Panorama do mercado: Carne seca. Classificação das principais marcas

Este webinar analisa uma amostra de marcas de carne seca disponíveis no mercado e apresenta dados detalhados sobre a atividade da água e o teor de umidade em uma ampla variedade de embalagens desse produto. Embora as marcas tenham sido mantidas em anonimato, os avaliadores observaram tendências distintas em cada marca de carne seca.

Amostras para teste de carne seca

Os avaliadores optaram por testar a carne seca seguindo a abordagem da revista Consumer Reports. A carne seca foi adquirida em lojas locais para refletir com precisão as fábricas, os locais de produção e os números de lote. Foram comprados três pacotes de cada sabor. Foram adquiridos trinta e um sabores de carne seca de doze marcas diferentes, totalizando aproximadamente cem pacotes.

Atividade da água e teor de umidade

A atividade da água nas amostras de carne seca variou entre 0,6 e 0,8, demonstrando as diferentes abordagens adotadas pelas empresas na fabricação do produto. Os resultados mais consistentes por marca indicam um alto nível de controle do processo. No entanto, se estiver sendo removida água em excesso do produto, isso indica que há espaço para melhorias no processo.

Embora o limite superior para a atividade da água seja de 0,85, o pH do produto pode afetar esse limite. Quanto mais baixo for o pH de um produto, maior será o limite de atividade da água; no entanto, isso exige processos rigorosos e controlados para limitar o crescimento microbiano.

No caso da carne seca, o aumento da atividade de água leva a um aumento da maciez do produto. No entanto, o segredo em relação à atividade de água é mantê-la dentro de um intervalo aceitável, evitando o risco de crescimento microbiano perigoso. Embalagens com maior atividade de água desenvolvem mofo rapidamente assim que são abertas, muitas vezes estragando-se antes do prazo de validade prometido.

O teor de umidade pode variar mesmo com a mesma atividade de água. A fórmula do produto (ou seja, misturas de especiarias e marinadas, açúcares, sal e matérias-primas) afeta sua capacidade de retenção de água. Em última análise, o que importa não é o teor de umidade, mas a consistência do produto. A variabilidade no teor de umidade e na atividade de água indica um problema de tecnologia e de processo de produção.

Os resultados agruparam as marcas de carne seca de acordo com a baixa atividade da água (principalmente da mesma marca) e a alta atividade da água (principalmente de marcas semelhantes). O teor de umidade concentrou-se em torno da isoterma (a relação entre o teor de umidade e a atividade da água).

Resultados e controle de processos

A Marca H apresentou resultados semelhantes em termos de atividade da água e teor de umidade em todos os seus produtos, o que indica um bom controle do processo. Por outro lado, a Marca F apresentou uma grande variação na atividade da água entre seus produtos, o que não é bom. Uma grande variação na atividade da água entre produtos da mesma marca indica que os processos de produção não estão tão bem controlados quanto poderiam e deveriam estar.

O controle de processos é fundamental na fabricação de um produto e afeta significativamente os resultados do produto e os lucros da empresa.

Excesso de enchimento

O excesso de enchimento nas embalagens de produtos representa um equilíbrio entre a embalagem e o processo de produção. As empresas buscam consistência no peso das embalagens e a capacidade de colocar produto suficiente na embalagem sem exagerar e, essencialmente, desperdiçar produto. Por outro lado, não colocar produto suficiente pode comprometer a reputação da marca e violar as normas regulatórias.

Todos os produtos da marca têm uma meta de peso médio por embalagem, e não deve ser produzida nenhuma embalagem com peso inferior ao indicado no rótulo. A variação máxima permitida depende do peso indicado no rótulo da embalagem e da variabilidade entre as marcas.

Verificou-se que a marca K não enchia completamente suas embalagens, o que poderia indicar violações regulamentares. A marca A, no entanto, apresenta resultados consistentes no peso de suas embalagens. Processos inconsistentes são geralmente a razão pela qual a maioria das marcas enche demais suas embalagens.

A carne seca com sabor teriyaki foi a que apresentou maior probabilidade de transbordar entre todas as marcas. Infelizmente, os testes não investigaram esse fenômeno, mas isso pode se dever ao fato de que os sabores teriyaki tendem a ser mais pegajosos do que outros sabores da mesma marca.

Recomendações para fabricantes de carne seca

Os pequenos fabricantes de carne seca devem sempre levar em conta a atividade da água, as melhores formas de medi-la, as maneiras de eliminar as variações do processo, a configuração e o registro de dados, bem como o monitoramento dos valores. Os grandes fabricantes de carne seca fariam bem em estabelecer parcerias com empresas de tecnologia capazes de transformar máquinas antigas em equipamentos inteligentes. A modernização das máquinas otimizará o processo de defumação e garantirá a quantidade correta de carne seca por embalagem.

Conclusão

A produção de carne seca deve seguir regulamentos rigorosos do USDA, e a atividade de água define um nível de umidade rentável. Esses testes revelaram espaço para melhorias no setor de produção de carne seca, incluindo uma oportunidade de mercado de US$ 50 milhões para aumento de lucros ao resolver o problema do excesso de enchimento nas embalagens dos produtos. A chave para um produto consistente e confiável está no grau de controle do processo. Os dados comprovam isso em todas as marcas.

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