Actividad del agua en los aperitivos

Los productos destinados a las estanterías de los supermercados deben tener una vida útil de seis meses, lo que puede resultar complicado en el caso de las galletas blandas. "La actividad del agua es fundamental en las galletas blandas", afirma David Busken, Director de I+D de Oak State Products. "Se ha investigado mucho sobre cómo mantener las galletas blandas más tiempo. La clave es introducir humedad en el producto y mantenerla sin que la actividad del agua sea demasiado alta. Es importante introducir la humedad, pero si es demasiado alta, los productos se enmohecerán".

La actividad del agua predice el crecimiento microbiano

La actividad del agua predice si los productos se enmohecerán o no porque mide la energía del agua del producto. La proliferación microbiana no depende de la cantidad de agua del producto, sino de su estado energético. El agua más energética está disponible para los microbios, lo que hace que los productos con alta actividad de agua sean susceptibles al moho e incluso al crecimiento bacteriano.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

La actividad del agua es un parámetro clave para una textura consistente

Muchos aperitivos son famosos por su textura. Podría parecer natural medir los cambios de textura con el contenido de humedad. Pero la velocidad a la que una barrita de proteínas pasa de ser blanda y masticable a un bulto duro como una roca, o una patata frita pasa de crujiente a empapada, no viene determinada por el contenido de agua, sino por la actividad del agua. Los aperitivos clásicos se definen por su perfil de actividad de agua en relación con el contenido de agua, como se muestra a continuación:

La actividad del agua ralentiza las reacciones químicas, como la oxidación de los lípidos

Las reacciones químicas afectan a menudo a los aperitivos. Las patatas fritas, los frutos secos y otros alimentos de sabor amargo y rancio probablemente han sido víctimas de la oxidación lipídica. Los formuladores de alimentos no están indefensos ante la oxidación lipídica, y la actividad del agua es una de sus herramientas más útiles. Dado que la actividad del agua es una medida de la energía del agua en un producto, afecta a la rapidez con que se producen las reacciones de oxidación lipídica.

En la práctica, las tasas de reacción de oxidación lipídica disminuyen a medida que baja la actividad del agua. Sin embargo, a medida que la actividad del agua desciende por debajo de 0,4, las tasas empiezan a aumentar de nuevo. Esto hace que la región general de 0,4 sea un objetivo importante para los aperitivos y los frutos secos, aunque los valores son específicos para productos concretos. La mejor forma de saber cómo afecta la actividad del agua a la oxidación lipídica de un producto es realizar pruebas de caducidad acelerada.

Utilizar la actividad del agua para evitar la migración de la humedad

La actividad del agua, no el contenido de humedad, predice cómo migrará el agua en un aperitivo multicomponente, como un pastel relleno de nata o una barrita con frutos secos y trozos de fruta. Conocer la actividad del agua de los distintos ingredientes puede ayudar a determinar cómo procesarlos. Existen varias opciones de procesado. Los ingredientes pueden procesarse para que tengan una actividad de agua similar. Se puede utilizar una barrera comestible, como el recubrimiento de chocolate del interior de un cucurucho de helado, para evitar la migración de la humedad. El proceso de difusión dentro de un componente puede retardarse aumentando su viscosidad. Y, a veces, las diferencias de actividad del agua que no pueden igualarse requieren un envasado por separado. Comprobar la actividad del agua ayuda a evitar problemas que afectan al producto y a la vida útil final.

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