In che modo Attività dell'acqua la proliferazione microbica

Nel 1953, William James Scott dimostrò che la proliferazione microbica negli alimenti non è determinata dal contenuto d'acqua, come pensava la maggior parte delle persone, bensì da Attività dell'acqua. Quattro anni dopo, definì il concetto di Attività dell'acqua minima Attività dell'acqua la crescita microbica. Attività dell'acqua oggi utilizzata di routine dai produttori alimentari per determinare se un prodotto sia o meno suscettibile alla proliferazione microbica.

Controllo Attività dell'acqua, prevenzione della proliferazione microbica

Come tutti gli organismi, i microrganismi dipendono dall’acqua presente negli alimenti per la loro crescita. Assorbono l’acqua facendola passare attraverso la membrana cellulare. Questo meccanismo di movimento dell’acqua dipende da Attività dell'acqua : l’acqua si sposta da un Attività dell'acqua con elevata Attività dell'acqua all’esterno della cellula a un Attività dell'acqua minore Attività dell'acqua all’interno della cellula. Quando Attività dell'acqua della cellula diventa sufficientemente bassa, si verifica uno stress osmotico: la cellula non riesce ad assorbire acqua ed entra in uno stato di dormienza. I microrganismi non vengono eliminati, ma semplicemente non sono più in grado di crescere a sufficienza per causare un’infezione. Organismi diversi affrontano lo stress osmotico in modi diversi. Ecco perché esistono limiti di crescita diversi per ciascun organismo. Alcuni tipi di muffe e lieviti si sono adattati a sopportare Attività dell'acqua molto bassi. La Tabella 1 mostra i limiti Attività dell'acqua per molti microrganismi comuni.

Domande frequenti

Qual è il Attività dell'acqua stabilito dalla FDA per gli alimenti a lunga conservazione?

La FDA classifica gli alimenti con un valore di aw pari o inferiore a 0,85 come prodotti che, in linea di massima, non necessitano di refrigerazione per motivi di sicurezza ai sensi del 21 CFR e dei controlli preventivi previsti dal FSMA; tale soglia si basa sui requisiti minimi di crescita della maggior parte dei patogeni batterici. I prodotti con un valore di aw compreso tra 0,85 e 0,91 richiedono un'attenta valutazione, poiché lo Staphylococcus aureus può continuare a proliferare in tale intervallo anche quando altri patogeni non sono in grado di farlo.

In che modo Attività dell'acqua viene Attività dell'acqua come punto di controllo critico nei piani HACCP?

Attività dell'acqua utilizzata come punto critico di controllo (CCP) nei piani HACCP, stabilendo un limite specifico di aw — in genere pari o inferiore a 0,85 — come controllo preventivo misurabile e verificabile contro la proliferazione di agenti patogeni. Poiché Attività dell'acqua direttamente collegata a limiti definiti di crescita microbica e può essere confermata direttamente in fase di produzione, rappresenta uno dei parametri più affidabili per documentare la sicurezza alimentare senza richiedere analisi dirette degli agenti patogeni su ogni lotto.

La riduzione Attività dell'acqua i batteri e le muffe già presenti in un alimento?

No, ridurre Attività dell'acqua del minimo di crescita induce i microrganismi in uno stato di dormienza, ma non li uccide; inoltre, le spore possono rimanere vitali a livelli molto bassi Attività dell'acqua anni, per poi riprendere a crescere se le condizioni cambiano. Ecco perché la tecnologia a soglie combina Attività dell'acqua altri parametri di controllo, come il pH o la temperatura, anziché basarsi Attività dell'acqua .

Qual è il valore minimo dell'AW per lo Staphylococcus aureus e perché è importante?

Lo Staphylococcus aureus presenta una delle Attività dell'acqua minime Attività dell'acqua più basse tra tutti i patogeni batterici, pari a aw 0,86; per questo motivo, i prodotti con valori di aw compresi tra 0,86 e 0,91 possono comportare un rischio di contaminazione da stafilococco, anche se la maggior parte degli altri patogeni non è in grado di proliferare in tale intervallo. Ciò rende la soglia di 0,85 fissata dalla FDA un punto di controllo prudenziale ma fondamentale per gli alimenti a umidità intermedia.

Un elevato contenuto di sale o zucchero può ridurre Attività dell'acqua da impedire la proliferazione microbica?

Sì, i soluti disciolti come il sale e lo zucchero legano le molecole d’acqua e ne abbassano lo stato energetico: è questo il principio scientifico alla base dei metodi tradizionali di conservazione come la salagione, la salamoia e la preparazione delle confetture. Una salamoia sufficientemente concentrata o un prodotto ad alto contenuto di zucchero può raggiungere Attività dell'acqua sufficientemente bassi da impedire il deterioramento, sebbene sia necessaria una misurazione diretta poiché le matrici alimentari complesse non seguono formule semplici.

Attività dell'acqua FDA, FSIS, FSMA

Misurando Attività dell'acqua qualsiasi materiale, è possibile determinare quali batteri, muffe o funghi possano proliferare sulla sua superficie e al suo interno. Riducendo Attività dell'acqua, è possibile impedire la proliferazione di determinate classi di microbi. A bassi livelli di attività dell’acqua, è possibile impedire la proliferazione di qualsiasi microrganismo. Attività dell'acqua non Attività dell'acqua una fase di inattivazione. Si tratta di una fase di controllo e di parte integrante di molti piani HACCP. Questi limiti di crescita microbica, ormai consolidati, sono stati incorporati nelle normative della FDA, del FSIS e in altre normative. Attività dell'acqua parte della definizione di alimenti potenzialmente pericolosi contenuta nel Food Code del 2013, a cui fa riferimento il Food Safety Modernization Act (FSMA).

Sebbene la temperatura, il pH e numerosi altri fattori possano influenzare la crescita di un organismo in un prodotto alimentare e la velocità con cui cresce, Attività dell'acqua essere il fattore più importante. La maggior parte dei batteri, ad esempio, non cresce con Attività dell'acqua inferiori a 0,91, mentre la maggior parte delle muffe cessa di crescere con valori di attività dell’acqua inferiori a 0,70. Attività dell'acqua combinazione con altri fattori di barrieraquali il pH, la temperatura o il confezionamento in atmosfera modificata, limiterà la crescita microbica anche a valori di attività dell’acqua superiori a 0,91.

Per saperne di più, guarda Attività dell'acqua

Tutti sanno che Attività dell'acqua correlata alla crescita microbica. Ma come è possibile sfruttare questa conoscenza a proprio vantaggio nella formulazione, nella definizione delle specifiche, nella produzione e nel confezionamento? In questo webinar di 30 minuti imparerete:

• Cosa c'è da sapere su come " Attività dell'acqua la crescita microbica
• Come utilizzare i limiti massimi di contaminanti specifici per il proprio settore nella definizione delle specifiche
• come utilizzare diverse tecniche di formulazione (tra cui umettanti, film e rivestimenti) per ottenere il livello Attività dell'acqua
• perché dovresti prendere in considerazione la tecnologia hurdle per affrontare determinate sfide