrica determina il suo limite di attività idrica. Negli anni '50 il dottor William James Scott ha dimostrato che i microrganismi hanno un livello di attività dell'acqua al di sotto del quale non crescono (Tabella 3). Per ogni microrganismo esiste un'attività dell'acqua specifica che ne inibisce la crescita e non può crescere in un ambiente al di sotto di tale limite.
| Microrganismi | Attività minima dell'acqua |
|---|---|
| Clostridium botulinum E | 0.97 |
| Pseudomonas fluorescens | 0.97 |
| Escherichia coli | 0.95 |
| Clostridium perfringens | 0.95 |
| Clostridium botulinum A, B | 0.94 |
| Salmonella spp. | 0.95 |
| Vibrio parahaemoliticus | 0.94 |
| Bacillus cereus | 0.93 |
| Listeria monocytogenes | 0.92 |
| Bacillus subtilis | 0.91 |
| Staphylococcus aureus (anaerobico) | 0.90 |
| Staphylococcus aureus (aerobico) | 0.86 |
La Tabella 3 mostra che la salmonella ha un limite di attività dell'acqua di 0,95. Ciò significa che se un prodotto ha un'attività dell'acqua di 0,95 e le condizioni sono ideali per quanto riguarda il pH, la temperatura, i nutrienti e non ci sono specie concorrenti, la salmonella non può crescere. Se una di queste condizioni cambia o non è ideale per la crescita microbica, l'attività dell'acqua limitante potrebbe essere aumentata. I batteri possono crescere a un'attività dell'acqua superiore a questo limite, ma non possono mai crescere a un'attività dell'acqua inferiore. E non importa in quale matrice si trovino i batteri, se in un biscotto, in una polvere o in un alimento per animali, se questi batteri sono presenti, non cresceranno al di sotto di quel limite.
Si noti che l'attività dell'acqua non è una fase di uccisione o di rimozione dei batteri. È una fase di controllo che impedisce la crescita dei microrganismi, il che significa che il prodotto è sicuro ma non sterile. I batteri sono ancora presenti. Se questi alimenti fossero in presenza di un'attività dell'acqua superiore al loro limite, potrebbero crescere. Questo è un problema potenziale, ma se la formulazione è tale da mantenere l'attività dell'acqua sufficientemente bassa, non ci saranno problemi.
La Tabella 3 mostra anche che i batteri aerobi dello stafilococco hanno un'attività idrica minima di 0,86. Ciò significa che tutto ciò che supera lo 0,86aw è considerato un alimento potenzialmente pericoloso. Se questi batteri iniziano a crescere, fanno ammalare le persone, quindi gli alimenti che superano questa attività dell'acqua sono considerati potenzialmente pericolosi. Tutto ciò che è al di sotto di 0,85aw è un limite in cui ciò non può accadere.
| Gamma di attività dell'acqua | Microrganismi generalmente inibiti dall'acqua Attività in questo intervallo | Alimenti generalmente compresi in questo intervallo |
|---|---|---|
| 0.95-1.00 | Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Salmonella | Frutta fresca, frutta e verdura in scatola e pesce |
| 0.90-0.95 | Saccharomyces cerevisiae, Vibrio parahaemolyticus, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes. | Alcuni formaggi (cheddar, swiss, provolone, muenster), e prosciutto stagionato |
| 0.85-0.90 | Staphylococcus aureus, Micrococcus e molti lieviti (Candida e Torulopsis) | Salame, pan di spagna, formaggi secchi e margarina |
| 0,85 E SU | ALIMENTI POTENZIALMENTE PERICOLOSI | |
| 0.80-0.85 | Pennicelli micotossigeni (Penicillum expansum, Penicillum islandicum), e alcuni lieviti (Saccharomyces bailii e Debaromyces hansenii) | La maggior parte dei succhi di frutta concentrati, il latte condensato, e gli sciroppi. |
| 0.75-0.80 | batteri alofili e aspergilli micotossigeni (Aspergillus niger, Asper- gillus ochraceous e Aspergillus candidus). gillus ochraceous, e Aspergillus candidus) | Marmellata, confettura e marzapane |
| 0.65-0.75 | muffe xerofile (Erotium chevalieri, Erotium amstelodami, Wallemia sebi), e Saccharomyces bisporus | Gelatina, melassa, zucchero di canna grezzo, noci e alcuni frutti secchi |
| 0.60-0.70 | NESSUNA MUFFA PER IL DETERIORAMENTO | |
| 0.60-0.65 | Lieviti osmofili (Zygosaccharomyces rouxii) e alcune muffe (Aspergillus enchulatus e Monascus bisporus). (Aspergillus enchulatus e Monascus bisporus). | Frutta secca contenente il 15-20% di umidità, alcune caramelle e miele. |
| 0,60 E INFERIORE | NESSUNA CRESCITA MICROBICA | |
| 0.50-0.60 | Nessuna proliferazione microbica | Pasta secca e spezie |
| 0.40-0.60 | Nessuna proliferazione microbica | Uovo intero in polvere |
| 0.30-0.40 | Nessuna proliferazione microbica | Biscotti, cracker e croste di pane |
| 0.20-0.30 | Nessuna proliferazione microbica | Caffè macinato tostato e zucchero da tavola |
La Tabella 4 è un grafico che mostra l'intero intervallo di attività dell'acqua per vari organismi, compresi muffe e lieviti. Mostra anche gli alimenti tipici che si trovano in ogni intervallo di attività dell'acqua. Si noti che al di sopra di 0,85 sono gli alimenti potenzialmente pericolosi. Le muffe hanno limiti di attività dell'acqua più bassi, ma le muffe generalmente coinvolte nel deterioramento sono a 0,7 o più. Al di sotto di 0,6 non c'è crescita per nessun microbo. È possibile utilizzare queste informazioni per produrre prodotti che non siano potenzialmente pericolosi o suscettibili di muffe di deterioramento.
