Risolvere i problemi di umidità negli snack

Ottenere il gusto o la consistenza perfetti è solo l'inizio: da quel momento in poi, i tuoi clienti si aspettano una qualità costante, anno dopo anno.

In questo breve webinar abbiamo esaminato i fattori che possono causare problemi imprevisti negli snack, come i produttori possono evitare di essere colti alla sprovvista e i metodi infallibili per garantire la costanza della qualità. In questo webinar imparerete:

• Perché prevedere l'ossidazione dei lipidi può essere controintuitivo
• Come la migrazione dell’umidità può causare spiacevoli sorprese
• Come prevedere in modo affidabile i cambiamenti di consistenza
• Modi efficaci per riformulare gli snack e renderli più appetibili sul mercato

Presentatori

Mary Galloway è la responsabile tecnica di AQUALAB e dirige il laboratorio di ricerca e sviluppo alimentare. È autrice di numerosi articoli scientifici riguardanti Attività dell'acqua la sua influenza sulle proprietà fisiche. Grazie alla sua pluriennale esperienza, Mary aiuta i clienti a comprendere e risolvere i problemi relativi all’umidità dei loro prodotti.

Trascrizione del webinar

Mary Galloway, presentatrice: Buongiorno. Grazie per essere con noi. Oggi parleremo degli snack e di come gestire l'umidità.

Introduzione: I tre principali problemi legati all'umidità negli snack

Vi illustrerò le tre principali insidie relative agli snack: l'irrancidimento (ossidazione dei lipidi), i cambiamenti di consistenza e la migrazione dell'umidità all'interno del prodotto. Successivamente parleremo di come utilizzare queste informazioni per la formulazione dei prodotti e di come garantire l'uniformità dei vostri prodotti.

Gli snack sono un gruppo di prodotti molto variegato. Abbiamo patatine, cracker, caramelle, prodotti a base di carne e alimenti salutari con un valore nutrizionale. Sono pronti da mangiare, tendono ad avere un contenuto di umidità da basso a medio e sono confezionati in modo da poter essere consumati facilmente. Vogliamo che i consumatori possano semplicemente aprirli e mangiarli: è questo che li rende degli snack.

In genere, i marchi di snack puntano a offrire un'esperienza specifica al cliente: quando si mangia una patatina o un cracker si desidera una consistenza croccante, mentre se si mangia carne secca si desidera una consistenza molto diversa.

La maggior parte dei marchi non si preoccupa dei problemi legati alla muffa perché i propri prodotti rientrano in un Attività dell'acqua più basso. Attività dell'acqua per la muffa è pari a 0,7 e la maggior parte degli snack si colloca al di sotto di tale valore. Quindi, in che modo Attività dell'acqua può Attività dell'acqua utile se non stiamo parlando di muffa?

Beh, la domanda è: cosa succede quando sorgono dei problemi?

Cosa succede se prepari un mix di frutta secca che ora contiene noci rancide? O una barretta che si è indurita o ha iniziato a ammuffire prima della data di scadenza? Questo è stato un argomento piuttosto caldo nei media ultimamente. E che dire di una torta farcita con umidità appiccicosa e poco appetibile all'interno della confezione?

Possiamo prevedere questi problemi e capire come evitarli? E possiamo usare queste informazioni per aiutare nella creazione di nuove formulazioni?

Le misurazioni dell'umidità totale sono fondamentali per risolvere i problemi

Contenuto di umidità fondamentale per ottenere la giusta consistenza, ed è proprio questo che contribuirà a garantire un'ottima esperienza al cliente. Quando i clienti mangiano i cracker, le patatine o la carne essiccata di cui ho parlato prima, è proprio quella consistenza che cercano.

Ecco perché dobbiamo conoscere Contenuto di umidità. Tuttavia, Contenuto di umidità ci sarà di aiuto quando si presentano problemi legati all’umidità: ciò di cui abbiamo davvero bisogno è una misurazione dell’umidità totale, ovvero Contenuto di umidità Attività dell'acqua.

Attività dell'acqua la chiave per comprendere questi problemi fondamentali legati all’umidità, non Contenuto di umidità. Ne parlerò più approfonditamente in futuro.

Allora, qui ho alcuni snack. Ci concentreremo sui tre aspetti principali relativi agli snack che ho menzionato prima: l’ossidazione dei lipidi (rancidità), i cambiamenti di consistenza (ammorbidimento, indurimento o entrambi) e la migrazione dell’umidità all’interno dei prodotti multicomponente.

