Sfide risolte da AQUALAB: cambiamenti chimici

I cambiamenti chimici in un prodotto si manifestano spesso sotto forma di sapori sgradevoli, variazioni di colore, perdita di sostanze nutritive o riduzione dell'efficacia nel tempo. La causa non è sempre evidente, poiché queste reazioni sono determinate dall'attività dell'acqua e non solo dalla quantità di umidità contenuta nel prodotto.

Due prodotti con lo stesso contenuto di umidità possono subire reazioni chimiche a velocità molto diverse. Questo perché la velocità di reazione dipende dalla quantità di acqua effettivamente disponibile a partecipare a tali reazioni, anche quando i livelli di umidità sembrano ben controllati sulla carta. Se non affrontata, questa situazione può comportare una riduzione della durata di conservazione, costose riformulazioni, un aumento dei test e un danno a lungo termine alla fiducia nel marchio.

La misurazione dell’attività dell’acqua consente ai team di ricerca e sviluppo e di controllo qualità di rallentare le reazioni di degradazione e proteggere gli ingredienti sensibili prima che insorgano problemi. AQUALAB aiuta i team a comprendere il comportamento effettivo dell’acqua, consentendo loro di prevedere, controllare e prevenire tali problemi nelle prime fasi dello sviluppo.

In che modo l’attività dell’acqua influisce sulle reazioni chimiche come l’imbrunimento e l’ossidazione?
L’attività dell’acqua influenza la velocità con cui le molecole interagiscono, determinando reazioni quali l’imbrunimento di Maillard, l’ossidazione dei lipidi e la degradazione dei nutrienti. Un’attività dell’acqua più elevata comporta generalmente una velocità di reazione più elevata, anche a parità di contenuto di umidità.

Perché due prodotti con lo stesso tenore di umidità si degradano a velocità diverse?
Perché la velocità delle reazioni chimiche dipende dalla quantità di acqua effettivamente disponibile a partecipare alla reazione, non dal tenore di umidità totale. Quell’acqua disponibile è proprio ciò che misura l’attività dell’acqua.

L'analisi dell'attività dell'acqua può aiutare a prevedere la durata di conservazione?
Sì. Poiché l'attività dell'acqua determina la velocità di reazioni quali l'ossidazione e l'imbrunimento, misurarla aiuta i team a identificare l'intervallo entro il quale un prodotto rimane chimicamente stabile e a stimare per quanto tempo manterrà le sue caratteristiche prima che la qualità inizi a deteriorarsi.

Quali sono le cause degli aromi sgradevoli o della perdita di nutrienti nei prodotti conservati?
Gli aromi sgradevoli, le variazioni di colore e la perdita di nutrienti sono spesso il risultato visibile di reazioni chimiche accelerate dall’attività dell’acqua, anche in prodotti il cui contenuto di umidità sembra ben controllato sulla carta.