Em breve, serão divulgadas novas pesquisas sobre patógenos em alimentos de baixa umidade

A maioria das pessoas compreende a importância de cozinhar bem o frango cru. Os consumidores também sabem que devem examinar frutas e vegetais frescos para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. Mas a maioria das pessoas não pensa em — e não consegue — verificar se os alimentos prontos para consumo, preparados industrialmente, estão contaminados.

Isso torna o trabalho da Dra. Jennifer Acuff ainda mais crucial. Acuff, cientista alimentar e pesquisadora da Universidade do Arkansas, concentra a maior parte de sua pesquisa em alimentos com baixo teor de umidade (ou, mais precisamente, “alimentos com baixa atividade de água”). Ao contrário do que se pensa, esses produtos alimentícios podem abrigar micróbios potencialmente perigosos.

“Gosto muito de comer alimentos com baixo teor de umidade”, diz Acuff. “Não costumam ser considerados de risco, mas surtos e recalls já não são necessariamente raros. Houve vários surtos de grande repercussão, inclusive recentemente.”

Em 2022, um recall de fórmula infantil em pó causou uma escassez em todo o país.

“Esses são os alimentos que damos aos nossos filhos”, diz Acuff. “São alimentos prontos para consumo. São produtos com longa validade e, por isso, realmente esperamos que sejam totalmente seguros. Os consumidores ficam muito decepcionados quando descobrem que isso nem sempre é verdade.”

Uma bolsa de US$ 200.000 para financiar pesquisas

Pesquisas realizadas por pessoas como Acuff e ferramentas precisas de medição da atividade da água estão ajudando a combater esses riscos potenciais à saúde. O Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos concedeu recentemente a Acuff uma bolsa inicial de US$ 200.000 para ajudá-la a obter informações e dados fundamentais que, segundo ela espera, levarão a mais bolsas de colaboração multidisciplinar no futuro.

Acuff e sua equipe estão realizando experimentos para determinar a capacidade de sobrevivência de patógenos transmitidos por alimentos em ambientes alimentares com baixo teor de umidade.

“Nestas experiências, estamos analisando os efeitos de quantidades específicas de água e das condições de armazenamento sobre o que chamamos de ‘populações bacterianas persistentes em alimentos de baixa umidade’”, afirma Acuff. “Também vamos examinar como diferentes tipos de alimentos ou nutrientes podem afetar a sobrevivência dessas bactérias e o que pode acontecer com elas quando a umidade é reintroduzida.”

Medições da atividade da água

A medição da atividade da água reforça a pesquisa de Acuff.

“A atividade da água dá uma boa ideia da quantidade de água disponível, obviamente, e que não está ligada a nenhum outro elemento no momento”, diz Acuff. “Portanto, ela nos indica a quantidade disponível para uso pelas bactérias. Esse é um bom indicador para saber se é possível esperar o crescimento de bactérias.”

Especialmente em alimentos com baixo teor de umidade, a medição da atividade da água pode fornecer informações sobre inúmeros aspectos da produção e da segurança alimentar.

“As [medições] da atividade da água podem ser usadas para muitas outras coisas, mas são nossa principal referência quando tentamos atingir determinados níveis”, diz Acuff. “Observamos um aumento na resistência térmica das bactérias à medida que se diminui a atividade da água. Sempre que você estiver consultando publicações nessa área, vai se perguntar: ‘Ok, essa foi a taxa de ativação da linha térmica, mas qual foi a atividade da água?’ Porque essa é uma das principais medidas que usamos atualmente para comparar diferentes produtos.”

Prevenção de surtos generalizados

Uma grande variedade de alimentos se enquadra na categoria de “alimentos de baixa atividade de água”. Isso torna sua segurança especialmente importante, uma vez que esses alimentos são frequentemente utilizados como ingredientes em outros produtos alimentícios.

“Devido à natureza dos alimentos de baixa atividade de água e ao uso que se faz deles, muitas vezes são incorporados a diversos outros produtos”, afirma Acuff. “Ingredientes como a farinha são adicionados a misturas para panificação, enquanto amendoins e produtos derivados são incorporados a barras de granola e outros itens alimentícios. Observamos que, quando ocorre um recall ou um surto envolvendo um alimento de baixa atividade de água, o impacto costuma ser muito abrangente.”

Os surtos em alimentos de baixa atividade de água têm consequências graves, em parte devido ao seu amplo uso. Em alguns casos, o alcance de um recall também pode ser mais extenso no caso de alimentos de baixa atividade de água, pois muitos processos de fabricação desses produtos não envolvem limpeza e testes frequentes.

“Às vezes, [o alcance de um recall] depende de quando foi a última vez que se realizou algum tipo de limpeza e um teste negativo para patógenos”, diz Acuff. “No caso de alimentos com baixo teor de umidade, o processamento pode se prolongar por muito tempo antes que se consiga uma interrupção totalmente limpa. Às vezes, isso pode significar que o recall será simplesmente gigantesco. É muito diferente de uma central de embalagem de hortifrutigranjeiros, onde há interrupções limpas todos os dias.”

Esses surtos de grande alcance envolvendo alimentos de baixa atividade de água podem custar milhões de dólares às empresas.

“Depende muito do problema em questão”, diz Acuff. “Mas pode custar centenas de milhares a uma empresa, dependendo da gravidade do surto. Se houver um surto, os recalls terão um custo específico, mas os surtos podem custar exponencialmente mais, pois envolvem outros aspectos, como processos judiciais e coisas do gênero. O custo pode chegar a milhões de dólares. As consequências de um surto são astronômicas.”

Lei de Modernização da Segurança Alimentar

Em 2011, os Estados Unidos aprovaram uma lei com o objetivo de reduzir o número de doenças transmitidas por alimentos, aumentar a segurança geral dos produtos alimentícios e economizar milhões de dólares para as empresas em recalls e processos judiciais. A Lei de Modernização da Segurança Alimentar estabelece requisitos para os produtores de alimentos — requisitos que cientistas alimentares como Acuff podem ajudar as empresas a cumprir.

A lei, afirma Acuff, exige que os produtores de alimentos contem com um profissional qualificado em controles preventivos, capaz de auxiliá-los a comunicar as informações necessárias em seu plano de controles preventivos e nas análises de segurança alimentar.

“Cada fábrica é totalmente diferente”, diz Acuff. “Seu layout, o pessoal, o produto que fabricam. Portanto, não existe um único programa de treinamento que faça sentido para todos os grupos. Mesmo dentro de uma mesma empresa, as fábricas serão diferentes.”

Mas e algo que não varia de lugar para lugar nem de alimento para alimento? As medições da atividade da água e o valor que elas oferecem aos cientistas da área de alimentos, aos produtores e aos consumidores.

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