Problema n. 1 – Ossidazione dei lipidi

Per quanto riguarda l’ossidazione dei lipidi, gli alimenti che presentano questo problema sono quelli ad alto contenuto di grassi. In generale si tratta di patatine, frutta secca, cibi fritti, formaggi, semi e cose del genere. Ma non è solo l’alto contenuto di grassi a contare, c’è anche un altro fattore: Contenuto di umidità basso Contenuto di umidità la bassa Attività dell'acqua.

Lasciatemi spiegare perché questo è un problema.

Questo è un diagramma di stabilità. Ciò che risulta davvero utile e interessante in questo caso è la curva di ossidazione dei lipidi. L'asse x riporta Attività dell'acqua , che aumenta da sinistra a destra. L'asse y riporta invece il Contenuto di umidità la velocità di reazione relativa.

Se seguiamo l'andamento dell'ossidazione dei lipidi, noteremo che parte da valori molto elevati a bassi Attività dell'acqua , per poi scendere. La velocità di reazione diminuisce infatti fino a raggiungere circa 0,325. Successivamente, torna a salire man mano che Attività dell'acqua oltre quel punto. Quindi, mentre osserviamo questi dati, tenete a mente quegli snack ad alto contenuto di grassi di cui ho parlato.

Prendiamo ad esempio una patatina: Attività dell'acqua una patatina è compresa tra 0,1 e 0,2. Se osservate quell’intervallo sul grafico qui, noterete che in questa zona il tasso di ossidazione dei lipidi è molto elevato. Notiamo però anche che il valore si stabilizza, raggiungendo il minimo assoluto tra 0,3 e 0,5 Attività dell'acqua. Ciò significa che, se riusciamo a portare Attività dell'acqua 0,3 e 0,5, il rischio di ossidazione dei lipidi si riduce al minimo assoluto.

Il motivo è che nella Attività dell'acqua a sinistra, dove Attività dell'acqua è più bassa, le molecole di grasso sono esposte all’aria, quindi è l’aria a provocare l’ossidazione in quel punto. Quando si raggiunge il tasso di ossidazione dei lipidi più basso, l’acqua avvolge effettivamente la molecola di grasso e la protegge. Man mano che si aumenta Attività dell'acqua , l’ossigeno presente nell’acqua stessa diventa un reagente e inizia a ossidare il grasso. Pertanto, se si riesce ad aumentare Attività dell'acqua proprio prodotto portandola tra 0,3 e 0,5, non si avrà più alcun problema di ossidazione del liquido.

Il vero problema è che si perde la croccantezza in quella zona, ma per questi prodotti è proprio quello che vuole il consumatore, giusto? Vuole che le patatine siano belle croccanti. Quindi, come possiamo risolvere il problema? Trovando un equilibrio tra la consistenza e il rischio di irrancidimento.

Quindi, onestamente, l'ossigeno è il nostro nemico. È lui che causa l'irrancidimento. Cosa possiamo fare per ridurlo? Beh, usare un assorbitore di ossigeno, che troverete in alcuni di questi prodotti. Oppure potete introdurre un flusso di azoto o un altro flusso ambientale, che sostituirà l'ossigeno presente. In sostanza, se riducete l'ossigeno nella confezione, non avrete tanto ossigeno che reagisce con il grasso e causa l'irrancidimento.

Un altro aspetto importante è scegliere l’imballaggio giusto. Questo diagramma illustra Tasso di trasmissione del vapore acqueo, ovvero la quantità d’acqua che penetra nell’imballaggio. È importante assicurarsi di utilizzare il tipo di imballaggio corretto. Pertanto, più basso è il tasso di trasmissione del vapore, meglio è: l’imballaggio è infatti più impermeabile all’acqua presente nell’aria.

Un altro aspetto da tenere in considerazione è l’OTR, ovvero il tasso di trasmissione dell’ossigeno. È importante che anche questo valore sia basso, perché se la confezione ha un ottimo Tasso di trasmissione del vapore acqueo, ma presenta un OTR elevato, si lascia comunque entrare una grande quantità di ossigeno, il che causerà l’irrancidimento.

L'altra considerazione è che la luce ha un effetto enorme sulla reazione di ossidazione. Se riesci a ridurre al minimo la luce nella confezione, otterrai risultati molto migliori. Quindi niente confezioni trasparenti e niente confezioni con finestre. Anche se hai una confezione perfetta, aggiungere una piccola finestra per vedere il prodotto può essere un vero punto debole.

