Activité de l'eau dans les bonbons et les confiseries

Prenons l'exemple du « circus peanut », un bonbon orange moelleux qui n'a rien à voir avec les cirques ou les cacahuètes et qui a mystérieusement le goût de la banane.

Si le taux d'humidité n'est pas correct, les cacahuètes du cirque sont un échec en matière de confiserie. S'il est trop élevé, les bonbons collent tous ensemble dans le sac et deviennent farineux. S'il est trop faible, ils deviennent durs comme de la pierre et collent aux mâchoires. Mais les problèmes d'humidité ne concernent pas uniquement les cacahuètes du cirque. Il est essentiel de mesurer correctement le taux d'humidité pour presque tous les produits de confiserie. L'activité de l'eau est le moyen le plus efficace pour mesurer et surveiller l'humidité.

Fabrication pour la texture et le goût

De nombreux bonbons ont une texture particulière : moelleuse, croquante, onctueuse, granuleuse, collante ou fondante. Les saveurs des confiseries sont tout aussi distinctives. Ces deux éléments se combinent pour former l'expérience client.

L'humidité joue un rôle clé dans la texture des produits de confiserie. Il existe une plage idéale d'activité de l'eau qui optimise la texture et le goût. Si l'humidité du produit n'est pas dans la plage appropriée, cela peut ruiner des lots entiers de bonbons, ce qui vous coûte du temps et de l'argent. L'activité de l'eau est étroitement liée à la texture du produit, il est donc facile de définir des spécifications relatives aux caractéristiques importantes de la texture.

L'activité de l'eau est plus précise que la teneur en humidité.

L'activité de l'eau peut également être une mesure plus précise de l'humidité. La plupart des bonbons ont généralement une teneur en humidité relativement faible. Les cacahuètes de cirque, par exemple, n'en contiennent qu'environ 5 % en poids. Selon la Spangler Candy Company, l'humidité des cacahuètes de cirque doit être comprise entre 4,4 et 6,3 % pour être acceptable. Cela représente une fourchette de seulement 1,9 %, ce qui serait difficile à mesurer avec précision à l'aide d'un humidimètre.

Heureusement, lorsque l'humidité change dans des produits qui n'en contiennent pas beaucoup au départ, la mesure de l'activité de l'eau varie considérablement. Dans une cacahuète de cirque, une humidité de 4,4 % correspond à une activité de l'eau de 0,450, et une humidité de 6,3 % correspond à une activité de 0,600, soit une variation totale de 150 unités d'activité de l'eau.

En comparant la précision de ces deux méthodes, l'activité de l'eau est environ 15 fois plus précise que la teneur en humidité.

L'activité de l'eau prédit la migration de l'humidité

Ce n'est pas parce que votre produit a le bon goût et la bonne texture lorsque vous l'emballez qu'il restera ainsi.

Même dans un produit au repos, l'eau continuera à se déplacer de la zone à haute énergie vers la zone à basse énergie. Au fil du temps, l'eau passera d'un état liquide à un état solide (ou vice versa), et le produit d'origine pourra devenir collant, dur, craquelé, rassis ou autrement inacceptable. Pour éviter ce problème, ajustez et égalisez l'activité de l'eau des différents composants lors de la formulation afin d'obtenir un produit qui conservera ses caractéristiques jusqu'à sa vente.

Atteindre un objectif de durée de conservation grâce à l'activité de l'eau

La migration de l'humidité n'est pas le seul facteur qui influe sur la durée de conservation. À mesure que les bonbons vieillissent, ils peuvent perdre leur humidité à travers l'emballage, finissant par devenir durs comme de la pierre. Comprenez et prévoyez ce qui va se passer pendant la durée de conservation d'un produit en mesurant son activité hydrique et le taux de transmission de vapeur de l'emballage. L'activité hydrique étant liée à de nombreux facteurs qui déterminent la durée de conservation, elle constitue un excellent indicateur de celle-ci. Elle peut également être utilisée dans les études de formulation et d'emballage.

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