Desafios que a AQUALAB resolve: Crescimento microbiano

O crescimento microbiano não ocorre simplesmente porque há água presente em um produto. Ele ocorre quando os microrganismos têm acesso à água que podem realmente utilizar, e isso é uma questão de atividade da água, não de teor total de umidade.

Todo microrganismo possui um limite mínimo de atividade da água para o crescimento, o que torna a atividade da água um indicador confiável do risco microbiano muito antes que um problema se manifeste na forma de deterioração, odores desagradáveis ou falha em um teste. Se não for medida, esse risco pode resultar em perda de produto, recalls, exposição a sanções regulatórias e custos adicionais com conservantes ou processamento.

Ao testar a atividade da água, as equipes de controle de qualidade e de produção podem verificar a estabilidade microbiana com confiança e desenvolver produtos mais seguros desde o início. O AQUALAB ajuda as equipes a compreender como a água realmente se comporta, para que possam prever, controlar e prevenir esses problemas antes que eles cheguem à linha de produção.

Qual nível de atividade da água impede o crescimento microbiano em produtos alimentícios?
Como regra prática, a inibição microbiana completa em produtos de longa duração ocorre abaixo de 0,60 aw. O risco de mofo e leveduras surge na faixa de 0,70 a 0,85_aw, e patógenos como o S. aureus podem crescer e produzir toxinas acima de 0,85_aw.

Em que nível de atividade da água a Salmonella se desenvolve?
A Salmonella pode se desenvolver acima de 0,93_aw. A Listeria monocytogenes tem um limiar ligeiramente inferior, desenvolvendo-se acima de 0,92_aw.

Por que a atividade da água é um indicador mais preciso do risco microbiano do que o teor de umidade?
Os microrganismos respondem à água que está efetivamente disponível para eles, e não à quantidade total de água presente no produto. A atividade da água mede diretamente essa disponibilidade, e é por isso que ela é um indicador mais confiável do risco microbiano do que apenas o teor de umidade.

Dois produtos com o mesmo teor de umidade podem apresentar riscos diferentes em termos de segurança microbiana?
Sim. Como o crescimento microbiano depende da atividade da água, e não da umidade total, dois produtos com teor de umidade idêntico podem apresentar riscos microbianos muito diferentes, dependendo da quantidade de água disponível.