Problema n. 2 – Cambiamenti nella consistenza

Si tratta di prodotti leggermente diversi, poiché non stiamo parlando di alimenti ad alto contenuto di grassi. Tra questi figurano le chips di verdure, la frutta secca, i biscotti, i cracker, le barrette, alcuni dolciumi, le caramelle gommose, forse la liquirizia e alcuni ingredienti funzionali. Questi prodotti presentano Contenuto di umidità compreso tra basso e medio Contenuto di umidità lo stesso vale per Attività dell'acqua.

Cosa può causare una perdita di consistenza in questi prodotti? Qui vediamo un diagramma dell'atmosfera e come l'imballaggio impedisce il passaggio dell'umidità. Questo è il tuo nemico più grande: l'ambiente che circonda il tuo prodotto, ovvero le condizioni esterne.

Se la confezione è rivestita con carta cerata o qualcosa di simile, Tasso di trasmissione del vapore acqueo non sarà ottimale Tasso di trasmissione del vapore acqueo sarà troppo elevato, e una grande quantità di acqua e vapore potrà entrare o uscire dal prodotto.

Perché l'umidità può effettivamente agire in entrambi i sensi. Abbiamo avuto clienti che, ad esempio, producono una saponetta che col tempo diventa dura e cercano di capire come ciò possa accadere. Il motivo è che la confezione non la protegge adeguatamente dalle condizioni esterne.

Se l'umidità nell'atmosfera esterna è più elevata, l'umidità può penetrare attraverso l'imballaggio e aumentare i livelli di umidità all'interno del prodotto, ma può anche verificarsi il contrario. Se il prodotto ha un contenuto di umidità superiore a quello dell'atmosfera, allora il processo avviene nella direzione opposta, con conseguente perdita di umidità attraverso l'imballaggio.

Un altro aspetto da considerare sono le condizioni di stoccaggio. Anche la temperatura e l’umidità relativa influiranno su questi parametri. Se le condizioni di stoccaggio prevedono temperature o umidità elevate, ad esempio all’interno di un camion, ciò influirà sul Contenuto di umidità Attività dell'acqua prodotto, a seconda di quanto siano ben protetti dall’imballaggio.

In generale, nel 99% dei casi, un aumento della temperatura comporta un aumento Attività dell'acqua. Se realizzi un prodotto di cui sei molto soddisfatto – buona Attività dell'acqua, buona consistenza, tutto perfetto – ma la confezione non è delle migliori, se lo collochi in un ambiente a temperatura elevata, Attività dell'acqua . E se aumenta al punto da rendere il prodotto indesiderabile, allora hai un problema.

Vorrei quindi fare un breve esempio di alcune chips di cavolo riccio che abbiamo testato in passato. Si tratta di un isotermo. Vorrei fare una piccola digressione: ne ho mostrato un esempio nella diapositiva sulla stabilità. Se non avete familiarità con gli isotermici, ne parlo abbastanza spesso. Sul nostro sito web sono disponibili ottime risorse sugli isotermici, sulla loro utilità e su come utilizzarli. Vi consiglio di visitare il sito web e cercarle. Troverete informazioni davvero interessanti.

Quindi, tornando a questa isotermica, abbiamo preso delle chips di cavolo riccio e ne abbiamo messo un campione sul nostro strumento, sottoponendolo ad aria umida per l'adsorbimento. Abbiamo quindi monitorato il peso e poi lo abbiamo essiccato. Questo ci mostra come il prodotto reagisce in presenza di umidità o in condizioni di essiccazione. Da questo possiamo ricavare molte informazioni, soprattutto quando si parla di consistenza.

Proprio qui c'è un piccolo cerchio con la scritta RHc, che sta per Attività dell'acqua critica Attività dell'acqua "umidità relativa". Dato che stiamo parlando dell'aria, il valore è 0,57, il che significa che, per le chips di cavolo riccio, questo punto indica un cambiamento nella consistenza. È il punto in cui le chips di cavolo riccio iniziano ad ammorbidirsi. E non è proprio quello che vuole il produttore: lui le vuole belle croccanti.

Questo ci indica che, se manteniamo i chip al di sotto di 0,57 Attività dell'acqua, conserviamo la consistenza croccante che desideriamo, rimanendo comunque al di sotto del valore di 0,7 Attività dell'acqua muffa.

Problema n. 3 – Migrazione dell'umidità

Va bene, migrazione dell’umidità. Si tratta di un fenomeno leggermente diverso dai cambiamenti di consistenza causati da fattori esterni che penetrano nel prodotto. In questo caso ci riferiamo alla migrazione dell’umidità all’interno di due o più componenti.

