Durée de conservation

Sans une Durée de conservation précise et adaptée à chaque produit, vous risquez de jeter des produits périmés qui sont encore consommables, ou de vendre des produits non périmés qui sont en réalité avariés. Vous pourriez également payer trop cher pour un emballage qui n’apporte rien à votre produit, ou renoncer à Durée de conservation plus longue Durée de conservation qu’un meilleur emballage permettrait d’obtenir. En somme, vous ne pouvez pas en être certain, car vous avancez à l’aveuglette.

Alors, pourquoi ne réalise-t-on pas davantage Durée de conservation ?

Durée de conservation complets Durée de conservation

En général, cela s'explique par le fait qu'un véritable Durée de conservation à part entière constitue une tâche de taille. Il implique en effet des relations complexes entre l'humidité, la température et les modes de défaillance du produit.

De nombreux facteurs peuvent rendre votre produit dangereux ou immangeable : moisissures, Croissance microbienne, rancissement, altération de la texture ou du goût, dégradation des vitamines. La plupart des entreprises ne disposent pas de l'expertise nécessaire pour réaliser en interne Durée de conservation complets Durée de conservation , et faire appel à un laboratoire externe pour ces analyses coûte cher.

Il existe une alternative scientifiquement valable à ce type de Durée de conservation . Il s’agit de Durée de conservation, simplifiée par l’activité de l’eau. Cette méthode fournit toutes les données nécessaires pour prédire Durée de conservation de votre produit Durée de conservation une expérience que tout le monde, même une petite start-up, peut se permettre de mener.

Durée de conservation activité de l'eau

En quoi l'activité de l'eau facilite-t-elle la détermination de Durée de conservation?

1. Cela élimine les distractions. Lorsque vous connaissez l'activité hydrique de votre produit, vous savez quels modes de défaillance posent problème pour ce produit.
2. Cela simplifie la prévision. Vous pouvez utiliser votre appareil de mesure de l'activité de l'eau ainsi qu'une autre méthode de mesure (qui dépendra de votre mode de détérioration spécifique) pour mener une expérience simple en interne qui vous permettra de prévoir Durée de conservation de votre produit.
3. Cela permet d'uniformiser la production. Vous pouvez définir une Spécification d'activité de l'eau Spécification vous permettra d'obtenir une Durée de conservation optimale Durée de conservation chaque lot.

Vos Durée de conservation peuvent vous fournir des informations précieuses qui vous aideront à prévenir les défaillances des produits, à prévoir et à prolonger Durée de conservation, à choisir l'emballage le plus rentable, et bien plus encore.

Dans quelle mesure l'activité de l'eau permet-elle de prédire Durée de conservation?

L'activité de l'eau est un outil important pour prédire et contrôler la Durée de conservation produits alimentaires. Durée de conservation la période pendant laquelle un produit reste propre à la consommation, conserve les propriétés sensorielles, chimiques, physiques et microbiologiques souhaitées, et respecte les exigences en matière d'étiquetage nutritionnel. De nombreux facteurs influencent Durée de conservation, notamment l'activité de l'eau, le pH, le potentiel redox, l'oxygène, l'utilisation de conservateurs et les conditions de transformation et de stockage. En mesurant et en contrôlant l'activité de l'eau dans les aliments et les produits pharmaceutiques, il est possible de :

• Prédire quels micro-organismes seront des sources potentielles de détérioration et d'infection
• Maintenir la stabilité chimique des aliments
• Réduire au minimum Brunissement non enzymatique et Oxydation des lipides autocatalytique spontanée Oxydation des lipides
• Contrôler l'activité des enzymes
• Prolonger la durée de conservation des nutriments et des vitamines dans les aliments
• Optimiser les propriétés physiques des aliments

Facteurs mettant fin à Durée de conservation

Trois facteurs principaux influencent Durée de conservation: les propriétés microbiologiques, les modifications chimiques et la détérioration physique. Tous ces facteurs sont liés à l'activité de l'eau.

Croissance microbienne

Moisissures et Croissance microbienne constituent les menaces les plus dangereuses pour Durée de conservation. Le contrôle de l’activité de l’eau permet d’inhiber ou d’empêcher Croissance microbienne, de prolonger Durée de conservation et de stocker certains produits en toute sécurité sans réfrigération. À l’aide de tableaux bien définis, vous pouvez fixer une limite d’activité de l’eau pour votre produit et l’utiliser dans le cadre Durée de conservation .

