"Sr. Lactose" fala sobre a atividade da água e o monohidrato de lactose

Kent Keller, da Keller Technologies, Inc., vem capacitando profissionais do setor de lactose e modernizando sistemas de processamento de lactose em todo o mundo há mais de 40 anos. Em 2000, Kent foi homenageado com o prestigioso Prêmio de Mérito do American Dairy Product Institute por suas contribuições ao longo da vida para a indústria de processamento de lactose, tendo sido até mesmo apelidado de “Sr. Lactose”.

Kent nos oferece suas perspectivas únicas sobre a produção de soro de leite e lactose, e explica como o acompanhamento rigoroso da atividade da água é fundamental em ambos os setores.

Processamento de concentrado de proteína de soro de leite

Depois de se formar em engenharia química, Keller começou a trabalhar em Midland, Michigan, na Dow Chemical Company. Apenas seis semanas após se formar, teve a oportunidade de desenvolver um novo processo fotoquímico para a produção de tetrabrometo de sedimento, que a Dow patenteou e transformou em um processo comercial.

Enquanto estava com o serviço militar adiado na Dow, Keller, que era gerente assistente de produção de produtos de bromo, decidiu se alistar como voluntário no Corpo da Paz. Isso o levou a uma aldeia maia na atual Belize para ajudar a organizar uma cooperativa de comercialização de arroz e demonstrar como criar gado de melhor qualidade com custos mais baixos.

Devido à escassez de fontes de proteína na aldeia, a desnutrição proteica era generalizada entre as crianças. Isso levou Keller a matricular-se na Universidade Estadual de Michigan ao retornar, com o objetivo de estudar métodos novos e mais baratos de produzir proteína. Sua tese versou sobre a fermentação do soro de leite para produzir suplementos alimentares de alta proteína para gado.

Keller percebeu que o soro de leite não era apenas um bom alimento para o gado, mas também uma boa fonte de proteína de alta qualidade. E, após uma breve passagem pela Cargill, ele assumiu o cargo de gerente de produção em uma das primeiras fábricas a produzir concentrado de proteína de soro de leite em escala comercial.

Da produção de soro de leite à produção de lactose

Enquanto gerente de produção, Keller produziu quantidades significativas de proteínas de soro de leite por meio de ultrafiltração, processo no qual cerca de 20% das proteínas do leite eram recuperadas na forma de soro de leite. O produto restante era submetido a uma membrana para separar os 80% de lactose. Essa lactose era então utilizada na fabricação de produtos como fórmulas infantis.

Infelizmente, essa fábrica de proteínas foi fechada, mas isso permitiu que Keller aproveitasse sua experiência com soro de leite para criar uma empresa de consultoria chamada Whey Systems, Inc., na qual ele ajudaria fábricas de queijo a produzir concentrado de proteína de soro de leite no próprio local, em vez de transportar o soro de leite residual para uma instalação externa.

Nos primeiros tempos de sua nova empresa, os proprietários da fábrica de queijos estavam mais interessados na produção de lactose do que no concentrado de proteína de soro de leite. Sem que ele soubesse na época, quando a fábrica de processamento de Keller foi fechada, a produção de lactose do país sofreu uma redução de 50%, provocando um aumento de cinco vezes no preço da lactose em pó.

Ao perceber a mudança no mercado, ele mudou seu foco da produção de WPC para a produção de lactose, abrindo 40 fábricas de processamento em todo o mundo durante seus 20 anos na Whey Systems, Inc.

Atividade da água e lactose

Em termos simples, a lactose é o açúcar presente no leite. Da mesma forma que o excesso de umidade pode deixar um saco de açúcar de mesa duro como pedra, ele também pode causar um forte aglomerado e empelotamento na lactose — a lactose é ainda menos solúvel do que a sacarose. É importante ressaltar que a lactose precisa estar extremamente seca, especialmente durante o transporte, quando podem ocorrer aglomerados e mofo.

Antes da criação dos medidores de atividade da água, Keller utilizava um simples medidor de umidade e um termômetro para calcular a atividade da água da sua lactose seca, a fim de definir especificações mínimas a serem comunicadas aos seus clientes. Em 2000, ele descobriu um medidor de atividade da água da AQUALAB, o que aumentou ainda mais a precisão de suas medições.

E não basta saber qual é a quantidade de água presente em um lote. Conhecer a atividade da água da lactose é mais importante do que o teor de umidade. A lactose da Keller é lactose monohidratada, que possui 5% de umidade ligada a cada cristal; portanto, uma análise de umidade que não leve essa água em consideração apresentará resultados incorretos. Ao medir a atividade da água, você está medindo apenas a umidade livre da amostra.

Geralmente, a Keller estabelece uma meta de atividade de água para a lactose em cerca de 0,2. O aglomeramento e a formação de grumos podem começar logo em seguida, a partir de 0,3. Os produtos destinados ao mercado interno podem se dar bem com uma atividade de água nessa faixa, mas as remessas para o exterior apresentam complicações adicionais que colocam esse valor fora dos limites aceitáveis.

Já em níveis tão baixos quanto 0,5, pode ocorrer o desenvolvimento de mofo. Quando o mofo começa a respirar e a decompor a lactose em dióxido de carbono e água, ocorre um efeito bola de neve difícil de controlar, que adiciona continuamente mais umidade livre ao ambiente. É muito importante impedir que a umidade livre se espalhe pelo produto.

Ao integrar (e, na maioria dos casos, desenvolver) técnicas adequadas de garantia e controle de qualidade no processamento de um produto tão delicado quanto a lactose, Kent Keller conseguiu transformar para sempre o setor da lactose, ganhando, sem dúvida, o apelido de “Sr. Lactose”.

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