Activité de l'eau dans les bonbons et les confiseries

Prenons l'exemple de la cacahuète de cirque, un bonbon orange mou qui n'a rien à voir avec les cirques ou les cacahuètes et dont le goût rappelle mystérieusement celui de la banane.

Si le taux d'humidité n'est pas correct, la cacahuète de cirque est un échec en matière de confiserie. Si le taux d'humidité est trop élevé, les bonbons se collent les uns aux autres dans le sac et deviennent farineux. Si le taux d'humidité est trop bas, les bonbons deviennent un adhésif dur comme de la pierre qui soude les mâchoires. Mais les problèmes d'humidité ne concernent pas seulement les cacahuètes de cirque. Il est essentiel de bien mesurer l'humidité pour presque tous les produits de confiserie. L'activité de l'eau est le moyen le plus efficace de mesurer et de contrôler l'humidité.

Fabrication pour la texture et le goût

De nombreuses confiseries ont une texture particulière : mordante, croquante, lisse, granuleuse, collante ou molle. Les arômes des confiseries sont également caractéristiques. Ces deux éléments se conjuguent pour former l'expérience du client.

L'humidité joue un rôle clé dans la texture des produits de confiserie. Il existe une plage idéale d'activité de l'eau qui maximise la texture et le goût. Si l'humidité du produit ne se situe pas dans la bonne fourchette, des lots entiers de bonbons peuvent être gâchés, ce qui vous coûtera du temps et de l'argent. L'activité de l'eau étant étroitement liée à la texture du produit, il est facile de définir des spécifications relatives à des caractéristiques de texture importantes.

L'activité de l'eau est plus précise que la teneur en eau

L'activité de l'eau peut également constituer une mesure plus précise de l'humidité. La plupart des bonbons ont une teneur en eau relativement faible. La cacahuète de cirque, par exemple, n'en contient qu'environ 5 % en poids. Selon la Spangler Candy Company, l'humidité des cacahuètes de cirque doit se situer entre 4,4 et 6,3 % pour être acceptable. Cela représente une fourchette de 1,9 % seulement, qu'il serait difficile de mesurer avec précision à l'aide d'un humidimètre.

Heureusement, lorsque l'humidité change dans des produits qui n'en ont pas beaucoup au départ, l'activité de l'eau change beaucoup. Dans une cacahuète de cirque, 4,4 % d'humidité correspondent à une activité de l'eau de 0,450, et 6,3 % à 0,600, soit une fourchette totale de 150 unités d'activité de l'eau.

Si l'on compare la précision de ces deux méthodes, l'activité de l'eau est environ 15 fois plus précise que la teneur en eau.

L'activité de l'eau prédit la migration de l'humidité

Ce n'est pas parce que votre produit a le bon goût et la bonne texture lorsque vous le mettez en boîte qu'il le restera.

Même dans un produit au repos, l'eau continue de passer d'une énergie élevée à une énergie faible. Au fil du temps, l'eau passe d'une garniture à un enrobage (ou vice versa), et le produit original peut devenir gommeux, dur, craquelé, rassis ou inacceptable pour d'autres raisons. Pour éviter ce problème, il convient d'ajuster et d'égaliser l'activité de l'eau des différents composants au cours de la formulation afin d'obtenir un produit qui conservera son caractère pendant qu'il attend d'être acheté.

Atteindre un objectif de durée de conservation grâce à l'activité de l'eau

La migration de l'humidité n'est pas le seul facteur qui affecte la durée de conservation. En vieillissant, les bonbons peuvent perdre de l'humidité à travers l'emballage et finir par devenir solides comme de la pierre. Pour comprendre et prévoir ce qui se passera au cours de la durée de conservation d'un produit, mesurez l'activité de l'eau et le taux de transmission de la vapeur de l'emballage. L'activité de l'eau étant liée à de nombreux facteurs qui mettent fin à la durée de conservation, elle constitue un excellent indicateur de cette durée. Elle peut également être utilisée dans les études de formulation et d' emballage.