I prodotti che presentano questo problema sono biscotti ripieni, torte, barrette con inclusioni o biscotti con inclusioni. Quindi frutta, noci, cioccolato, miscele di frutta e noci. Alcuni produttori mi hanno raccontato che quando aggiungono frutta o noci al loro prodotto, si verificano dei problemi e non capiscono perché.

Perché l’umidità si sposta? Non ha Contenuto di umidità a che vedere con Contenuto di umidità ”. Ha a che vedere con la fisica e i livelli di energia. E quando parliamo di questo, parliamo di Attività dell'acqua”.

Quindi, in questo grafico, abbiamo i mirtilli qui a sinistra con Attività dell'acqua pari a 0,66, e li aggiungeremo a queste mandorle sulla destra che hanno Attività dell'acqua pari a 0,43. Cosa succederà? Ebbene, quando si mettono insieme questi ingredienti, l’umidità si sposterà perché Attività dell'acqua non corrispondono. In questo caso, l’acqua passerà dai mirtilli alle mandorle.

Come si fa a gestire la situazione? Bisogna unire questi ingredienti, bisogna realizzare il prodotto, quindi come si può gestire la migrazione dell’umidità? Questo grafico mostra un esempio: è infatti possibile prevedere quale Attività dell'acqua finale dopo averli miscelati. Si può prevedere il Attività dell'acqua finale Attività dell'acqua che si otterrà unendo mirtilli e mandorle – e se si presenteranno dei problemi.

Ecco un altro esempio di barretta super semplice preparata con il metodo cold press. Abbiamo la pasta di datteri, che vedete qui in blu. Poi abbiamo aggiunto alcuni anacardi: sono molto piatti e molto densi, quindi non assorbono bene l'umidità. E poi abbiamo anche aggiunto del cocco, che abbiamo deciso di aggiungere al mix.

Queste sono le isoterme relative a ciascuno di questi componenti. Questo grafico proviene da un programma che utilizziamo qui ad AQUALAB. Si prevede che Attività dell'acqua tutti questi Attività dell'acqua insieme, si collochi proprio su questa linea blu. Quello è un punto di calibrazione. L’isoterma combinata tra questi due prodotti è invece qui, in viola. Indica che, mescolando tutti questi componenti, Attività dell'acqua pari a 0,63.

Ora torniamo indietro e valutiamo: va bene così? Beh, gli anacardi saranno quelli che subiranno l'effetto maggiore, nel senso che aumenteranno di umidità. Ma forse va bene così, forse la consistenza è ancora bassa, giusto? Forse in questa barretta è accettabile.

Quindi, per riassumere: scegliete gli ingredienti, prevedete Attività dell'acqua finale e poi valutate ciascuno di questi componenti. In questo caso, magari va bene e possiamo proseguire. Se invece non va bene, potete apportare delle modifiche, ma potete farlo prima ancora di mescolare qualsiasi cosa.

Un altro modo per farlo è affrontare la questione da una prospettiva diversa. Scegli Attività dell'acqua comune, quindi adatta Attività dell'acqua di ciascuno dei tuoi componenti Attività dell'acqua corrisponda.

Uso spesso questo esempio: si tratta di un dolcetto ripieno e ricoperto di glassa. Ha tre componenti diversi, tutti con consistenze completamente diverse. Ciò significa che hanno tre contenuti di umidità molto diversi. Ecco le isoterme. Come potete vedere, la glassa è in blu, ovviamente contiene molto zucchero e tende ad essere molto piatta. Abbiamo molto grasso nella crema di ripieno, ecco l'isoterma corrispondente. E poi abbiamo la torta in verde.

In questo caso, abbiamo deciso che il valore Attività dell'acqua essere pari a 0,7. A 0,7, tutti questi elementi avranno la consistenza giusta. La torta non risulterà né troppo dura né troppo morbida. Il ripieno di crema sarà deliziosamente cremoso e la glassa svolgerà egregiamente la sua funzione di barriera contro l’umidità, proteggendo la torta.

Ma si noti che tutti presentano la stessa Attività dell'acqua avendo Contenuto di umidità molto diverso. In questo caso, la torta ha Contenuto di umidità del 20%, il ripieno di crema si aggira intorno al 15% e la glassa intorno al 5%.