L'attività dell'acqua in azione
Prevenire la muffa
Un coltivatore ha essiccato le sue noci pecan a un contenuto di umidità del 4%. Non era sicuro che il 4% fosse abbastanza secco da impedire la crescita microbica, ma storicamente non aveva mai avuto problemi con questa specifica. Se si esaminasse un'isoterma di assorbimento dell'umidità per determinare la relazione tra l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità, si vedrebbe che un'attività dell'acqua di 0,68 nelle sue noci pecan si riferisce a un contenuto di umidità del 4%. 0,68 è al di sotto del limite microbico per la crescita di muffe. Quindi, se l'attività dell'acqua rimane a 0,68, un contenuto di umidità del 4% è sufficiente a prevenire la muffa.
Ma il prodotto del coltivatore ha fatto la muffa. Perché?
La misurazione del contenuto di umidità era precisa solo fino a mezzo punto percentuale. Quando le noci pecan misuravano il 4%, in realtà erano più vicine al 4,5%, il che significava che l'attività dell'acqua superava il limite di sicurezza per le muffe. Il contenuto di umidità non era una specifica di qualità adeguata perché le noci pecan potevano essere ovunque tra il 3,5 e il 4,5% e il coltivatore non lo avrebbe mai saputo.
Se il contenuto di umidità del produttore di noci pecan oscilla tra il 3,5 e il 4,5%, non solo le noci pecan sono soggette a muffa, ma il profitto potrebbe essere inferiore. Un tasso di umidità più basso significa una qualità inferiore (più dura) delle noci, e significa che in ogni sacchetto vanno più noci (overpack). Tuttavia, se avesse utilizzato una specifica di attività dell'acqua più accurata, avrebbe potuto evitare entrambi i problemi. Avrebbe potuto mantenere il contenuto di umidità esattamente al 4% utilizzando una specifica di attività dell'acqua di 0,68.
Prevedere la formazione di caking e clumping
Un produttore di minestre secche ha lavorato una miscela con un contenuto di umidità del 3%. Ha ricevuto del pepe nuovo da aggiungere alla miscela, anch'esso con un contenuto di umidità del 3%. Tuttavia, quando ha mescolato i due ingredienti, l'intero lotto si è raggrumato. Che cosa è successo? Anche se il contenuto di umidità era lo stesso, le attività dell'acqua erano diverse.
La miscela di zuppa era di 0,28aw, mentre l'attività dell'acqua del peperone era di 0,69aw, superiore all'attività critica dell'acqua della zuppa. Un'attività idrica più alta si sposta sempre verso un'attività idrica più bassa, quindi l'umidità è migrata dal peperone alla zuppa e ha causato la formazione di grumi. Se il produttore avesse misurato l'attività dell'acqua prima di aggiungere il peperone alla zuppa, avrebbe potuto prevedere la formazione di grumi perché sapeva che 0,69aw era superiore al limite critico per la zuppa. Tracciando l'attività dell'acqua degli ingredienti in entrata, il produttore potrebbe monitorare la qualità dei suoi fornitori e stabilire una specifica di accettazione che sia inferiore all'attività critica dell'acqua. L'azienda potrebbe utilizzare queste informazioni per ottenere la coerenza degli ingredienti in entrata.
