Come prevedere la migrazione dell'umidità con " Attività dell'acqua"

Quando due prodotti o componenti di prodotti diversi vengono sigillati in un imballaggio, si verifica uno scambio di umidità. Che si tratti di fiocchi di cereali e frutta secca, capsule gelatinose contenenti ingredienti farmaceutici o biscotti ripieni di marmellata, l'umidità si sposta tra i componenti.

Come prevedere la migrazione dell'umidità

Attività dell'acqua ciascun componente indica se questo tenderà ad assorbire o a perdere umidità.

Contenuto di umidità funziona in questo modo. Infatti, a volte l’umidità si sposta dalla componente con umidità inferiore a quella con umidità superiore. Ecco un esempio che illustra questo concetto.

Dati confusi sull'umidità

Se aveste un panfrutto con un 50% Contenuto di umidità pezzi di frutta secca con un 30% Contenuto di umidità, potreste supporre che l’acqua si sposti dal panfrutto alla frutta secca. Se però la frutta secca ha Attività dell'acqua superiore Attività dell'acqua quella del panfrutto, vi ritroverete con un panfrutto molliccio e della frutta secca dura come una pietra.Il motivo è che l’acqua tende a raggiungere l’equilibrio. Questo equilibrio riguarda lo stato energetico, ovvero l’attività, dell’acqua, non il suo contenuto in volume.

Per comprendere meglio questo concetto, pensate a due serbatoi d'acqua. Uno è quasi pieno, con una capacità di 10.000 galloni. L'altro serbatoio è quasi vuoto e contiene solo un gallone. In che direzione si sposterà l'acqua tra i due serbatoi?

Ovviamente, i volumi sono irrilevanti. L'acqua si sposta dalla pressione più alta a quella più bassa, non dal pieno al vuoto. Se aumentiamo la pressione del serbatoio quasi vuoto mettendolo sopra quello pieno, l'acqua si sposterà dal vuoto al pieno.

Attività dell'acqua un controllo completo dell'umidità

Allo stesso modo, è Attività dell'acqua, e non il contenuto d’acqua, a determinare il modo in cui l’acqua si distribuirà all’interno di un prodotto. Il produttore di dolci alla frutta può sviluppare una ricetta in cui sia il dolce che i pezzi di frutta presentino la stessa Attività dell'acqua. Ciò garantisce che non si verifichino sorprese legate all’umidità durante la conservazione e la vendita di questo dolce. Si tratta di un prodotto sicuro, appetibile e a lunga conservazione.

Conoscere Attività dell'acqua singoli ingredienti può aiutare a stabilire come lavorarli. Una soluzione al problema della migrazione dell’umidità consiste nel ridurre o aumentare Attività dell'acqua singoli componenti fino a renderla uniforme.  I produttori possono inoltre rallentare il processo di diffusione all’interno di un componente aumentandone la viscosità. Anche una barriera commestibile, come il rivestimento di cioccolato all’interno di un cono gelato, può impedire la migrazione dell’umidità. Talvolta Attività dell'acqua che non possono essere uniformate richiedono un confezionamento separato.

‍