Otimização de adoçantes naturais com a Arboreal Bioinnovations

Há alguns anos, a Arboreal Stevia — uma empresa de adoçantes naturais à base de plantas especializada no desenvolvimento e na fabricação de extratos de estévia — já havia basicamente aperfeiçoado o processo de fabricação da estévia. A empresa estava pronta para expandir a produção, mas logo percebeu que precisava de apoio na elaboração de formulações personalizadas.

Felizmente, Suresh Chander havia mudado de carreira recentemente e ingressado na Arboreal Stevia. Ele havia deixado a área de biotecnologia para assumir sua função atual na área de tecnologia de alimentos.

“Eu estava sempre à procura de empresas inovadoras ou que desenvolvessem ingredientes funcionais”, diz Chander. “E foi assim que descobri a Arboreal. Fui um dos primeiros a ingressar na Arboreal, pois nos primeiros anos da empresa o foco era totalmente na agricultura e na integração vertical.”

Então, quando a Arboreal Stevia — que é uma divisão da Arboreal Bioinnovations Pvt. Ltd. — estava pronta para ampliar seu processo de fabricação, Chander entrou em cena.

“Tudo começou em uma pequena sala e com pequenas formulações”, diz Chander. “E agora temos dois centros dedicados à pesquisa e desenvolvimento. Foi uma longa jornada nos últimos quatro anos.”

Informando os fabricantes de alimentos sobre a estévia

Embora os pesquisadores tenham aprendido muito sobre substitutos do açúcar nos últimos anos, as empresas do setor alimentício têm demorado a aplicar essas descobertas à indústria de alimentos.

“O setor de adoçantes é uma área bastante ambígua”, afirma Chander. “Não há muito conhecimento disponível. … O setor precisa de mais conhecimento sobre comercialização e sobre como tornar os produtos acessíveis. E é aí que a Arboreal entra em cena. Desenvolvemos soluções personalizadas para diferentes matrizes.”

Como empresa fabricante de estévia, a Arboreal Stevia tem o objetivo de informar os fabricantes de alimentos e o público em geral sobre os benefícios do uso da estévia para adoçar alimentos.

“A estévia é um adoçante natural de alta intensidade”, afirma Chander. “Na verdade, ela é extraída das folhas da estévia e provém de uma planta conhecida como Stevia rebaudiana, nativa da América do Sul. Portanto, a estévia é um adoçante totalmente sem calorias, com rótulo limpo e muito sustentável.”

No entanto, a estévia difere dos outros adoçantes em aspectos significativos.

“As pessoas costumam dizer que quanto mais puro for o ingrediente, melhor”, afirma Chander. “Mas, para ser franco, quando se trata da estévia, não há muita correlação entre a pureza do extrato e o resultado do sabor em uma receita específica. Os extratos de estévia funcionam mais como um aromatizante do que como um adoçante.”

Da mesma forma, os cientistas especializados em alimentos frequentemente confundem a relação entre concentrações mais elevadas de estévia e o sabor adocicado.

“Muitas pessoas pensam que, assim como acontece com o açúcar, quando se aumenta a concentração [da estévia], a doçura aumenta linearmente”, diz Chander. “Mas, no caso da estévia, a partir de um certo ponto, a doçura não aumenta mais. É preciso compreender o limite da dosagem e os parâmetros para poder otimizar e personalizar essas moléculas de acordo com as necessidades.”

Entre os diversos substitutos do açúcar disponíveis, o preço da estévia pode torná-la menos atraente do que seus concorrentes. Por ser de origem natural e precisar ser extraída fisicamente das folhas da estévia, o custo de comercialização desse produto o torna significativamente mais caro. No entanto, dependendo da fórmula, a estévia pode ser mais econômica para os fabricantes de alimentos do que outros adoçantes.

“Se você comprar por quilo, a estévia custa entre US$ 50 e US$ 250 ou US$ 300”, diz Chander. “Mas o que acontece é que a concentração de estévia no produto final é relativamente menor. Em muitas aplicações, você vai usar algo entre 0,02% e 0,05%. Portanto, em muitos casos, a estévia pode representar uma redução de custos.”