Formulare per il successo
Anche l'attività dell'acqua è fondamentale per la formulazione del prodotto. Se si producesse una torta a merenda e si generassero le isoterme per la glassa, la crema di farcitura e la torta, si vedrebbe che ogni ingrediente ha una relazione diversa tra l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità. Ogni curva ha una forma diversa (Figura 4).
Con un'attività dell'acqua appena inferiore a 0,7 (linea verticale), gli ingredienti hanno tutti un diverso contenuto di umidità. La glassa è al 5%, il ripieno di crema è vicino al 15% e la torta è al 20%. Ogni contenuto di umidità dà una consistenza diversa quando il cliente morde la torta. È possibile formulare ogni ingrediente in base all'esatta attività dell'acqua e ogni componente manterrà il proprio contenuto di umidità e la propria consistenza. Poiché l'attività dell'acqua di ogni componente è la stessa, l'umidità non migra da un componente all'altro.
Riduzione del sovraimballaggio e aumento del profitto
Un produttore di alimenti per animali domestici ha prodotto con un contenuto di umidità del 6,5% perché non ha mai avuto problemi di deterioramento con questa specifica. Ha creato un'isoterma e ha scoperto che con un tasso di umidità del 6,5% il suo prodotto aveva un'attività dell'acqua di 0,4, ben al di sotto dei limiti microbici. Ma la sua specifica di umidità era troppo bassa? Poiché il cibo per animali domestici può avere un contenuto massimo di umidità del 10%, poteva tranquillamente aumentare il contenuto di umidità e l'attività dell'acqua per aumentare il margine di profitto e migliorare la consistenza.
Dopo aver utilizzato i dati isotermici per identificare un limite critico di attività dell'acqua e aver eseguito calcoli sulla durata di conservazione, il produttore di alimenti per animali domestici ha fissato una nuova specifica di attività dell'acqua pari a 0,6, che corrisponde a un contenuto di umidità del 9,5%. Entrambi questi valori rientravano nei limiti di sicurezza e normativi. Aumentando l'attività dell'acqua e la specifica del contenuto di umidità, ha ridotto il costo degli ingredienti grezzi. Ha utilizzato meno ingredienti per produrre la stessa quantità di cibo per animali, sostituendo essenzialmente tali ingredienti con l'acqua. Inoltre, ha ridotto l'elettricità e il calore grazie al minor tempo trascorso nei forni. E il prodotto era migliore perché il contenuto di umidità era più elevato. Grazie alla comprensione dell'attività dell'acqua, il produttore è stato in grado di aumentare costantemente i profitti senza compromettere la qualità o la sicurezza.
Aumenta la stabilità chimica/biochimica
L'attività dell'acqua può influenzare i tassi di reazione di vari tipi di reazioni chimiche che avvengono negli alimenti e nei prodotti farmaceutici.
La Figura 5 è un grafico sviluppato dal Dr. Ted Labuza che mostra come la maggior parte dei tassi di reazione aumenti con attività dell'acqua prossime a 0,6. Il grafico illustra dove crescono i batteri, i lieviti e le muffe. Il grafico illustra dove crescono batteri, lieviti e muffe. E mostra anche dove aumenta l'attività enzimatica. Le reazioni di imbrunimento raggiungono un picco intorno a 0,6 e poi diminuiscono perché a quel punto c'è più acqua nella matrice e si diluiscono. L'ossidazione dei lipidi segue un andamento insolito: è alta a bassa attività dell'acqua e di nuovo alta ad alta attività dell'acqua. È interessante notare che è più stabile ad attività idriche comprese tra 0,3-0,4, il che è importante per alcuni prodotti come le patatine che contengono molti grassi e oli.
Perché è necessaria l'attività idrica
L'attività dell'acqua è l'energia dell'acqua in un sistema. È qualitativa e intrinseca al prodotto stesso. È una forza motrice che permette di realizzare eventi come la crescita microbica, la migrazione dell'umidità e i cambiamenti fisici e chimici. Il contenuto di umidità è solo la quantità di acqua. Non è una forza trainante, quindi non ci dice cosa farà l'acqua, ma solo quanta ce n'è.
L'attività dell'acqua è la specifica giusta per prevenire la crescita microbica, mantenere la stabilità fisica e chimica, formulare prodotti e prevedere la durata di conservazione.
Riferimenti
Labuza, Ted P., K. Acott, S. R. TatiNl, R. Y. Lee, Jv Flink e W. McCall. "Determinazione dell'attività dell'acqua: uno studio collaborativo di diversi metodi". Journal of Food Science 41, no. 4 (1976): 910-917.
Scott, W. J. "Relazioni idriche dei microrganismi del deterioramento alimentare". In Advances in food research, vol. 7, pp. 83-127. Academic Press, 1957.