Ecco quindi un altro modo per procedere: scegliamo una specifica Attività dell'acqua ci piacciono tutti i singoli componenti, poi li mettiamo insieme. Dato che si tratta sempre della stessa Attività dell'acqua, l’umidità non si sposterà.

Va bene, ma cosa succede se questi metodi non sono disponibili per gestire la migrazione dell’umidità? Beh, è possibile rallentare il processo di diffusione, ma alla fine quell’umidità si sposterà comunque. Forse è possibile rallentarlo abbastanza da garantire la durata di conservazione per il periodo desiderato. Come ho detto, il fenomeno si verificherà comunque, ma forse è possibile rallentarlo in modo da ottenere comunque la durata di conservazione desiderata.

L'altra idea è quella di creare una barriera fisica contro l'umidità. Prendiamo ad esempio il cioccolato. Se avete mai mangiato un cono gelato preconfezionato, avrete notato che l'interno del cono è ricoperto di cioccolato, che funge da barriera contro l'umidità tra il gelato e il cono stesso.

Se non è possibile fare nessuna delle cose sopra indicate, è possibile ricorrere a confezioni separate. Pensate al formaggio e ai cracker, anche se si tratta di formaggio e cracker a lunga conservazione. I cracker devono essere croccanti, il formaggio deve essere morbido, e a volte è semplicemente impossibile ottenere questi risultati. Ma è possibile separarli completamente nelle loro confezioni.

Utilizzo dell'umidità totale per facilitare la formulazione del prodotto

Va bene, come possiamo utilizzare queste informazioni per la formulazione? Supponiamo di avere prodotti che sappiamo essere soggetti a problemi di ossidazione dei lipidi, di alterazione della consistenza o di perdita di umidità. In questo modo sappiamo qual è il nostro nemico principale e possiamo tenerne conto ed evitarli.

Come possiamo farlo? Supponiamo di voler creare una nuova varietà o un nuovo gusto di qualcosa. È possibile utilizzare le informazioni precedenti e trasferirle alla nuova varietà.

Oppure supponiamo che tu sia interessato a riformulare un prodotto con un'etichetta pulita, in modo che non contenga conservanti, o magari stai riducendo lo zucchero o altro. Come possiamo tenerne conto? Beh, ora sappiamo come le modifiche agli ingredienti influenzano il prodotto finale, quindi possiamo caratterizzare le nuove formulazioni.

Ecco un breve grafico che ho qui con Attività dell'acqua Contenuto di umidità, proprio come abbiamo visto sulle isotermiche. Abbiamo due diverse formulazioni. Potrebbe trattarsi di due barrette diverse, oppure di un rivestimento su una caramella gommosa, in modo da evitare la sineresi che a volte si verifica con le caramelle gommose, quando diventano appiccicose all’esterno. Quindi stiamo provando nuovi rivestimenti. Beh, potresti eseguire le isoterme su quelle e poi confrontare come l’umidità interagisce tra di esse.

È inoltre possibile mettere in relazione il degrado degli ingredienti funzionali con Attività dell'acqua, il che è davvero fantastico, perché in questo modo è possibile prendere tutte queste informazioni chiave – come Contenuto di umidità, Attività dell'acqua, la potenza dell’ingrediente funzionale (vitamina C, proteine o qualsiasi altra sostanza) – combinarle e riportarle tutte in un unico grafico, in modo che siano correlate tra loro, consentendo così di ottenere la formulazione ottimale.

Va bene. Sono ottimi consigli: ci dicono cosa ci aspetta, ci mostrano dove sono le insidie e ci aiutano a pianificare come affrontarle.

Utilizzo dell'umidità totale per garantire l'uniformità del prodotto

Come ottenere risultati costanti? Ora sai dove vuoi arrivare, ma come ci arriverai? Quello che dobbiamo fare è produrre con costanza.

In questo grafico, al centro ho disegnato un'adorabile faccina sorridente. È lì che vogliamo che siano i nostri clienti, giusto? Vogliamo che siano fedeli al nostro marchio perché abbiamo sempre garantito la stessa qualità. Quando riceveranno il vostro pacco, sapranno che è esattamente quello che si aspettano, senza brutte sorprese, senza muffa o noci rancide o cose del genere. Se riusciamo a ottenere questo risultato, i consumatori saranno inclini a provare i nuovi prodotti che lanceremo, giusto? Hanno avuto esperienze positive con i prodotti A e B, quindi quando lanceremo i prodotti C e D, penseranno: "Oh, mi sono piaciuti molto gli altri, sono disposto a provare questo nuovo prodotto e vedere se mi piace".

