Attività dell'acqua e dopo il congelamento

Attività dell'acqua _aw) è uno strumento utile per monitorare la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari allo stato non congelato. Tuttavia, allo stato congelato, in cui l'acqua si è trasformata in ghiaccio, Attività dell'acqua determinata interamente dalla temperatura e non è più necessario misurarla con uno strumento. Inoltre, la correlazione tra Attività dell'acqua i fattori critici di sicurezza e qualità, presente allo stato non congelato, non esiste allo stato congelato. Fortunatamente, lo stato congelato rallenta drasticamente la maggior parte delle reazioni di degradazione e offre quindi controlli simili a Attività dell'acqua stato non congelato.

Sebbene Attività dell'acqua sia necessario misurare Attività dell'acqua allo stato congelato, esistono molti prodotti che vengono congelati durante il trasporto o lo stoccaggio e poi scongelati prima del consumo. Una domanda che ci viene spesso posta qui ad AQUALAB è se Attività dell'acqua un materiale prima del congelamento rimanga la stessa una volta scongelato. Considerando la complessità del processo di congelamento, la presenza di acqua non congelata e la concentrazione dei solidi dovuta al congelamento, sembra possibile che un ciclo di congelamento/scongelamento possa modificare Attività dell'acqua un prodotto quando misurata a temperatura ambiente.

Per rispondere a questa domanda, abbiamo quindi condotto un esperimento esaminando diversi prodotti alimentari prima e dopo il congelamento. I prodotti analizzati includevano un dolcetto ripieno di crema gialla, un dolcetto ricoperto di cioccolato e ripieno di crema e uvetta con diversi livelli di umidità. La base, il ripieno di crema e la glassa dei dolcetti sono stati misurati separatamente. Per il dolcetto giallo, il contenuto di umidità della base e del ripieno di crema era rispettivamente del 22,75% e del 21,18%. Per il dolcetto al cioccolato, i tenori di umidità della pasta, della crema e della glassa erano rispettivamente del 17,78%, 12,17% e 5,47%. Sono state utilizzate uvette con tenori di umidità dell’11%, 18% e 23%. Attività dell'acqua dei prodotti è stata analizzata Attività dell'acqua duplicato prima del congelamento utilizzando un AQUALAB 4TE a 25 °C. Successivamente, sottocampioni di ciascun prodotto sono stati congelati per 2 giorni, 1 settimana e 30 giorni e analizzati Attività dell'acqua per Attività dell'acqua utilizzando un AQUALAB 4TE a 25 °C. La temperatura del congelatore era di -15 °C, ma la temperatura di ciascun prodotto non è stata monitorata. I risultati sono riportati nella tabella seguente.

I risultati indicano che l’impatto di un ciclo di congelamento-scongelamento è minimo e non sembra destare particolare preoccupazione. Il congelamento dei prodotti per periodi di tempo più lunghi non ha comportato variazioni significative Attività dell'acqua. Al contrario, i risultati presentano una distribuzione piuttosto casuale, probabilmente dovuta all’errore sperimentale e non a variazioni Attività dell'acqua dal ciclo di congelamento-scongelamento. La differenza maggiore Attività dell'acqua, pari a 0,03 aw, si è riscontrata tra il pan di spagna dello snack giallo prima del congelamento e quello dopo una settimana di congelamento. Tutti i Attività dell'acqua relativi ai componenti dello snack erano più elevati dopo il congelamento, ma anche in questo caso non di oltre 0,03 aw. Attività dell'acqua relativi all’uvetta sono diminuiti per i campioni a basso e alto contenuto di umidità, mentre sono aumentati per quelli a contenuto intermedio, senza che alcuna variazione superasse 0,01 aw. In conclusione, non sembra che un ciclo di congelamento/scongelamento abbia un impatto significativo Attività dell'acqua in prodotti con tenori di umidità molto diversi.

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