Gestione della variabilità dell'umidità nella frutta secca e nella frutta a guscio

La frutta secca e le noci sono molto apprezzate dai produttori alimentari, sia come prodotti a sé stanti che come ingredienti di altri alimenti.

Ci sono buone ragioni per questo. Frutta e frutta secca sono alimenti naturali molto apprezzati. Sono deliziosi da soli o come ingredienti in barrette proteiche, insalate, prodotti da forno e altro ancora. Inoltre, i consumatori di oggi sono esperti di ingredienti. Leggono le etichette e amano vedere alimenti familiari elencati come ingredienti nei loro snack industriali preferiti.

Ma ci sono anche validi motivi per cui le aziende alimentari dovrebbero evitarli. Sia la frutta che la frutta secca pongono delle sfide alle aziende alimentari a causa della loro ampia variabilità sia in termini di Attività dell'acqua Contenuto di umidità. In questa sede analizzeremo queste variabili e proporremo soluzioni per le aziende alimentari che utilizzano frutta e frutta secca nei propri processi produttivi.

Variabilità nei frutti

La frutta è una categoria alimentare molto ampia. Ogni frutto presenta una combinazione unica di Attività dell'acqua, Contenuto di umidità, fibre, zuccheri e altre variabili.

Nei frutti fibrosi come i manghi si riscontra una notevole variabilità sia Attività dell'acqua Contenuto di umidità. Altri frutti, come i mirtilli, presentano una minore variabilità tra questi due parametri. Tuttavia, anche in questi frutti più prevedibili, Attività dell'acqua variare a seconda dei metodi di essiccazione, dei processi di lavorazione, degli zuccheri aggiunti, dei livelli di pH e persino delle stagioni di coltivazione.

Variabilità nelle noci

Sebbene non siano così variabili come la frutta, anche la frutta secca risulta difficile da mantenere stabile nei prodotti alimentari trasformati. La figura 3 qui sotto illustra la Attività dell'acqua tra mandorle, arachidi, anacardi, noci pecan, pistacchi, un mix di snack e noci.

Come nel caso della frutta, concentrarsi su un tipo specifico di frutta secca può essere utile per analizzare le tendenze. Ad esempio, la variabilità tra le mandorle è minore rispetto a quella tra i mirtilli, ma comunque presente.

Come la frutta, anche la frutta secca può risentire della stagione di crescita. Ma anche la lavorazione è una variabile essenziale Attività dell'acqua della frutta secca. Se destinata al consumo crudo, Attività dell'acqua diversa rispetto a quella della frutta secca essiccata. Anche l’aggiunta di sale o altri aromi influisce Attività dell'acqua Contenuto di umidità della frutta secca. È importante sottolineare che la frutta secca presenta inoltre un Attività dell'acqua più ristretto rispetto alla frutta, il che significa che è più soggetta all’irrancidimento.

Implicazioni della variabilità: gusto e consistenza

Una comprensione teorica della relazione tra Attività dell'acqua Contenuto di umidità interessante, ma il modo in cui queste variabili influenzano il gusto e la consistenza degli alimenti è molto più utile dal punto di vista commerciale.

Un esperimento: frutta e frutta secca con idratazione eccessiva e insufficiente

A tal fine, prendiamo in considerazione i risultati di un esperimento condotto dal responsabile del laboratorio di ricerca e sviluppo del METER Group, Mary Galloway. Galloway ha stabilito due condizioni per dimostrare cosa succede alla frutta e alla frutta secca quando vengono eccessivamente idratate o essiccate.

Galloway ha presentato un campione di mirtilli e mandorle, entrambi con un Attività dell'acqua relativamente elevato Attività dell'acqua pari a 0,7.

Frutta troppo idratata

Il mirtillo è molto morbido. La consistenza è ideale per consumarlo tal quale, anche se, con un Attività dell'acqua pari a 0,7, è a rischio di ammuffire. Questo esperimento dimostra che l'eccessiva idratazione della frutta può essere accettabile in determinate situazioni, sebbene sia rischiosa.

Noci troppo idratate

Tuttavia, Attività dell'acqua di 0,7 per Attività dell'acqua è decisamente troppo alto per la mandorla. Di conseguenza, la mandorla è diventata troppo umida e presenta una consistenza morbida. Addentandola, non si otterrà quella soddisfacente croccantezza.

