Activité de l'eau dans les snacks

Les produits destinés à être stockés dans les rayons des supermarchés doivent avoir une Durée de conservation de six mois, ce qui peut s’avérer délicat avec un biscuit moelleux. « L’activité de l’eau est un facteur crucial pour les biscuits moelleux », explique David Busken, responsable de la R&D chez Oak State Products. « De nombreux travaux de R&D ont été menés pour trouver le moyen de conserver plus longtemps la texture moelleuse des biscuits. La clé consiste à incorporer de l’humidité dans le produit et à la retenir sans pour autant que l’activité de l’eau soit trop élevée. Il est important d’y intégrer de l’humidité, mais si l’on dépasse une certaine limite, les produits risquent de moisir. »

L'activité de l'eau permet de prédire Croissance microbienne

L'activité de l'eau permet de prédire si les produits vont moisir ou non, car elle mesure l'énergie de l'eau contenue dans le produit. La prolifération microbienne n'est pas liée à la quantité d'eau contenue dans le produit, mais à l'état énergétique de cette eau. Les microbes ont accès à une eau plus énergétique, ce qui rend les produits à forte activité de l'eau susceptibles de moisir et même de développer des bactéries.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

L'activité de l'eau est un paramètre clé pour obtenir une texture homogène.

De nombreux snacks sont réputés pour leur texture. Il peut sembler naturel de mesurer les changements de texture en fonction de la teneur en humidité. Mais la vitesse à laquelle une barre protéinée passe d'une texture moelleuse et fondante à une texture dure comme de la pierre, ou à laquelle une chips passe d'une texture croustillante à une texture molle, n'est pas déterminée par la teneur en eau, mais par l'activité de l'eau. Les snacks classiques sont définis par leur profil d'activité de l'eau par rapport à leur teneur en eau, comme indiqué ci-dessous :

L'activité de l'eau ralentit les réactions chimiques, telles que Oxydation des lipides

Les réactions chimiques affectent souvent les snacks. Les chips, les fruits à coque et autres aliments au goût amer et rance ont probablement subi Oxydation des lipides. Les formulateurs alimentaires ne sont pas impuissants face à Oxydation des lipides, et l'activité de l'eau est l'un de leurs outils les plus utiles. L'activité de l'eau étant une mesure de l'énergie de l'eau présente dans un produit, elle influe sur la vitesse à laquelle se déroulent Oxydation des lipides .

Dans la pratique, les vitesses Oxydation des lipides diminuent à mesure que l'activité de l'eau baisse. Cependant, lorsque l'activité de l'eau passe en dessous de 0,4, ces vitesses recommencent à augmenter. C'est pourquoi la plage autour de 0,4 constitue un objectif important pour les snacks et les fruits à coque, même si les valeurs varient en fonction des produits. Le meilleur moyen de déterminer l'influence de l'activité de l'eau sur Oxydation des lipides un produit consiste à recourir à Durée de conservation accélérés Durée de conservation .

Utiliser l'activité de l'eau pour empêcher Migration de l'humidité

C’est l’activité de l’eau, et non la teneur en humidité, qui permet de prédire la façon dont l’eau va se déplacer dans un en-cas composé de plusieurs ingrédients, comme un gâteau fourré à la crème ou une barre contenant des noix et des morceaux de fruits. Connaître l’activité de l’eau de chaque ingrédient permet de déterminer comment les traiter. Il existe plusieurs options de traitement. Les ingrédients peuvent être traités de manière à obtenir des activités de l’eau similaires. Une barrière comestible, comme un enrobage de chocolat à l’intérieur d’un cornet de glace, peut être utilisée pour empêcher Migration de l'humidité. Le processus de diffusion au sein d’un composant peut être ralenti en augmentant sa viscosité. Et parfois, les différences d’activité de l’eau qui ne peuvent être égalisées nécessitent un conditionnement séparé. Tester l’activité de l’eau permet d’éviter les problèmes qui affectent le produit et réduisent Durée de conservation.

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