Purtroppo, questo può valere anche al contrario. Le esperienze negative influenzeranno anche le percezioni future. Supponiamo che avessimo un prodotto che piaceva loro, ma poi la barretta ha iniziato a ammuffire e hanno dovuto buttare via un'intera confezione. Questo li renderà molto riluttanti ad acquistare il tuo prodotto in futuro o a provare eventuali modifiche che potresti voler introdurre. Quindi devi essere consapevole di entrambi questi aspetti: devi concentrarti sulla produzione di prodotti costanti.

Ecco quindi un piccolo grafico. Questa è un’isoterma di esempio: continuiamo con l’esempio della barretta. Qui, in rosso, abbiamo Attività dell'acqua a Attività dell'acqua . È indicato anche un determinato Contenuto di umidità che Contenuto di umidità per ottenere la consistenza giusta. Se riusciamo a mantenere questa zona, raggiungeremo il punto ottimale. Il bello di raggiungere il punto ottimale è che garantirà al consumatore ciò che desidera, ogni volta.

Questo ridurrà al minimo alcuni aspetti negativi e aumenterà quelli positivi. Supponiamo di trovarci in questa zona qui, dove Attività dell'acqua Contenuto di umidità diminuiscono: in questo caso perdiamo qualità. Non è quello che vuole il consumatore. Quando superiamo un certo limite, perdiamo sicurezza. Vogliamo creare un margine di sicurezza. Se abbiamo un prodotto destinato a un ambiente ad alta temperatura, sappiamo che Attività dell'acqua sua Attività dell'acqua aumenterà, e ciò potrebbe alterarne la consistenza o favorire la formazione di muffa. Poi, in quest’area qui, con un Contenuto di umidità più basso, perdiamo in resa e ricavi. Si sta essiccando troppo il prodotto, che non si trova nella zona ottimale.

Generalmente questi prodotti vengono venduti a peso, quindi è chiaro che ciò danneggerà l'attività. Quindi, se riuscite a trovare il giusto equilibrio, ciò sarà di grande aiuto sotto ogni punto di vista, sia per l'attività che per il prodotto.

Conclusioni

Come si può utilizzare l’umidità totale? Quando parliamo di umidità totale, ci riferiamo Contenuto di umidità Attività dell'acqua”. Entrambi questi parametri devono essere monitorati per assicurarsi di mantenere la giusta consistenza. Inoltre, è importante verificare che Attività dell'acqua corretta, in modo da evitare problemi imprevisti legati alla migrazione dell’umidità, al cambiamento di consistenza o ad altri aspetti di cui abbiamo già parlato.

Quindi puoi utilizzare questa misurazione per definire le specifiche del processo e dire: “Ok, questo è il punto ottimale che voglio, ecco cosa faremo”, per poi monitorarlo. Puoi capire se ci saranno cambiamenti nella tua produzione. Supponiamo che il tuo forno sia troppo caldo: te ne accorgerai se stai monitorando Contenuto di umidità Attività dell'acqua, e potrai apportare una regolazione. È possibile farlo prima che il prodotto arrivi alla fine della linea, al collaudo finale del controllo qualità, dove ci si accorgerebbe che «Oh, qui abbiamo mancato l’obiettivo». È possibile apportare tali adeguamenti in fase di produzione sin dalle prime fasi. In questo modo si ha la certezza che, se si rispettano sempre quelle specifiche, si otterrà un prodotto affidabile, senza sorprese. Si è già completata tutta la fase di pre-formulazione. Si stanno utilizzando tutte le informazioni disponibili.

Punti chiave in rassegna

Ecco quindi alcuni dei punti chiave che desidero sottolineare.

1. Con l'ossidazione dei lipidi, è importante ricordare che è necessario trovare un equilibrio tra la consistenza e il livello di ossidazione. Potrebbe essere necessario essere un po' più creativi e pensare in modo diverso a come combattere questo fenomeno.
2. È importante poter gestire l'umidità all'interno di un prodotto. È necessario conoscere Attività dell'acqua il modo in cui si muove.
3. È possibile preformulare con dati chiave, collegare tutte le informazioni relative all'umidità di tutti i singoli componenti e persino prevedere il degrado degli additivi nutrizionali.
4. È possibile utilizzare le letture dell'umidità totale dopo aver formulato la ricetta per calcolare tutti questi altri fattori che vi aiuteranno a produrre ogni volta un lotto uniforme.

Bene, questo è tutto per la mia presentazione di oggi. Grazie per aver partecipato!

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