Frutta troppo secca

I mirtilli hanno un Attività dell'acqua naturalmente elevato Attività dell'acqua , quindi i frutti diventano duri e secchi quando Attività dell'acqua si abbassa. Quando Galloway li ha messi in un barattolo e lo ha scosso, si sentiva il rumore dei frutti che sbattevano l'uno contro l'altro. I mirtilli troppo secchi non sarebbero un buon spuntino, anche se potrebbero essere perfetti come ingrediente nei cereali per la colazione.

Noci troppo secche

Come ci si potrebbe aspettare, la frutta secca troppo essiccata era più adatta come spuntino rispetto alla frutta troppo essiccata. Le mandorle trattate presentano Attività dell'acqua inferiore e Attività dell'acqua una consistenza croccante che le rende perfette come spuntino.

Trovare il giusto equilibrio tra alimenti troppo idratanti e alimenti poco idratanti, specialmente quando vengono utilizzati come ingredienti nello stesso piatto, può essere difficile per gli scienziati alimentari. Tuttavia, misurare e tenere conto della variabilità nella frutta e nella frutta secca può aiutarli a trovare soluzioni deliziose.

Misurazione della variabilità dell'umidità e miscelazione ottimale di frutta e frutta secca

Nell’attuale industria alimentare, la maggior parte delle aziende utilizza Contenuto di umidità misurare la variabilità dell’umidità negli alimenti. Spesso ricorrono alla perdita alessiccante come metodo di misurazione per determinare Contenuto di umidità, il che richiede il ricorso al calore. Se l’ingrediente presenta una reazione indesiderata alle alte temperature — come nel caso della frutta e della frutta secca — il campione potrebbe imbrunirsi o tostarsi, alterando il Contenuto di umidità dell’alimento. Alcuni scienziati alimentari misurano anche la variazione della conduttività elettrica per determinare il Contenuto di umidità paste di frutta. Anche questo metodo è tutt’altro che ideale.

Questi metodi tradizionali sono ampiamente utilizzati, soprattutto perché sono in uso da molto tempo. Tuttavia, una tecnica di misurazione più moderna può offrire vantaggi ai produttori alimentari:Attività dell'acqua. Misurare Attività dell'acqua un modo più semplice e preciso per quantificare il contenuto di acqua negli alimenti. È inoltre relativamente facile comprendere in che modo Attività dell'acqua di un alimento Attività dell'acqua alla sua qualità e sicurezza.

I vantaggi della misurazione Attività dell'acqua evidenti quando gli scienziati effettuano complessi calcoli alimentari, come quelli necessari quando i produttori alimentari mescolano frutta e frutta secca nello stesso prodotto.

Alcuni ritengono erroneamente che l’umidità passi da un alimento all’altro a causa della quantità di umidità presente nel primo. Tuttavia, un alimento con una maggiore quantità di acqua non è necessariamente più incline a trasferire tale umidità a un altro alimento. È invece l’energia di un alimento a determinare la sua propensione a trasferire acqua agli alimenti vicini. In altre parole, Attività dell'acqua l’alimento con Attività dell'acqua più elevata a perdere acqua.

Prendiamo, ad esempio, una confezione di cereali con fiocchi croccanti e secchi e frutta umida, come l’uvetta. Per amalgamare con successo i due ingredienti, gli scienziati alimentari aggiungono un umettante — come lo zucchero o il sale — sulla superficie esterna dell’uvetta. Questi umettanti riducono il Attività dell'acqua dell’uvetta, impedendo così all’acqua di passare dall’uvetta morbida ai fiocchi croccanti.

Nei decenni passati, gli scienziati alimentari si affidavano al metodo scientifico per determinare la quantità di umettante da aggiungere a un alimento al fine di ottenere Attività dell'acqua ottimale Attività dell'acqua ciascun ingrediente. Purtroppo, ciò comportava solitamente numerose prove ed errori, con un notevole dispendio sia in termini di tempo che di denaro.

Tuttavia, grazie agli strumenti Attività dell'acqua di METER Group e al software di accompagnamento, gli scienziati alimentari possono prelevare campioni di alimenti e poi eseguire questi “esperimenti” direttamente dai propri computer. Questi sofisticati strumenti Attività dell'acqua consentono alle aziende di risparmiare tempo e risorse, poiché facilitano calcoli che in precedenza richiedevano molto più tempo. Ciò permette alle aziende di prendere decisioni relative alla produzione, alle condizioni di stoccaggio, al confezionamento e ad altri aspetti con maggiore sicurezza e più rapidamente che mai.

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