Dégradation chimique

L'activité de l'eau influence la vitesse des réactions chimiques responsables de la détérioration, car l'eau agit comme un solvant, peut être elle-même un réactif ou peut modifier la mobilité des réactifs par le biais de sa viscosité. Par exemple, les réactions de brunissement non enzymatiques augmentent avec l'activité de l'eau pour atteindre un maximum entre 0,6 et 0,7 aw, tandis que Oxydation des lipides minimisée entre environ 0,2 et 0,3 aw. La stabilité chimique optimale se situe généralement près de la teneur en humidité de la monocouche, telle que déterminée à partir des isothermes de sorption d'humidité.

Détérioration physique

Les environnements à forte humidité (et, plus rarement, à faible humidité) peuvent influencer l’activité de l’eau d’un produit, entraînant des modifications indésirables de sa texture ou de ses propriétés physiques et réduisant Durée de conservation. Parmi les problèmes rencontrés, on peut citer la perte de croustillant des produits secs, l’agglomération et la formation de grumeaux des poudres, ainsi que la dureté ou la texture caoutchouteuse des produits humides. Déterminer l’activité de l’eau critique pour votre produit peut nécessiter quelques recherches, mais l’activité de l’eau facilite grandement cette tâche.

Emballage, expédition et stockage

Les variations de l'activité de l'eau pendant le transport et le stockage peuvent avoir une influence considérable sur Durée de conservation. L'activité de l'eau dépend de la température, et les températures de transport et de stockage peuvent affecter l'activité de l'eau à l'intérieur de l'emballage. Durée de conservation simplifiés Durée de conservation peuvent vous aider à déterminer le meilleur emballage et à évaluer l'effet des conditions de transport et de stockage sur la Durée de conservation votre produit.

Commencez avec des tests simplifiés

La littérature spécialisée en sciences alimentaires Durée de conservation des informations sur la manière d’optimiser Durée de conservation , mais il peut être difficile d’y trouver des instructions détaillées étape par étape. Il suffit de garder à l’esprit quelques points lors de l’élaboration d’un plan visant à tester la Durée de conservation votre produit spécifique.

N'essayez PAS d'analyser tout

De nombreux facteurs influent sur Durée de conservation, mais les plus déterminants sont l'activité de l'eau et la température. Commencez par maîtriser ces deux facteurs.

Déterminez les modes de défaillance les plus probables.

La Durée de conservation produit est généralement affectée par un ou deux modes de défaillance seulement. Par exemple, la Durée de conservation chips de pomme de terre est souvent compromise par des saveurs indésirables liées à Oxydation des lipides. Durée de conservation simplifiés Durée de conservation devraient commencer par l'étude Oxydation des lipides différentes activités de l'eau et Oxydation des lipides différentes températures. Une fois que les effets de Oxydation des lipides été pris en compte, vous pouvez examiner tout autre facteur potentiellement limitant, tel que la texture.

Les étapes fondamentales pour déterminer Durée de conservation

1. Contrôler l'activité de l'eau et la température
2. Mesurer et suivre l'évolution des facteurs qui déterminent Durée de conservation une concentration et Durée de conservation une température données
3. w
4. Collecter des données au fil du temps
5. Identifiez la plage d'activité hydrique idéale pour votre produit.

Choisissez le forfait qui vous convient

Une fois que vous avez déterminé la plage d’activité de l’eau idéale pour votre produit, il est temps de vous pencher sur l’emballage. Le facteur déterminant le plus important pour l’évolution de l’activité de l’eau de votre produit au fil du temps est la perméabilité du matériau d’emballage, c’est-à-dire sa capacité à empêcher le transfert d’humidité dans différentes conditions (voir Wong et al., 1999). Pour déterminer l’emballage adapté à la Durée de conservation souhaitée, vous avez besoin de deux paramètres simples : la perméabilité de l’emballage et l’activité de l’eau critique.

Trouvez votre WVTR

Le mouvement de l'eau à travers l'emballage est déterminé par la différence d'activité de l'eau à l'intérieur et à l'extérieur de celui-ci. Les fabricants utilisent l'emballage pour contrôler la vitesse à laquelle cette eau se déplace. L'humidité traverse l'emballage à une vitesse exprimée par Taux de transmission de vapeur d'eau WVTR). Vous pouvez utiliser le WVTR dans des modèles mathématiques afin de déterminer l'emballage optimal pour obtenir Durée de conservation souhaitée.

Identifiez votre plage d'activité hydrique critique

L'un des principaux objectifs Durée de conservation est de déterminer la fourchette d'activité de l'eau optimale pour votre produit. Il peut s'agir d'une activité de l'eau critique qui, si elle est dépassée, entraînera immédiatement des problèmes de sécurité ou de texture mettant fin à Durée de conservation. Il peut également s'agir du « niveau d'humidité idéal » qui maximise les bénéfices et élimine les problèmes potentiels liés au goût, à la texture et à la sécurité.

