Relatório de Pesquisa da AQUALAB | Agosto de 2026

Na literatura

Definir o destino e, em seguida, encontrar o caminho

A batata-doce estraga rápido. Quando transformada em farinha, ela se conserva — mas somente se for removida água suficiente e se a secagem não destruir o betacaroteno, que faz com que a batata-doce alaranjada valha a pena ser consumida. Uma equipe do Mato Grosso produziu a farinha de quatro maneiras diferentes, cortando os tubérculos em fatias ou cubos e secando cada um deles com calor ou por liofilização. Cada método tinha o mesmo requisito: reduzir a atividade da água para menos de 0,3, o ponto em que os micróbios não têm mais nada com que trabalhar. Um AQUALAB 4TE confirmou os resultados de cada lote. A liofilização ultrapassou o valor, chegando a 0,07. A secagem em forno parou em 0,26 — ainda dentro dos limites de segurança e muito mais econômica.

A descoberta mais útil surgiu das correlações. A atividade da água variou em paralelo com a retenção de beta-caroteno, corroborando estudos anteriores que apontam para uma faixa intermediária na qual o pigmento se mantém melhor: um pouco de água residual parece impedir a ação do oxigênio, enquanto o excesso permite que a oxidação assuma o controle. Essa faixa ainda não é um fato científico estabelecido, mas a implicação para quem seca produtos agrícolas é prática: a secagem total pode não ser o objetivo. Pode haver uma quantidade ideal de água, e não apenas um limite máximo.

O outro extremo da escala

A outra menção deste mês apresenta o caso oposto. Uma equipe espanhola está extraindo compostos aromáticos e peptídeos com propriedades benéficas para a saúde do fígado de porco, um órgão que a maioria dos processadores trata como resíduo. Antes de começar, eles mediram o que tinham: gordura, proteína, pH e atividade de água em 0,994 — praticamente o máximo que a escala permite. O fígado fresco é, para fins práticos, água. Cada etapa seguinte representa um afastamento desse valor.

Na conversa

Em julho, o Serviço de Pesquisa Agrícola do USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) procurou um medidor de atividade da água e intitulou a solicitação como “Medidor de Atividade da Água (marca Aqualab ou equivalente)”. As regras federais exigem que as agências descrevam o que precisam, em vez de indicar de quem desejam comprar; portanto, citar uma marca seguida de “ou equivalente” indica que há um ponto de referência — ao mesmo tempo em que convida qualquer empresa a atender a esse requisito. A especificação elaborada correspondia à da AQUALAB: sensor de ponto de orvalho com espelho resfriado, leituras com quatro casas decimais e precisão de até 0,003. Foram recebidas 22 propostas. A contratação foi concedida à Addium.

O medidor está a caminho de um laboratório em Wyndmoor, na Pensilvânia, que estuda patógenos transmitidos por alimentos em produtos de baixa umidade — farinhas, pós e produtos secos, nos quais a salmonela pode sobreviver por meses sem água suficiente para se proliferar. Saber quanta água esses produtos realmente contêm é o ponto de partida desse trabalho. Esta é a segunda encomenda do AQUALAB feita pelo centro neste ano.

Zachary Cartwright, cientista-chefe de alimentos da AQUALAB, foi citado ao longo da matéria da Southern Living contra o costume de embrulhar sobras em papel-alumínio. Seu argumento gira em torno da umidade: o papel-alumínio amassa em vez de vedar, de modo que o ar continua entrando em contato com os alimentos — e, ao perder água para o ar, os alimentos perdem qualidade.

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O Relatório de Pesquisa da AQUALAB é um resumo mensal das principais citações, menções e referências técnicas relacionadas aos instrumentos da AQUALAB e à ciência da atividade da água. 

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