O uso da estévia na indústria alimentícia

Desde a sua fundação em 2015, a Arboreal Bioinnovations tem trabalhado com empresas para ajudá-las a utilizar a estévia de forma eficaz em seus produtos alimentícios. Mais de 55 marcas já recorreram aos serviços da Arboreal Bioinnovations para lançar produtos com estévia por meio de um programa de formulações dedicado.

“Geralmente, recebemos dois tipos de solicitações importantes”, diz Chander. “A primeira é para uma redução de 100% do açúcar. A segunda é para lançar um produto de baixa caloria — eles querem reduzir a quantidade de açúcar em um produto em cerca de 25% a 50%. Recebemos uma variedade de produtos: proteínas em pó, bebidas proteicas, aplicações à base de plantas, chocolates, confeitos. Recebemos um leque muito amplo de solicitações em diversas aplicações.”

Em alguns casos, a Arboreal Bioinnovations pode ajudar os produtores de alimentos a colocar seus produtos no mercado em questão de semanas.

“[Em um caso], solicitamos uma amostra sem adoçante como uma espécie de produto de referência”, diz Chander. “Às vezes, as empresas têm um produto de referência ou um nível de doçura que desejam igualar. Geralmente dedicamos de duas a três semanas a cada projeto. Nesse caso, combinamos os prazos com base nos outros projetos e, em cerca de uma semana e meia, conseguimos apresentar à empresa uma solução muito econômica, e o produto foi lançado nos dois meses seguintes. Esse é um bom exemplo de como nossa abordagem personalizada pode beneficiar os clientes.”

Vantagens e desvantagens do uso da estévia

A estévia é uma excelente opção para muitos fabricantes de alimentos, mas não é indicada para todos.

“Qualquer redução no teor de açúcar traz consigo muitos desafios de formulação”, afirma Chander. “Isso vai além da doçura. Na verdade, a sacarose confere muitas propriedades funcionais aos alimentos e bebidas, como textura, sensação na boca e prazo de validade. Portanto, substituir essas propriedades únicas da sacarose sempre foi um desafio para os desenvolvedores de produtos. É preciso, possivelmente, fazer algumas perguntas difíceis quando se trata de reformular ou desenvolver um novo produto.”

Mais especificamente, Chander sugere que os fabricantes de alimentos se façam estas cinco perguntas ao avaliar se a estévia é uma boa opção para eles.

1. A que categoria pertence o seu produto alimentício? Quais são os desafios regulatórios associados a esse produto alimentício específico?
2. Quais propriedades físicas e sensoriais o produto deve ter? Quais propriedades estaremos substituindo ao substituir o açúcar?
3. Qual é a porcentagem de redução calórica que você espera?
4. Que porcentagem da sacarose presente nos alimentos você espera substituir?
5. Quais são as principais características que você espera que o produto tenha, incluindo cor, textura e aparência?

Medição da umidade e da atividade da água

Em tudo o que Chander e seus colegas fazem, a atividade da água é essencial.

“Muitas vezes, quando as pessoas veem um certificado de análise, pensam que a umidade é um aspecto secundário, mas na verdade não é assim”, diz Chander. “A água é algo fundamental e, como cientistas ou tecnólogos de alimentos, quando compreendemos melhor como a água funciona, acho que compreendemos melhor como o mundo funciona.”

Para compreender melhor como a atividade da água está afetando suas formulações, Chander e sua equipe medem a umidade por meio de uma abordagem em duas etapas.

“Utilizamos um método de perda por secagem e também adotamos um método de titulação”, diz Chander. “Além disso, colaboramos com laboratórios independentes para validar todos os nossos resultados. Dessa forma, nossos resultados são mais confiáveis no que diz respeito ao gerenciamento da umidade.”

Além de ajudar os clientes a desenvolver novos produtos alimentícios com Stevia, Chander está entusiasmado com as importantes descobertas e aplicações que estão surgindo na indústria alimentícia.

“Essas questões são muito, muito relevantes”, afirma Chander. “O açúcar apresenta propriedades diferentes em distintos níveis de umidade e temperaturas. Não há muitas pesquisas disponíveis para ajudar as pessoas a compreender a relação entre umidade e doçura, especialmente no produto final. … Essa ainda é uma área pouco esclarecida. Espero que esse tipo de discussão incentive pesquisadores e desenvolvedores de produtos a refletir sobre o assunto e a dar destaque a esse tema.”

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