Si les altérations physiques constituent la principale cause de défaillance de votre produit, une courbe Isotherme dynamique au point de rosée DDI) pourrait permettre d'identifier l'activité de l'eau critique. Une courbe DDI mesure l'évolution des propriétés de sorption d'un échantillon au fur et à mesure qu'il adsorbe et désorbe de l'eau (voir figure 1).

Les courbes DDI peuvent vous faire gagner beaucoup de temps dans l'identification d'une activité hydrique critique. Vous pouvez les obtenir en envoyant un échantillon de votre produit à METER Lab Services ou en utilisant le VAPOR SORPTION ANALYZER pour développer vos propres courbes DDI.

Si l'altération microbienne est le facteur limitant votre Durée de conservation, vous pouvez déterminer une activité de l'eau critique ou une plage d'activité de l'eau en vous appuyant sur des limites solidement établies par la recherche. De nombreux micro-organismes préoccupants sont répertoriés dans ce tableau, qui présente la relation entre l'activité de l'eau et Croissance microbienne.

Si les facteurs chimiques tels que Oxydation des lipides, la réaction de Maillard ou la perte de vitamines constituent les principales causes de détérioration de votre produit, vous devrez approfondir vos recherches. L'activité de l'eau est liée à bon nombre de ces réactions chimiques, mais vous devrez mener des essais pour déterminer la nature exacte de cette corrélation pour votre produit en particulier.

Kit pour Durée de conservation »

Une fois que la perméabilité de l'emballage et l'activité de l'eau critique sont connues, ces valeurs peuvent être utilisées pour réaliser Modélisation prédictive.

Modélisation prédictive souvent à l'aide d'une série d'équations complexes (décrites dans la section « Ressources supplémentaires »), mais il existe une méthode plus simple. Un logiciel appelé « MOISTURE ANALYSIS TOOLKIT » effectuera ces calculs à votre place. Cet outil utilisera ces données de base pour déterminer Durée de conservation, définir les spécifications d'emballage idéales et vous permettra même de modifier les paramètres d'analyse afin d'étudier différentes options d'emballage.

En savoir plus sur Durée de conservation

Au cours de ce webinaire de 30 minutes, Mary Galloway et Zachary Cartwright, spécialistes en sciences alimentaires, vous expliquent comment trouver des réponses à vos Durée de conservation . Découvrez comment :

• Analyser les problèmes et les réclamations afin de déterminer pourquoi Durée de conservation à échéance plus tôt que prévu
• Prévoir l'impact des modifications apportées à la recette sur Durée de conservation
• Comparez l'effet de différentes options d'ingrédients
• Déterminez si une option d'emballage spécifique vous permettra d'atteindre ou d'améliorer Durée de conservation

Ressources supplémentaires

ASTM International. ASTM E96-00 Méthodes d'essai standard pour la transmission de vapeur d'eau des matériaux. West Conshohocken, PA : ASTM International, 2000.

Azanha, A.B., et Faria J. A. F. « Utilisation de modèles mathématiques pour estimer la durée de conservation des cornflakes dans des emballages souples ». Packaging Technology and Science 18, n° 4 (2005) : 171-178.

Carter, B.P., Galloway, M.T., Campbell, G.S., et Carter, A.H. 2015. L'activité critique de l'eau à partir des isothermes dynamiques du point de rosée comme indicateur de la stabilité des poudres prémélangées. Journal of Food Measurement and Characterization. 9(4):479-486.

Carter, B.P., Galloway, M.T., Campbell, G.S., et Carter, A.H. 2015. L'activité critique de l'eau à partir des isothermes dynamiques du point de rosée comme indicateur du croustillant dans les biscuits à faible teneur en humidité. Journal of Food Measurement and Characterization 9(3):463-470.

Carter, B. P., et Schmidt, S. J. « Évolutions dans Transition vitreuse dans les aliments à l'aide d'isothermes de sorption d'humidité ». Food Chemistry 132, n° 4 (2012) : 1693-1698.

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Wong, Ee Hua, Teo, Y. C. et Lim, T. B. « Pression de vapeur de la diffusion Pression de vapeur l'humidité et Pression de vapeur dans les boîtiers de circuits intégrés ». Exposé présenté lors de la conférence annuelle sur les composants électroniques et les technologies (Annual Electronic Components and Technology Conference), Seattle, État de Washington, du 25 au 28 mai 1998.

Yuan, X., Carter, B. P. et Schmidt, S. J. « Détermination de l'humidité relative critique à laquelle se produit la transition vitreuse-caoutchouteuse dans le polydextrose à l'aide d'un instrument automatique de sorption de vapeur d'eau ». Journal of Food Science 76, n° 1 (2011) 78-89.

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