Por que dois produtos com o mesmo teor de umidade podem apresentar falhas diferentes

É comum supor que, se dois produtos têm o mesmo teor de umidade, eles devem se comportar da mesma forma. Na prática, isso raramente é verdade. Produtos com teor de umidade idêntico podem apresentar resultados muito diferentes em termos de prazo de validade, estabilidade e segurança, e a razão para isso está na forma como a água é retida no produto.

Parte da água está fortemente ligada a ingredientes como açúcares, sais, proteínas e fibras, enquanto outra parte está livre ou fracamente ligada, sendo capaz de promover o crescimento microbiano, reações químicas e alterações físicas. A atividade da água mede diretamente essa disponibilidade. Se um produto tiver mais água livre do que outro, mesmo com o mesmo nível total de umidade, ele será mais suscetível à deterioração, ao crescimento de mofo ou à degradação. A formulação desempenha um papel fundamental nesse contexto, uma vez que a seleção dos ingredientes, as proporções e as condições de processamento afetam a forma como a água interage na matriz do produto; o mesmo ocorre com a embalagem, já que a migração de umidade ao longo do tempo pode alterar a atividade da água sem modificar significativamente o teor de umidade.

Compreender a atividade da água permite que os fabricantes prevejam esses resultados, em vez de descobri-los somente após o lançamento. As equipes que se baseiam apenas no teor de umidade tendem a reagir às falhas; as equipes que compreendem a atividade da água as evitam.

Por que dois produtos com o mesmo teor de umidade podem ter prazos de validade diferentes?
O prazo de validade depende da quantidade de água do produto que está efetivamente disponível para causar a deterioração, e não apenas da quantidade total presente. Produtos com o mesmo teor de umidade podem diferir quanto ao grau de ligação dessa água, o que leva a resultados muito diferentes.

Como a formulação dos ingredientes afeta a atividade da água?
Ingredientes como açúcares, sais, proteínas e fibras retêm água em diferentes graus. As escolhas de formulação, as proporções e as condições de processamento influenciam a quantidade de água do produto que fica livre em comparação com a que fica retida, o que afeta diretamente a atividade da água.

A embalagem pode alterar a atividade de água de um produto depois que ele é selado?
Sim. A umidade pode migrar entre o produto e o ambiente da embalagem ao longo do tempo, alterando a atividade de água mesmo quando o teor total de umidade do produto permanece praticamente o mesmo.

É possível que um produto atenda às especificações de umidade e, mesmo assim, se estrague?
Sim. Atingir uma meta de teor de umidade não leva em conta a disponibilidade dessa água. Um produto pode atingir sua especificação de umidade e, mesmo assim, estragar-se ou degradar-se se sua atividade de água estiver fora de uma faixa estável.